Crearon innovador aguardiente de papa en Cundinamarca: nació en un hospital psiquiátrico

En una innovación que mezcla tradición con creatividad, Cundinamarca se posiciona en el mapa de la destilería colombiana gracias a un aguardiente elaborado a partir de la papa. Este licor, que ha comenzado a captar la atención no solo en su localidad de origen, Sibaté, sino en otras partes del país, marca un hito en la diversificación de bebidas alcohólicas en Colombia.

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Roxlyn Sáenz, el cerebro detrás de esta propuesta, desempolva una receta familiar con raíces que se remontan a un hospital psiquiátrico, ofreciendo una bebida suave y con carácter que promete rivalizar con el aguardiente tradicional de caña.

La historia detrás de este aguardiente es tan única como su sabor. “Mi abuelo fue quien lo inventó. Estuvo 54 años hospitalizado en el hospital psiquiátrico Julio Manrique, y allí, de manera artesanal, hacían destilaciones y fermentaciones de la papa”, revela Sáenz. Este licor, inicialmente concebido como vodka, fue adaptado a lo largo del tiempo hasta convertirse en un símbolo de identidad colombiana.

Este aguardiente de papa no solo es notorio por su origen y método artesanal de producción, sino también por el sabor y la suavidad que ofrece a los consumidores. En comparación con el aguardiente tradicional derivado de la caña de azúcar, esta versión a base de papa se perfila como una alternativa ‘más sabrosa’, según han atestiguado jóvenes en un video viral que circula en las redes sociales, en las que se muestra la degustación de esta innovadora bebida.

José Ramírez, dinamizador de la iniciativa a través de las redes sociales, ha sido fundamental en la promoción de este destilado, mostrando el proceso de elaboración y las reacciones de quienes lo degustan por primera vez.

La popularidad del aguardiente de papa no es casualidad, pues responde a un meticuloso proceso de destilación que respeta los saberes tradicionales, adaptándolos a las exigencias contemporáneas del mercado. Según Sáenz, “mi abuelo y otros internos se pegaban la ‘escapadita’ y se robaban la papa de los alrededores del hospital. Sabían cómo hacer el destilado con elementos muy artesanales y lo hacían a escondidas”. Es esta historia de resiliencia y creatividad la que empapa cada botella de esta bebida, convirtiéndola en el licor más popular de Sibaté.

En conclusión, el aguardiente de papa está forjando un capítulo nuevo en la historia de las bebidas alcohólicas colombianas, donde la innovación y la tradición se dan la mano. Es una muestra palpable de cómo, desde los rincones más inesperados, pueden surgir propuestas que desafíen lo convencional y sorprendan gratamente al paladar, no solo a nivel local sino, potencialmente, a un escenario más amplio.

Cómo se hace el aguardiente tradicional

Este destilado es obtenido principalmente de la fermentación de la caña de azúcar y posee una fuerte conexión con la historia y las tradiciones de los pueblos que lo producen. La técnica, que involucra desde la selección de la materia prima hasta la destilación final en alambiques, refleja una herencia inmaterial que se ha transmitido de generación en generación.

En el corazón de este proceso se encuentra la fermentación, una etapa crucial donde el jugo de caña de azúcar se transforma en un mosto fermentado gracias a la acción de levaduras naturales. Este paso no solo es fundamental para determinar el perfil de sabor del aguardiente, también establece la base alcohólica del producto final.

La destilación representa otro momento crítico en la producción del aguardiente. Utilizando alambiques tradicionales, usualmente construidos con cobre para mejorar la conducción del calor, los destiladores separan el alcohol y los compuestos volátiles del mosto fermentado. La destilación se realiza en etapas, extrayendo primero los alcoholes más ligeros y luego los más pesados, permitiendo al maestro destilador seleccionar con precisión los cortes que definirán el carácter único de cada aguardiente.

La selección de la caña de azúcar, el ingrediente principal, es también un proceso cuidadoso que impacta directamente en la calidad del aguardiente. Los agricultores prefieren variedades específicas de caña, favoreciendo aquellas que ofrecen un equilibrio ideal de dulzor y acidez. La caña debe cosecharse en su punto justo de maduración, para luego ser triturada y extraer su jugo, el cual será la base de la fermentación.

Además de la técnica las condiciones climáticas, el tipo de suelo y la altitud son factores que influyen significativamente en el sabor final del destilado.

En síntesis, la producción de aguardiente tradicional encapsula una riqueza cultural y técnica que va más allá del simple acto de destilación. Desde la meticulosa selección de la caña de azúcar hasta el arte de la fermentación y destilación, pasando por el potencial envejecimiento en barricas, cada etapa contribuye a la creación de un destilado que es tanto una expresión de terruño como de tradición.

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