El olfato puede ser muy problemático para los chefs

Como cocinero, el olor es algo problemático. Pasamos mucho tiempo pensando en el sabor, no en la combinación de olores que en realidad es lo más importante de todo.

Mi odio hacia el perfume comenzó a florecer en la escuela de cocina. La exposición prolongada a él me provoca dolor de cabeza. No es que antes lo amara, pero simplemente caminar por el primer piso de una tienda departamental o estar atrapado dentro de un taxi con un bonito arbolito aroma a vainilla colgando del espejo se ha vuelto algo absolutamente insoportable. En la comida, sin embargo, no tengo ese problema —excepto tal vez con el olor de los huevos crudos—. Simplemente no me gusta cómo huelen, especialmente cuando los dejo un rato en el fregadero. Aunque ingredientes como la lavanda o el haba tonka son usados con regularidad en el mundo del perfume, creo que son afortunadamente mucho más suaves y agradables en su estado natural.

El olfato es el sentido más subestimado. No lo ejercitamos conscientemente con regularidad. A la mayoría de las mamás no les gusta cuando hueles la comida en la mesa porque es considerado como uno de los peores modales de mesa. En la cocina está bien hacerlo y en el mercado también, pero pocas personas tiene la costumbre de hacerlo. No solemos oler las cosas profundamente. Deberíamos. Sobretodo los cocineros.

Oler es recordar. El acto de oler implica un entrenamiento de la memoria. No digo que tengas que ir a un estudio de degustación de aromas para entrenar a tu nariz, pero sí deberías estar más alerta al medio ambiente, a la ciudad, a la alimentación, a las personas. He oído que puedes enamorarte de alguien solo por su aroma. No sé si sea cierto, pero lo que sí puedo asegurarte es que si alguien huele mal, debo alejarme al instante.

Como cocinero, el olfato es bastante problemático. Pasamos la mayor parte del tiempo pensando en combinaciones de sabor, pero no de olor. El olor ocurre en la cocina y el sabor existe en la mesa. Pero el sabor en realidad es inseparable del olor; de hecho ambas sensaciones ocurren al mismo tiempo cuando degustamos la comida. Me río de los cocineros que huelen una olla y piensan que pueden saber si el contenido está bien sazonado solo por cómo huele. No porque no deban oler lo que cocinan, sino porque el olor está desasociado del sabor. El olor no nos puede decir si una salsa necesita más sal o no. Es simplemente imposible.

La harina es inodora, pero combínala con huevos, mantequilla y azúcar y tendrás una de las cosas más deliciosas —en olor y sabor— del mundo entero. Lo mismo sucede con los tomates, que tienen un aroma completamente diferente cuando están crudos y cuando están cocidos. El proceso de cocción puede hacer que algunos ingredientes huelan mejor. Un pedazo de carne huele mucho mejor sobre la parrilla, por ejemplo; el aroma del maíz es mucho más delicioso cuando está nixtamalizado y convirtiéndose en masa; las ráfagas aromáticas de las chicatanas tostándose a la leña son más sabrosas que el olor de las hormigas crudas.

La memoria definitivamente juega un papel importantísimo en nuestras preferencias olfativas. Los aromas que soltaba la cocina de la casa donde nos criamos continuará dándonos placer durante décadas. Especialmente los olores extraños. Yo recuerdo el olor de los plátanos maduros en la casa de mi abuela, igual que un niño en Tailandia puede recordar la salsa de pescado fermentado, o un niño francés puede encontrar consuelo en el aroma de un queso azul, ese que es considerado por mucha gente alrededor del mundo como un olor super fuerte.

Publicado originalmente en VICE.com