El arte de cortar jamón ibérico

Los españoles hacen fila en bodas, torneos de tenis y galas para comer jamón servido por Ernesto Soriano, uno de los mejores cortadores de jamón ibérico del mundo.

El mes pasado, en el Madrid Open, Ernesto Soriano, un veterano calvo con una salvaje barba gris, el torso tatuado y una barriga que sobresalía bajo su uniforme blanco, hipnotizó a los aficionados con sus precisos cortes con la derecha.

"Muchos tenistas que juegan hoy no tienen el brazo que tienes tú", dijo Jacinto Medina, mientras sostenía dos copas de vino tinto en una mano y tomaba con la otra un plato de jamón serrano cortado a la perfección por Soriano. El ejecutivo se encontraba entre los cientos de VIP que formaban una larga fila en una zona de comida situada detrás del estadio de la cancha central, donde la estación de corte de jamón de Soriano era la atracción estrella.

"Sí", respondió con una sonrisa Soriano, de 53 años, mientras su cuchillo atravesaba una pata de jamón curado de la reserva de 2020. "Mi saque probablemente sea mejor".

Soriano es el mejor cortador de Joselito, uno de los productores de jamón ibérico --un jamón curado elaborado con una raza especial de cerdos negros alimentados con bellotas-- más antiguos y prestigiosos de España. Para él, el Madrid Open supuso un gran momento en su carrera y un reto. El que era el mejor cortador de la empresa no se había recuperado de una lesión de codo relacionada con el jamón tras el Open del año pasado y Soriano se había colado en el primer puesto.

Además de sus obligaciones de alta presión a la hora del aperitivo, tuvo que dirigir a un gran equipo encargado de cortar y emplatar más de una decena de patas de jamón, cada una de ellas de casi 9 kilos, para ayudar a alimentar a miles de invitados durante los agitados turnos vespertinos y nocturnos.

"Hoy la responsabilidad recae en mí", dijo, y añadió que también tendría que trabajar en los comedores para explicarles la crianza del cerdo y las notas de cata del jamón a los grandes derrochadores ahí reunidos. "Ya empiezan los nervios".

La historia del jamón está entrelazada con la historia de la península española. Los historiadores de la alimentación dicen que ha sido así desde que los pobladores antiguos empezaron a curar la carne de cerdo en sal, hace miles de años. "Puede mejorar cualquier plato", dijo María José Sevilla, experta en gastronomía española y entusiasta del jamón.

Los historiadores también señalan cómo se utilizó el jamón durante la Reconquista, las campañas militares medievales para capturar los territorios peninsulares gobernados por los musulmanes, y luego durante el apogeo de la Inquisición española, cuando los dirigentes católicos trataban de castigar, entre otras víctimas, a quienes se habían convertido públicamente al cristianismo pero en privado seguían siendo fieles a su fe original. En algunos casos, dicen los historiadores, el jamón se utilizó para identificar a musulmanes y judíos, cuyas religiones prohíben consumir cerdo.

"El cristianismo se asociaba a comer cerdo", dijo Sevilla. Incluso el mes pasado, un funcionario de un equipo español de fútbol persiguió a los jugadores musulmanes de su club por el campo con un jamón. El funcionario se disculpó en medio de las reacciones negativas, y Sevilla insistió en que los días del jamón como prueba de fuego del cristianismo habían quedado atrás.

A medida que el jamón se ha convertido, quizás, en un elemento aún más fundamental para la identidad española y su economía de exportación, los mejores cortadores, como Soriano, han ido ganando protagonismo. En los últimos años, un puesto de corte de jamón se ha convertido en un elemento habitual en los eventos de la alta sociedad. Hoy en día, dijo Soriano medio en broma, una boda se juzga menos por la santidad de la unión que por el estado del jamón.

"No miran tanto a la novia y al novio", señaló Soriano, y añadió que el número de bodas en las que él y su equipo trabajan se había disparado en los últimos años. Aquella mañana, dijo un jefe de ventas de Joselito, la empresa había cerrado un acuerdo para cortar seis jamones en el bautizo de un solo bebé.

En 2024, Soriano fue seleccionado para cortar un jamón Joselito de 18 años, valorado en más de 70.000 dólares, para un acto en el museo del Prado. En 2025, en la Casa Batlló en Barcelona, Soriano lloró al cortar un añejo de 20 años rebosante de sabor umami que, según dijo su empresa, valía unos 94.000 dólares.

"Me emocioné", dijo.

Soriano, un tipo despreocupado que a menudo hacía hincapié en la necesidad del trabajo en equipo, proyecta humildad. Dijo que lo que impulsa su éxito es la pasión por el cerdo, más que la ambición personal.

El jamón "es la estrella", dijo. Se encogió de hombros con indiferencia ante la mención del campeonato mundial de corte de jamón, que este año ganó un rompecorazones de pelo engominado que, en contraste con Soriano, se mueve dramáticamente alrededor del jamón como si fuera su pareja de flamenco.

Soriano prefería hablar de cómo un cortador debe extraer el sabor de una pierna, y extraer de la grasa diferentes texturas y complejidades.

Empezó a aprender el arte del cuchillo jamonero hace casi 40 años, cuando él tenía 15, había abandonado el instituto y trabajaba en una charcutería del barrio obrero donde vivía su familia en Madrid. Durante el primer mes, más o menos, tuvo que cortar mortadela a máquina. "No te dejan tocar el jamón", dijo. Pero el jefe vio que el joven aprendiz, como dijo Soriano, se "moría de ganas por cortar". Soriano, que en aquel entonces era muy delgado, cortó el pesado jamón con dificultad mientras lo sujetaba contra su pecho, como dicta la tradición. "Solía doler", dijo.

Recorrió otras charcuterías y supermercados, y estudiaba lo que había detrás de un gran jamón. Se formó con un maestro que deshuesaba jamones en poco más de un minuto con cuchillos de media luna tan cerca de su propio vientre que Soriano pensó que el maestro se destriparía a sí mismo.

Por el camino, conoció a su esposa, que era cajera en un supermercado, tuvo un hijo y una hija e invirtió en mejores cuchillos. Cuando consiguió un trabajo como cortador en un elegante evento en el centro de Madrid, casi lo rechazan. "Parecía de los Ángeles del Infierno", dijo Jorge Dávila, quien dirigía el evento y ayudó a poner en contacto a Soriano con Joselito.

Durante los 11 años siguientes, Soriano ascendió en el escalafón de Joselito. Su jefe, José Gómez, cuya familia ha sido propietaria de Joselito desde hace seis generaciones, dijo que, además de saber cómo tratar un jamón, Soriano "sabía cómo comportarse" con clientes exclusivos.

Gómez llevaba una gorra en la que se leía "Jamón" y un alfiler de solapa rojo con una nariz de cerdo. Él, como Soriano, hablaba del jamón con veneración. Explicó que, "como el agua", el jamón curado podía consumirse "en cualquier momento del día" y que la empresa había creado un laboratorio para conocer mejor las condiciones de elaboración del jamón de primera. Habían recopilado la información en una base de datos llamada Pig Data. "El nombre", dijo, "fue mío".

Mientras Jannik Sinner, el mejor tenista del mundo, se preparaba para entrar en la cancha central, Soriano también se puso el uniforme. Con unas zapatillas rojas patrocinadas por Joselito, reservadas para los mejores talentos de la empresa, el cortador fue a reunir a su equipo.

"¡Acabamos un jamón y limpiamos otro!", dijo para preparar al grupo para un día de ajetreo sin descanso. "¡Vamos al lío!".

Poco después, se unió a su equipo en un rincón de la inmensa cocina. Mientras descargaba pesados jamones de cajas de cartón, enumeró las secuelas que cortar jamón le había dejado.

"Tres hernias", dijo. "Tengo mal el hombro, el codo y la espalda". Pero su postura había mejorado con la edad, dijo, algo que intentaba transmitir a los aprendices que lo rodeaban. "No hay que forzar la postura", dijo, mientras consultaba su reloj y encajaba la pezuña negra de una pierna de cerdo en el tornillo de un soporte para jamón. "Hay que estar cómodo", dijo.

Desenrolló su funda de cuchillos y dejó al descubierto toda una colección digna de un torturador. Algunos de ellos, tras 15 años de cortar y afilar, estaban tan desgastados que parecían agujas.

"Estos", dijo, "son para la guerra".

Empezó a quitar la corteza oscura del jamón como si arrancara la corteza de un árbol, y luego deslizó una cuchilla a través de una capa brillante de grasa como si fuera mantequilla caliente. Luego fue a ponerse su chaqueta de cocinero blanca y planchada. Poco antes de la 1 p. m., se colocó en posición ante el puesto de Joselito, a la espera de que se abrieran las puertas. Cuando eso ocurrió, irrumpieron cientos de clientes, todos hambrientos de jamón.

Durante la hora siguiente, cortó frenéticamente.

"Trato de no levantar la cabeza para no ver la cola", dijo.

Cuando solo quedaban huesos sobre la mesa, se encogió de hombros para disculparse con un rezagado. Soriano enrolló los cuchillos y volvió a los vestidores para ponerse un traje de chaqueta y charlar con los peces gordos de los comedores. No parecía entusiasmado.

"Yo prefiero cortar jamón", dijo.

Carlos Barragán colaboró con reportería.

Jason Horowitz es el jefe del buró en Madrid del Times; cubre España, Portugal y cómo vive la gente en Europa.

Carlos Barragán colaboró con reportería.