¿Por qué los restaurantes de sushi más exclusivos nos dejan aburridos y sin dinero?

Lo que empezó en Japón como una comida rápida y emocionante para la clase trabajadora, se ha transformado en un elaborado capricho para comensales adinerados en otros lugares.

Silbido tras silbido, en movimientos hacia arriba y abajo sobre el mostrador de mármol, los cocineros de sushi blanden sus armas. La primera vez es emocionante: la flama azul del soplete, el sonido que emana como de un caza F-16 que alza el vuelo. La quinta vez es un gesto mecánico. Trozo tras trozo de pescado pasa por la llama, hasta que el sabor es más humo que mar, hasta que todo sabe igual.

En una columna de 1963 sobre los nuevos restaurantes japoneses de Manhattan, el editor gastronómico de The New York Times Craig Claiborne escribió que el sushi "podría parecer un tanto demasiado 'excéntrico' para muchos paladares estadounidenses". Luego llegó el rollo California, popularizado por Ichiro Mashita en el barrio Little Tokyo de Los Ángeles, y la afluencia de estrellas de Hollywood y jefes de estudios a bares de sushi como Osho, convenientemente situado junto a los estudios de la 20th Century Fox.

En 1987, Charlie Sheen, que interpretaba a un joven e impetuoso corredor de bolsa en la película El poder y la avaricia, preparaba bolas de arroz de ocho en ocho con una máquina casera para hacer nigiris en su penthouse.

Quizá esa máquina para hacer nigiris fue un presagio de lo que estaba por venir: la apropiación del sushi por parte de la élite de las finanzas, que antepone la optimización y el espectáculo a la destreza, en una inquietante adopción del estilo Benihana de los lugares de sushi estadounidenses.

No estoy defendiendo que el sushi sea un ritual sereno y trascendente. El sushi, tal y como lo conocemos, empezó como una comida de la clase obrera que se vendía en las calles de Edo (hoy Tokio) en el siglo XIX. Algunos de los mejores sushis que he probado han sido en centros comerciales de Los Ángeles, en mostradores sin adornos donde el chef servía una ración tras otra a veces con poco más que un gruñido, y la visita entera duraba media hora. (Un saludo a Sushi Ike, para quienes lo conozcan).

Ahora los flameadores arden con fuerza y, en los restaurantes más caros, hay una larga lista de complementos para inflar tu comida y elevar aún más los precios, ya de por sí astronómicos: hasta 1200 dólares por persona, antes de impuestos y bebidas, por el omakase de la "reserva del chef" en Masa, en el Upper West Side de Manhattan.

En el Sushi Nakazawa del West Village, puedes elegir entre carne wagyu de grado A5, trufas (un escritor gastronómico japonés al que consulté expresó su preocupación por que el aroma pudiera "distraer"), una laminilla de pan de oro sobre caviar y un maridaje de champán Krug y kinki (conocido también como cabeza espinosa), un pescado raro y opulentamente graso al que a veces llaman el wagyu del mar.

De forma más insidiosa, se ha colado un extraño tono conciliador. En una comida omakase reciente en un mostrador del Lower Manhattan, casi todos los platillos eran apuestas seguras para el público. En primer lugar, tres tipos de salmón, un pescado que ni siquiera se utilizaba para el sushi hasta la década de 1980, cuando Noruega, deseosa de descargar un exceso de oferta, presionó para crear un nuevo mercado en Japón (lo que a su vez podría haber ampliado el público del sushi en Estados Unidos, con el atractivo de un pescado más conocido y de sabor más suave y untuoso). Después, pargos delicados, jureles deliciosos y un atún que casi se deshace en su propia grasa.

Con cada bocado tenía la molesta sensación de que me estaban dando de comer, como a un niño quisquilloso que no puede saber lo que es realmente bueno ni tener la mente abierta. No había nada de sabor fuerte ni gomoso que exigiera una pausa para preguntarse: ¿Qué estoy comiendo?

En la última década y media, el omakase, en el que el comensal cede el poder y el chef decide lo que come, se ha convertido en la forma dominante de sushi en las principales ciudades estadounidenses, como Nueva York, Los Ángeles, Miami y Dallas. Esto se debe en parte a la popularidad del documental de 2011 Jiro Dreams of Sushi, un canto al virtuosismo monástico del maestro del sushi Jiro Ono, que ejerce su oficio en el rincón de un sótano de una estación de metro en Tokio.

En el omakase clásico, el chef tiene margen para improvisar en el momento, modular, quizá incluso averiguar qué tipo de persona eres. Hoy en día, en Nueva York, la experiencia es más a menudo igual para todos: una serie fija de platos --esencialmente, un menú de degustación-- que van de una decena a 20 o más, con adaptaciones solo para comensales con alergias o especialmente inquietos, y a menudo ni siquiera eso. En los lugares más exclusivos, todas las personas se sientan al mismo tiempo y se les da de comer en el mismo orden, como en el más elegante de los comedores.

Hubo un tiempo en que el omakase era algo que pedías, una forma de decir: tengo curiosidad, apertura y disposición para probarlo todo. Dejabas de lado voluntariamente el menú y te entregabas al destino. Formaba parte de un código que aprendías, junto con tomar las piezas con la mano y no mojarlas en salsa de soya a menos que te lo indicaran, y entonces solo sumergías la punta del pescado, nunca el arroz.

En mis primeros años de comer sushi, no esperaba amar una comida omakase de principio a fin. Inevitablemente, me encontraba con bocados que me parecían ligeramente menos deliciosos: la almeja gigante, profundamente gomosa, o los pescados más aceitosos que olían a partes turbias del mar. Aun así me los comía, con la esperanza de aprender algo: sobre el pescado, sobre el sushi como arte, sobre la mente del chef.

Aún puedes encontrar en Nueva York lugares de sushi que te enseñarán. En Sushi Sho, en Midtown, donde los precios empiezan en 450 dólares por persona, Keiji Nakazawa aporta la seriedad de un erudito a las técnicas de conservación en el corazón de la tradición Edomae. Entre pieza y pieza de sushi, puede que te den una pizca de rábano encurtido alrededor de arroz tan fermentado que parece queso, o karasumi y kazunoko, huevas secas de mújol y arenque, con un sabor francamente salado que habita en el límite de lo amargo.

El meticuloso arte del Sushi Noz, en el Upper East Side, y del Yoshino, en el Bowery, también es ejemplar, pero me preocupa que el costo (550 dólares por persona en el Noz y 500 dólares en el Yoshino) pueda sesgar la impresión final de la comida. Llegan tantos otsumami (platos pequeños) al principio --en mis visitas, seis en Noz y siete en Yoshino-- y de tal riqueza acumulativa, que en ambos restaurantes estaba llena antes de que llegara el primer sushi. ¿Es para animar a beber (es decir, a comprar) más sake, o para asegurarse de que sientas que lo que pagas vale la pena?

Cada omakase tiene un arco --como un año tiene estaciones que marcan nuestro paso por el tiempo-- y, desde luego, esta no es la única forma de comer sushi. En Tokio he comido muy bien con lo que transporta una cinta, y otras noches me habría conformado con unos pocos rollos negitoro.

Pero cuando pides omakase, renuncias a elegir y a tus propios deseos. Depositas tu confianza en el desconocido que está al otro lado del mostrador y le dices: cuéntame una historia.

A veces la historia es personal. Naomichi Yasuda, el chef fundador de Sushi Yasuda, cerca de la Grand Central Terminal (quien ya ha regresado a Japón), me dijo una vez que lo habían entrenado para ser un "hombre de anguila", y entonces me sirvió solo anguila, de mar y de agua dulce, en todos las preparaciones y formas, incluida la espina frita poco tiempo a fuego alto.

En el Jewel Bako del East Village, que ya no existe, me sirvieron un vasito de crías de anguila deshuesadas que se retorcían, para beber sin más; en Kura, a unas manzanas de allí y que ya también cerró, me sirvieron un plato de shiokara, vísceras de calamar fermentadas, mientras el chef no paraba de reír.

En Los Ángeles, cuando un chef descubrió que mi esposo y yo éramos asiduos del restaurante de su rival en Nueva York, volvió a guardar bruscamente en la vitrina el pescado que estaba a punto de cortar y se fue a buscar un trozo superior que había guardado para los VIP. (Si aquello era realmente una batalla, la ganó él).

La sensación de que podía ocurrir cualquier cosa era a veces contagiosa. Una noche en Jewel Bako, la pareja de al lado insistió en que nos escapáramos con ellos un fin de semana a Cabo. (Amablemente les dijimos que no). Unos años más tarde, en el 15 East de Nueva York, en nuestra primera salida nocturna tras el nacimiento de nuestro hijo, nos unió a nuestros vecinos de mesa la admiración por el chef Masato Shimizu (quien ahora dirige Sushi Masato en Bangkok). La cuenta nunca llegó. Estos nuevos amigos habían pagado nuestra comida.

En la mayoría de los lugares de sushi actuales no te esperan sorpresas de este tipo. En su lugar, te aseguran que obtendrás aquello por lo que pagas: pescado dócil y poco desafiante, pirotecnia ocasional y adornos que simbolizan estatus a la carta. Es decir, lo que crees que quieres, o lo que el mundo quiere que quieras. Asiente al chef; juguetea con tu teléfono. Lo que venga probablemente será delicioso. Y también aburrido.