Origen del nombre ‘choritos a la chalaca’ y cómo preparar este exquisito platillo marino

Si hay una entrada que te llena de sabor, esos son los choritos a la chalaca, un platillo que se encuentra en casi todas las cevicherías. De origen peruano, hay lugares emblemáticos donde se sirve como Rovira, Antigua Taberna Queirolo, Cevichando, Reyes Marinos, Barra Chalaca y Huarike.

Este aperitivo se distingue por servirse precisamente en la valva de los choros, que hacen las veces de cucharas para poder llevarlos a la boca. Es una combinación de sabores que se integran en un solo bocado.

El nombre no tiene mayor secreto. Este manjar de choros fue creado en el primer puerto Callao. Para adentrarnos al término chalaca, la palabra tiene su origen en la unión de los vocablos de la lengua quechua: “chhalla”: hojas secas de cañas bravas utilizadas para la construcción de viviendas; y “ako”: pampa de arena, característico de ciertas zonas del puerto.

Por otro lado, en la lengua indígena, la palabra “challhua” significa costa o pesca, por lo que a los que se dedicaban a esta actividad se les llamaba “challahaque” y con el tiempo esta palabra se convirtió en chalaco, forma con la que se le conoce a los habitantes del Callao.

Cómo preparar Choritos a la Chalaca

Ingredientes

- 12 choros

- 2 cebollas rojas picadas en cubitos

- 1 choclo cocido y desgranado

- 8 limones

- 1 rocoto sin pepas ni venas y cortado en cubitos

- 1 ají amarillo picado sin venas ni pepas picado en cubitos

- 2 tomates pelados y picados en cubitos

- 2 cucharadas de aceite

- Perejil al gusto

- Sal y pimienta al gusto

Receta para preparar los choritos a la chalaca:

- Lavar y limpiar los choros

- Separar el choro de su valva (casco, concha)

- Cocinar y colocar nuevamente en sus valvas.

Preparación

1. Limpiar y lavar perfectamente los choros para ponerlos en una olla con los ajos picados, el jugo de cuatro limones, una cebolla picada en mirepoix (grueso) y un vaso de vino blanco.

2. Dejar cocer a fuego lento hasta que los choros se abran. Entonces sacarlos de su valva y cortar con una tijera de cocina la bolsita oscura. Colar el caldo y reservar.

3. Picar la cebolla en brunoise (cuadritos muy finos) y lavarla en abundante agua fría. Asimismo pelar y picar los tomates en concasé (daditos). Luego, el ají limo, el rocoto sin venas, el culantro y perejil picados finamente. Mezclar todo, sazonando con pimienta, jugo de limón, aceite y al último echar la sal.

4. Mezclar con choclos cocidos y desgranados y un poco del caldo que se reservó, luego rellenar las valvas con un choro y la salsa que debe quedar colmada. (Libro Pescados y Mariscos, Premio Gourmand 2004 - Best Fish and Seafood Book).

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