Qué es el remuage manual, una técnica centenaria en riesgo que marcó la evolución del champagne

El removido manual de las botellas de champagne, conocido como remuage, persiste como una de las técnicas más exclusivas y amenazadas de la industria del vino espumoso. Este proceso tradicional, que consiste en girar a mano las botellas con precisión diaria para clarificar el vino, se limita actualmente a un grupo reducido de bodegas de la región francesa de Champagne, mientras la automatización mediante giropaletas predomina en la producción.

Según National Geographic, esta habilidad ancestral sobrevive casi de forma simbólica y se reserva para cuvées exclusivas, como referente de lujo y excelencia.

En el corazón de Reims, en una bodega centenaria de Maison Ruinart, el artesano Pablo López representa este savoir-faire. En los estantes de madera donde reposan miles de botellas, López utiliza una vela para observar cómo la luz atraviesa el vidrio e identificar los sedimentos más finos, llamados léger.

Considera que interpretar el vino correctamente resulta esencial para asegurar la transparencia y la calidad distintiva del champagne. Tras casi 30 años dedicado al oficio, López recalca que el aprendizaje nunca termina: “Transmitir el conocimiento es esencial. La artesanía tradicional podría desaparecer si no la preservamos”, afirmó, citado por National Geographic.

El trabajo de los remoueurs

El remuage manual exige una combinación de experiencia, intuición y destreza física. Los remoueurs como López giran cada botella individualmente, marcan con tiza sus avances y ajustan los movimientos y ángulos según las particularidades de cada año y cuvée.

Florent Michel, responsable de las cuvées de prestigio y grandes formatos en Champagne Bollinger, sostiene que este arte se aprende de un mentor y mediante la práctica. “El gesto de remuage debe adaptarse a cada vino. El gesto es sencillo, pero lleva tiempo comprender el movimiento de las lías y controlarlo para que se depositen correctamente en el cuello de la botella”, explicó Michel.

Su formación, guiada por Patrice Charon, se ha convertido en un proceso de transmisión para nuevas generaciones y defiende que cada campaña requiere una lectura e interpretación singulares.

En Maison Krug, el remoueur Raphael Joyon recuerda que perfeccionó su técnica bajo la tutela directa de un mentor, lo que respalda el enfoque flexible que demanda el proceso ante la personalidad de cada botella. Olivier Krug, director de la casa, estima que el removido manual puede abarcar hasta 50.000 botellas diarias, con cada giro realizado en menos de un segundo.

El impacto de la automatización

La transformación tecnológica en Champagne se consolidó a finales del siglo XX con la introducción de las giropaletas, máquinas automáticas capaces de rotar grandes lotes de botellas con mayor rapidez y menor esfuerzo físico para los trabajadores.

Para bodegas como Laurent-Perrier, la optimización del trabajo físico condujo a la automatización de casi toda la producción, reservando el remuage manual exclusivamente para cuvées excepcionales, como homenaje a la tradición.

La enóloga Constance Delaire indicó a National Geographic que la salud y el bienestar de los empleados son prioritarios. Al describir el modelo actual, Delaire lo define como una integración selectiva de la artesanía únicamente donde aporta un valor diferenciado.

El crítico de vinos Peter Liem considera que el remuage tradicional mantiene en la actualidad un valor simbólico y comercial. Aunque la calidad entre los métodos manual y mecánico resulta comparable, la percepción de lo artesanal sostiene su empleo en cuvées emblemáticos, que representan apenas el tres por ciento de la producción de cada bodega.

En casas como Bollinger, históricamente asociadas a la artesanía de lujo, el remuage es símbolo de identidad. Las técnicas y presentaciones en catas destacan la realización manual de este proceso para reforzar la conexión con consumidores interesados en vinos hechos a mano. “Como consumidores, nos gustan las cosas hechas a mano. La tradición no es nada desdeñable”, subrayó Liem en el reportaje de National Geographic.

Transmisión y futuro del savoir-faire

La transmisión de este saber ocurre de generación en generación, favoreciendo la práctica directa y el acompañamiento de artesanos experimentados. El chef de cave Dominique Demarville, de Champagne Lallier, instruye personalmente a cada trabajador nuevo en la técnica manual del removido, a pesar de emplear giropaletas en la mayor parte de la producción.

Demarville defiende que comprender el proceso manual resulta esencial incluso para quienes operan maquinaria, ya que el control final del vino depende del ojo y la mano humanos. Expresa preocupación ante la posible desaparición de este conocimiento si se pierde el vínculo con el pasado.

Florent Michel, en Bollinger, ha desarrollado programas formativos en los que los aprendices practican junto a remoueurs veteranos antes de trabajar con cuvées reales. Sostiene que la técnica solo se adquiere por repetición y atención a las particularidades de cada añada. La motivación por preservar el oficio y asegurar la continuidad del legado artesanal impulsa a quienes se forman para suceder a los actuales maestros.

A su vez, algunos pequeños viticultores de Champagne conservan la práctica manual por razones de escala o por convicción en la autenticidad. Para las grandes casas vinculadas a conglomerados de lujo, la permanencia de este arte responde tanto a valores históricos como a una estrategia de diferenciación en el mercado.

Orgullo, responsabilidad y vigencia

Los artesanos del removido manual reconocen el orgullo y la responsabilidad inherentes a su labor. Aunque los desafíos tecnológicos y productivos ponen en riesgo la supervivencia de la técnica, quienes la practican insisten en su relevancia como núcleo del champagne de prestigio. La continuidad del remuage tradicional refleja un patrimonio cultural que sigue definiendo la excelencia del vino espumoso francés ante el mundo.

La perseverancia de estos maestros removidores garantiza que cada botella conserve un carácter irrepetible y auténtico, asegurando la vigencia de una práctica cuya esencia resulta fundamental para el espíritu del champagne, como documenta National Geographic.