El lado oscuro de la cocina: el placer del sabor chamuscado

Si la alarma suena en la cocina porque algo se quema, se puede argumentar ante la familia, los vecinos y los bomberos que no hubo un descuido sino que el humo es la señal de que se estaba experimentando con una tradición culinaria de muchas culturas, injustamente incomprendida pero que se abre paso en los restaurantes de moda de Nueva York. El sabor de un plato entero cambia si se queman algunos ingredientes, debido a las reacciones químicas de la transformación molecular.

"Un gran kazandibi, el pudín de leche turco, requiere una base totalmente chamuscada para liberar todo su potencial", escribió Tejal Raojan en su defensa del quemado culinario en The New York Times. "Cualquier postre que se apoye en un toque de azúcar quemada, del flan a la crème brûlée, quedará débil y soso si el caramelo se doró demasiado poco".

La cocina tradicional vietnamita usa una salsa de caramelo quemada, llamada nuoc mau, "para expandir con elegancia tanto el sabor como el color". También en las recetas del Caribe se emplea algo similar, llamado dorado, y una técnica mediterránea para pelar los pimientos y a la vez dejarle sabor ahumado consiste en quemarles la piel. Las semillas de ajonjolí se tuestan para hacerlas crujientes antes de ponerlas en el atún que se sella, brevemente arriba y abajo, a temperatura muy alta, para que quede marrón por fuera y rojo por dentro; las especias que arman un buen curry se tuestan a medida que se mezclan para que suelten el máximo de sus aromas y se integren.

La apología de los sabores ácidos y fuertes que salen de llevar ciertos ingredientes más allá del punto bien cocido se publicó pocos días después de que la Food Standards Agency británica (FSA, Agencia de Normas Alimentarias) publicara una alerta sobre el peligro de consumir alimentos quemados con alto contenido en almidón, como las papas y el pan tostado, ya que el cambio molecular de hidratos de carbono y aminoácidos por efecto del calor excesivo produce acrilamida, una sustancia que se ha probado cancerígena en estudios en animales. Como todavía no se conoce su efecto en seres humanos, la Food and Drug Administration (FDA, Agencia de Alimentos y Medicamentos) de los Estados Unidos sostiene que no hay prueba de que bajos niveles de acrilamida pongan en peligro la salud.

"Mi método de quemado favorito es la asadera", dijo a The New York Times el chef Gerardo González, del restaurante Lalo de Manhattan, que se inpiró en la cocina de sus ancestros mexicanos. Para preparar su mole comienza por tostar en una placa metálica almendras, castañas de Cajú, maníes y semillas de calabaza hasta el tono de marrón más intenso posible. "Justo antes de que se pongan negras", describió. Otro plato de esa cocina que se ha puesto de moda es el aguacate dorado, que requiere mucha sutileza en el control del fuego.

Escribió Raojan sobre González, de 34 años: "La cocina mexicana le enseñó que incorporar un vegetal o una fruta quemados, como la cebolla o un cítrico, produce una profundidad de sabor importante, casi como de carne". A la base de su mole se le agregan tomatillos, cebollines y naranjas chamuscados; también otros ingredientes que no han sido sometidos al exceso de temperatura, como damascos secos y maíz molido en caldo.

Otro chef consultado, Rawlston Williams, del restaurante Food Sermon de Brooklyn, utiliza el dorado para marinar y cocer a fuego lento las piernas de cordero, porque esa receta caribeña "imita el color y el sabor elemental de las carnes hechas directamente en una parrilla". Como vegetariano, él lo utiliza para enriquecer el sabor del seitan, un sustituto de la carne.

Al tanto de los riesgos de salud, González no chamusca res, cerdo, aves: también un estudio de la Organización Mundial de la Salud desaconsejó la ingesta de proteína animal quemada. Pero otros ingredientes que pueden ser tratados de este modo son parte de su carta. La razón es simple, le dijo Andrea Nguyen, autora de libros de cocina y profesora de chefs, al diario neoyorkino: "La comida abrasada siempre pide más, abre el apetito".

Se trata de reacciones químicas que sensibilizan las papilas para que perciban nuevos sabores: "Acidez, notas de alcohol, y una dulzura matizada", describió la canadiense Jennifer McLagan, autora de un libro sobre el sabor amargo. "Todo el mundo tiene tanto miedo de quemar, pero cuando uno chamusca está creando muchos compuestos diferentes que hacen la comida más compleja en sabores, y mucho más interesante de comer".

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