Cortar cebolla sin lágrimas, la ciencia tiene la clave

La picazón en los ojos y las lágrimas inevitables al cortar cebolla forman parte del ritual cotidiano de millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, esta escena, hasta ahora asumida como un mal necesario en la cocina, podría cambiar radicalmente gracias a los hallazgos de la Universidad de Cornell.

Un equipo de investigadores logró descifrar el proceso físico que convierte el acto de cortar cebolla en una experiencia irritante y presenta soluciones eficaces que no solo mejoran la comodidad, sino que también inciden en la seguridad y la higiene alimentaria. Este descubrimiento, publicado el 8 de octubre de 2025 y reportado por Newsweek, revela nuevas recomendaciones para uno de los ingredientes más usados del mundo.

El origen científico de las lágrimas

La investigación, liderada por el ingeniero Sunghwan “Sunny” Jung, enfocó sus esfuerzos en comprender el mecanismo exacto a través del cual la cebolla libera sustancias irritantes al cortar sus capas. El compuesto clave identificado es el óxido de propanotial S, el responsable de provocar el lagrimeo y la picazón ocular.

Mediante cámaras de alta velocidad y modelos computacionales avanzados, los científicos de Cornell observaron que el simple hecho de presionar el cuchillo sobre las capas de la cebolla somete sus células internas a una fuerte presión.

Cada una de esas capas está recubierta por membranas superior e inferior. Cuando la cuchilla atraviesa la membrana superior, libera una nube invisible de diminutas gotas. Según describen los autores en Newsweek: “La cuchilla primero perfora una capa de niebla a alta velocidad, y luego, fluidos más lentos se fragmentan en gotas”. El proceso ocurre en dos fases y es mucho más rápido e intenso de lo que se creía.

Uno de los aspectos más llamativos fue la velocidad de las partículas liberadas, que puede oscilar entre 18 y 143 kilómetros por hora. Esta cifra supera ampliamente la velocidad de corte de un chef profesional, que se aproxima a un metro por segundo. Esta diferencia explica por qué los compuestos causantes de lágrimas actúan casi de inmediato sobre los ojos de quien corta la cebolla, sin dar oportunidad a una reacción preventiva.

Soluciones que revolucionan la cocina cotidiana

El equipo de Cornell comprobó que el método de corte impacta directamente en la cantidad de aerosol irritante que se libera. Los investigadores afirmaron en su artículo, recogido por Newsweek, que “cuando la hoja del cuchillo está más roma y el corte es más rápido, el número de gotas y la energía de lanzamiento aumentan drásticamente”.

Así, se confirmó lo que muchos cocineros intuían: utilizar cuchillos bien afilados y cortar con movimientos pausados no solo reduce las lágrimas, sino que también ayuda a limitar la dispersión de partículas irritantes.

Otra opción efectiva es cubrir la cebolla con una fina capa de aceite antes de cortarla, creando una barrera que dificulta la liberación de compuestos volátiles. Ambas estrategias, sencillas y accesibles, permiten mejorar notablemente la experiencia en la cocina.

Más allá de la incomodidad: seguridad alimentaria en foco

Este novedoso estudio va más allá de la incomodidad ocular y advierte sobre las implicancias sanitarias asociadas al corte de cebollas. El profesor Jung alertó que la nube de gotas generada puede favorecer la diseminación de bacterias, ya que las cebollas pueden albergar microorganismos en sus capas externas. “Al cortarla, estos patógenos pueden encapsularse en gotitas, desde donde pueden propagarse”, explicó Jung en declaraciones recogidas por Newsweek.

Además, destacó que la velocidad a la que el vapor de cebolla se expulsa incluso supera la de las partículas generadas al toser. En consecuencia, una cebolla contaminada podría dispersar microorganismos mucho más lejos y rápido de lo que se estimaba hasta ahora. Frente a este riesgo, la recomendación es limpiar cuidadosamente las capas externas, utilizar cuchillos afilados y adoptar técnicas de corte seguras y pausadas para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada en la cocina.

Lejos de ser un ingrediente trivial, la cebolla revela su complejidad gracias a la ciencia. Los hallazgos de Cornell abren un nuevo capítulo en la prevención de molestias y riesgos en la cocina doméstica. Cortar cebolla con las técnicas adecuadas no solo hace la experiencia más confortable, sino que puede tener un impacto directo en la higiene y la seguridad de los alimentos.

Este avance transforma una escena típica e incómoda en una oportunidad para aplicar la ciencia al bienestar cotidiano y demuestra que incluso las acciones más simples pueden esconder desafíos y soluciones sorprendentes.