La magia de la preparación de los tamales navideños ecuatorianos

Esta será una crónica testimonial. Durante mis estudios universitarios en Quito viví por unos meses en la casa de Oderay Barriga Cordero, prolífica poetisa que ha escrito decenas de poemarios. El único que se animó a publicar titula “Todo el azul del agua” y ha tenido gran recepción de crítica literaria. Oderay también pinta en óleo y utiliza una caótica paleta de colores que escoge sobria y elegantemente, que es como ella en su vida personal.

Alguna vez me senté a mirarla. Ella no lo sabía. Escuchaba música y tarareaba. Parecía que pintaba por capas de colores brillantes y otras veces usaba técnicas de impasto y de veladuras. Las mezclaba con dulzura y amabilidad. Pude reconocer que representaba arte abstracto y expresiones de rostros, flores y emociones, todos exultantes en la contemplación.

Oderay lleva la poesía a todas las facetas de su vida. Alguna vez, tras tomar una taza de café, en una bonita mesa redonda que gobernaba el centro de su cocina, citaba súbitamente fragmentos de la polaca Wisława Szymborska, del mexicano Jaime Sabines, de los argentinos Santiago Kovadloff, Jorge Luis Borges y Julio Florencio Cortázar o del ecuatoriano Abdón Ubidia, su mentor. Ubidia merece un reconocimiento especial, Oderay lo cita frecuentemente con cariño, gratitud y transparencia.

Sobre los bonitos manteles, a veces cuadriculados y otras veces floridos, de la mesa redonda del centro de su cocina, Oderay celebra el evento anual de preparación de sus afamados tamales navideños. Todos llevan pollo, aceitunas, perejil, huevo cocido, ají, pasas y poesía. Oderay pone mucha poesía en sus tamales.

La mesa y la cocina se llenan de comensales y ayudantes. De acuerdo a las circunstancias, a la ocasión pueden asistir sus cinco hijos en turnos de distinta intensidad, así como el rondín de nietos que acompañan impacientes la ceremonia porque todos quieren disfrutar de los esperados tamales.

El ritual de elaboración dura, al menos, un día y medio entre la selección de los más apropiados ingredientes, y luego se adoba y cuece la carne. Al siguiente día, Oderay madruga para empezar la jornada antes de las siete de la mañana. Desde este momento, y al ritmo de los tradicionales villancicos, se amasan el maíz molido, harina de Castilla, mantequillas y mantecas de origen natural. Después se prepara el relleno y aquí empieza la magia. Todos participan en el relleno que da vida a los tamales crudos que son envueltos en hojas de achira, que es un traje que ha enfundado con exquisitez esos sabrosos aperitivos que conviven con nosotros desde las culturas precolombinas, desde el Río Grande hasta la Patagonia.

Empieza la magia porque pienso que Oderay debe tener un fragmento poético para cada uno de sus tamales. Cada uno se rellena, además de los ricos ingredientes precocidos, de los deseos de bienestar, dicha y fortuna que acompañan los deliciosos preparados que se sirven con café, té o una bebida refrescante.

Oderay me contó para este reportaje en Infobae que hay magia en este momento del año. El mundo occidental celebra la niñez, su candidez y el deseo de que disfruten de un momento de unidad familiar. Ella nos confesó que no profesa ninguna fe pero que la Navidad es la ocasión perfecta para preparar sus afamados tamales, reunir a su familia y obsequiarlos a sus amigos. Ahí también hay un milagro, hay arte abstracto y hay poesía de esa que resonaba en los pasillos de esa casa bellamente decorada que recuerdo con tanto cariño y gratitud.

Los tamales navideños son una tradición gastronómica originalmente ambateña, aunque se encuentra presente en la mayoría de los hogares de la región andina central ecuatoriana. En cada lugar, como sucede con la maleabilidad de las costumbres de todo tipo, se elaboran de distinta manera. También se preparan en Riobamba, Latacunga, Ibarra, Macas, Cuenca o Quito.

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Aunque este platillo es de origen mexicano, donde además hay más de 500 variedades de tamales,también se lo prepara en Ecuador, Argentina, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.

En Ecuador, en la mesa navideña, el tamal puede estar junto a la proteína principal de la velada. Cada lugar utiliza lo más tradicional de su entorno: pavo, cerdo, conejillo de indias (cuy), otras especias, algunas un poco picantes, pero en todos los casos el encanto del círculo familiar se reproduce para da vida a una tradición que ha atravesado ciudades, culturas, países y regiones.

Las mesas ecuatorianas se decoran en Navidad con pristiños, que son una masa dulce de trigo presentada en forma cilindro, con buñuelos, un tipo de fruta de sartén de origen ibérico, y con turrones que son tabletas de miel, azúcar y clara de huevo. Además de los tamales y de estas delicias, todos estos aperitivos proceden sincréticamente de las épocas coloniales pues mezclaban armoniosamente lo español, lo criollo y lo indígena, así como hoy representan la fusión de las culturas que, aunque no se intenta negar sus contrariedades, son el vehículo que nos han traído a este presente de tradiciones familiares y navideñas.

Durante 40 años Oderay ha rendido tributo al significado del tamal navideño, no solo al ser prolija en su preparación, sino al envolver con su poesía y magia a quienes degustan ese platillo como parte de las tradiciones que reúnen a las familias y a los amigos alrededor de una mesa alegre que se vuelve un aliciente para superar las dificultades del año.

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