Torta Sacher, el postre austríaco que se convirtió en mito

Chocolate y mermelada de damasco. La combinación de dos sabores complementarios convirtieron a la Sacher en una de las tortas más famosas del mundo. Simple y sin pretensiones, lo que la convierte en un dulce perfecto, fue protagonista de una disputa legal entre dos grandes pastelerías de Viena. ¿Cuál es su secreto?

Originaria de Viena, Austria, la Sacher es una de las tortas más conocidas del planeta gastronómico. Su delicado sabor la convierte en una delicia y su historia y la disputa entre las pastelerías por su autoría, en un mito.

La torta que inicia una guerra de pastelerías: Sacher vs. Demel

La torta lleva el nombre de su creador, Franz Sacher, un aprendiz de repostería que en 1832 buscaba un postre para deleitar a sus invitados. Sin embargo, fue su hijo Eduard quien hizo famosa la receta, tras elaborarla en la pastelería vienesa Demel, donde trabajaba. El problema surgió cuando en 1876 éste dejó el establecimiento para fundar su propio hotel, que lleva su apellido y donde por supuesto se realizaba la torta.

Es importante además tener en cuenta que Demel no es cualquier pastelería, sino una de las más tradicionales de Viena. Se trata de un elegante y pequeño café decorado con un estilo rococó que lleva más de doscientos años en el mercado. Fundada en 1786, fue uno de los lugares favoritos de la emperatriz Sissi.

La disputa por la receta duró casi un siglo, hasta que en 1963 ambas partes acordaron a través de la Justicia, que podrían realizar la torta, pero deberían venderla con diferentes nombres: en Demel se puede conseguir la "Eduard Sachertorte", mientras que en la confitería del Hotel Sacher los comensales podrán probar la "Original Sachertorte".

Sólo hay una pequeña diferencia entre ambas: la "Eduard" tiene dulce de damasco nada más en una capa, la del medio, mientras que en la "Original" la mermelada se hace presente también en la cubierta, entre el bizcochuelo y el chocolate.

El secreto de su sabor

Se trata de un postre simple en apariencia, para nada pretencioso y seguro sea en esa última característica donde reside su grandeza. Para ser famosa la torta Sacher no necesitó ingredientes extravagantes, costosos, ni difíciles de conseguir, sino una buena y equilibrada combinación de unos pocos productos.

La base: un bizcochuelo de chocolate, que a diferencia del común, se realiza con claras batidas a nieve, lo que aporta suavidad y una textura delicada dentro del paladar.

El relleno: una capa delgada de mermelada de damasco o albaricoque, como se conoce a la fruta en otras partes del mundo. Un dulce justo que contrasta con el chocolate.

Cubierta: una capa de chocolate duro que se deshace en la boca.
Acompañamiento: se sirve usualmente con un copo de crema batida al costado.

La extrema prolijidad con la que está realizada la torta (el chocolate perfectamente liso, los ángulos de 90 grados y el botón, también de chocolate, que certifica que se trata de "la original") hacen que se disfrute con la vista.

Un poco de Austria en Argentina

A casi doce mil kilómetros de Viena, en Buenos Aires, es difícil encontrar la torta, pero no imposible. La Nueva San Agustín (Las Heras 2015) realiza la Sacher con algunas modificaciones, según explicó Javier Alonso, propietario del establecimiento: "Decidimos hacerla con mermelada de frambuesa que traemos desde El Bolsón ya que a veces se hacía difícil conseguir un buen dulce de damasco". Viene en dos presentaciones; individual, que tiene un precio de 58 pesos y una mediana, que cuesta 320.

En el barrio de Flores, La Buenos Aires (Carabobo 122) realiza la torta a pedido con relleno a elección. El mismo puede ser de dulce de damasco, de frambuesa o sabayón. Su precio ronda los 260 pesos, dependiendo del peso.

Cómo prepararla en el hogar en 13 pasos

Ingredientes:

Manteca, 140 gramos
Azúcar impalpable, 110 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Huevos, 6 (yemas y claras por separado)
Chocolate semiamargo, 130 gramos
Azúcar, 110 gramos
Harina, 140 gramos
Mermelada de damascos, 200 gramos
Para la cubierta:
Azúcar, 200 gramos
Agua, 125 ml.
Chocolate semiamargo 150 gramos

Preparación:

-Batir la manteca con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla hasta que tome una consistencia cremosa.
-Añadir de a una las yemas y seguir batiendo.
-Agregar el chocolate previamente fundido
-Batir a parte las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia hasta lograr un merengue firme.
-Agregar en tres partes y con movimientos envolventes las claras a la mezcla de yemas y chocolate.
-Sumar también en tres partes y de forma envolvente la harina, previamente tamizada.
-Verter la mezcla sobre un molde enmantecado y enharinado de 22 a 24 centímetros de diámetro y llevar a horno medio a fuerte durante 50 a 60 minutos.
-Dejar enfriar y cortar el bizcochuelo horizontalmente para rellenarlo.
-Rellenarlo con la mermelada. Si está muy dura, calentarla para que se ablande y se esparza más fácilmente.

Cubierta:

-Hervir el agua con el azúcar durante cinco minutos para formar un almíbar.
-Dejar enfriar unos minutos y mezclarlo de a poco con el chocolate previamente fundido.
-Verter el glaseado tibio sobre la torta y extenderlo en forma prolija con una espátula.
-Dejar enfriar unas horas y disfrutar.