Descongelar carne sobre una bandeja metálica puede reducir el tiempo necesario, pero dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente incrementa el riesgo de proliferación de bacterias. La rapidez del método no reemplaza las pautas de seguridad alimentaria.
El metal acelera el descongelado, según una prueba comparativa
El aluminio y otros metales conducen el calor con mayor facilidad que materiales como la cerámica. Esa propiedad explica por qué una superficie metálica puede transferir al envase parte del calor del ambiente y ablandar antes un alimento congelado.
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El redactor y editor gastronómico Mark Marino, analista colaborador del laboratorio de cocina de Good Housekeeping, comparó dos porciones de 454 gramos de carne vacuna molida congelada: una colocada sobre una bandeja de aluminio sin recubrimiento y otra sobre un plato de cerámica. El ensayo se realizó sobre una mesada a 23 °C (73 °F), con mediciones de la temperatura superficial cada 30 minutos.
La porción ubicada sobre el metal llegó al punto en que una sonda podía introducirse en el centro 90 minutos antes que la colocada sobre cerámica, según relató Marino. La comparación muestra el efecto de la conductividad, aunque no valida el procedimiento como una práctica segura.
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La temperatura ambiente puede dejar la superficie en una franja de riesgo
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) advierte que los alimentos perecederos no deben descongelarse sobre la mesada. La entidad señala que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando la comida permanece entre 4℃ y 60℃ (40℉ y 140℉), rango que denomina “zona de peligro”.
En la prueba difundida por el medio, ambas porciones permanecieron fuera de refrigeración al menos tres horas y superaron los 4℃ cuando terminó el descongelado.
El dato es relevante porque el centro aún puede conservar partes congeladas mientras las capas externas ya alcanzan temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano.
La FDA recomienda refrigerar o congelar la carne, aves, huevos, productos del mar y otros alimentos perecederos dentro de las dos horas posteriores a su compra o cocción. Si la temperatura ambiente supera los 32℃ (90℉), ese plazo se reduce a una hora, según su guía.
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Heladera, agua fría y microondas son los métodos recomendados
Las autoridades sanitarias reconocen tres opciones para descongelar carne sin dejarla sobre la mesada:
- En la heladera, a 4℃ (40℉) o menos. Es el procedimiento que requiere más planificación, pero mantiene el alimento a una temperatura controlada.
- En agua fría, dentro de un envase o bolsa impermeable. El agua debe mantenerse fría y cambiarse cada 30 minutos si no corre de forma continua.
- En el microondas, solo si la carne se cocinará de inmediato, ya que algunas zonas pueden empezar a cocinarse durante el proceso.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos también establece que los alimentos descongelados en agua fría o en microondas deben cocinarse inmediatamente después. La razón es que esos métodos pueden elevar con rapidez la temperatura de partes del producto.
La cocción posterior debe alcanzar una temperatura segura
La descongelación es solo una etapa del manejo seguro. La FDA indica que el color y la textura no permiten determinar si una carne está correctamente cocida. Para ello aconseja usar un termómetro. En el caso de la carne molida, la guía fija una temperatura interna mínima de 71℃ (160℉).
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Mantener la cadena de frío, evitar la descongelación sobre superficies a temperatura ambiente y cocinar el alimento tras los métodos rápidos son medidas complementarias.
El experimento citado permite observar que el metal acelera el cambio de estado, pero las recomendaciones sanitarias priorizan que la carne no permanezca en condiciones que faciliten la multiplicación de bacterias.
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