Las hierbas frescas del jardín pueden usarse en la cocina durante el invierno si se secan y guardan de forma correcta. El secado al aire es la opción más simple y económica para muchas variedades, y ese proceso lento ayuda a conservar sus aceites esenciales y su sabor.
No todas las hierbas responden igual al mismo método. The Spruce indica que las de menor contenido de humedad, como laurel, eneldo, angélica, mejorana, orégano, romero, ajedrea de verano y tomillo, suelen secarse mejor al aire.
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Las de hojas más carnosas o con más humedad, como albahaca, cebollino, menta y estragón, conservan mejor su sabor si se congelan. También puede usarse un deshidratador de alimentos.
Antes de empezar, conviene evitar atajos como el microondas o el horno a baja temperatura. Esos aparatos cocinan las hierbas hasta cierto punto y reducen tanto sus aceites como su sabor, por lo que aconseja usarlos solo como último recurso.
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El proyecto requiere entre dos y tres horas de trabajo y un tiempo total de unas 2 semanas. Se presenta como una tarea para principiantes, con un bajo costo monetario.
Según un estudio revisado por pares y publicado por los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, reducir el contenido de humedad de las hierbas y almacenarlas en recipientes herméticos en lugares frescos y protegidos de la luz es clave para preservar sus compuestos activos y su calidad durante varios meses.
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Cuándo cosechar las hierbas
Para lograr el mejor sabor, la cosecha debe hacerse antes de la floración. Si la planta ha dado ramas durante toda la temporada, es posible que ni siquiera haya llegado a florecer.
Al final del verano, incluso las hierbas que todavía no florecieron empiezan a perder vigor cuando baja la temperatura. Ese es un buen momento para comenzar a cosecharlas y secarlas.
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La recolección conviene hacerla a media mañana, después de que se haya secado el rocío y antes de que el sol de la tarde marchite la planta. También se aconseja no cortar la planta entera, salvo que vaya a reemplazarse.
Se recomienda no retirar más de 2/3 de la planta ni más de cerca de 1/3 de sus ramas de una sola vez. Una vez secas y guardadas en recipientes herméticos, las hierbas pueden conservar buen sabor hasta por un año.
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Cómo secarlas paso a paso
Reunir recortes
El primer paso es reunir los recortes que se quieren secar y sacudir las ramas con suavidad para quitar insectos. Como los tallos no se lavan a fondo, conviene retirar la mayor cantidad posible en ese momento.
Limpiar
Si la planta estaba seca al momento de la cosecha, bastará con sacudir el exceso de tierra. Solo si hace falta, se pueden enjuagar las hierbas con agua fría y secarlas con toallas de papel.
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Asegurarse de que esté seca
Después hay que comprobar que las hierbas estén bien secas. Luego deben colocarse o colgarse en un lugar con buena circulación de aire para que se sequen con rapidez. La humedad favorece el moho y la descomposición. Por eso no conviene guardar ramas mojadas.
Retirar hojas inferiores
Luego se retiran las hojas inferiores, en los primeros centímetros del tallo, y también cualquier hoja seca o enferma. Las hojas amarillentas o manchadas no conviene conservarlas porque ya han perdido parte de su sabor.
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Agrupar y atar
El siguiente paso consiste en agrupar entre cuatro y seis tallos y atarlos con cordel o bandas elásticas. Como el manojo se encoge a medida que se seca, conviene revisarlo de vez en cuando para evitar que se afloje.
Si la hierba tiene alto contenido de agua, es preferible hacer manojos pequeños. Así el aire circula entre las ramas y reduce el riesgo de descomposición.
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Bolsa de papel y secado boca abajo
La bolsa de papel es opcional, pero puede ayudar a que el secado sea más rápido y uniforme. La propuesta de The Spruce consiste en abrir agujeros en la bolsa e introducir dentro el manojo boca abajo.
Después, hay que cerrar el extremo alrededor de los tallos, sin apretar demasiado. También conviene identificar la bolsa con el nombre de la hierba.
El método tradicional sigue siendo colgar el manojo invertido en una habitación templada y ventilada. A partir de ahí, el secado depende del tiempo y de la circulación de aire.
Cómo guardarlas y cómo usarlas
Descartar moho
Cuando el secado haya terminado, hay que desechar cualquier hierba que presente la menor señal de moho. El moho puede extenderse al resto.
Guardar hierbas
Después, las hojas secas deben guardarse en frascos herméticos, recipientes herméticos o bolsas con cierre hermético. Para conservar más sabor, la recomendación es almacenar las hojas enteras y desmenuzarlas solo en el momento de usarlas.
Etiquetar e identificar fechas
También conviene etiquetar y fechar cada recipiente, y guardarlo en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa. En la cocina, basta con tomar un tallo y desmenuzar las hojas sobre la preparación.
Se sugiere usar 1 cucharadita de hojas secas desmenuzadas por cada 1 cucharada de hierbas frescas. También recuerda que, cuando la hierba pierde color, empieza a perder sabor.
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