Mate en verano: los consejos de una sommelier para disfrutarlo al máximo

En el corazón de Argentina, el mate trasciende su simple condición de infusión para convertirse en un símbolo de unión y tradición. Este ritual, arraigado profundamente en la idiosincrasia criolla, es un puente que conecta a las personas y se ha convertido en un hilo conductor en la trama de la sociedad.

Hablar del mate es adentrarse en un universo de tradiciones y costumbres que han perdurado a través del tiempo. Este ritual, que se disfruta tanto en la soledad reflexiva como en la bulliciosa compañía de amigos y familiares, no conoce de pretextos para hacer acto de presencia. Su rica historia y los mitos que lo rodean han cultivado una legión de adeptos, tan variada como las formas de prepararlo.

Pero, ¿qué sucede cuando el calor del verano se hace sentir en Argentina? Lejos de apaciguar la pasión por el mate, el estío parece avivarla. La persistencia de esta tradición, incluso bajo el sol abrasador, es testimonio de su arraigo en el corazón criollo. Sin embargo, para disfrutarlo en esta época del año, hay que tener en cuenta algunas salvedades.

Infobae conversó con María Consuelo Sastre, quien se dedica al minucioso arte de los sommelier de mate. Según ella, “durante el verano, por las altas temperaturas, muchas personas optan por alternativas más refrescantes, como el tereré, que se prepara con agua fría, hielo, jugo de frutas y hierbas según la hora del día. De todas maneras, a pesar del calor, se sigue tomando mate caliente y está perfecto; el mate se tiene que tomar como a cada uno le guste”.

A la hora de preparar esta infusión en la temporada estival, Sastre apuntó algunos consejos relevantes: “Hay que tener en cuenta dos factores importantes. En primer lugar, que la temperatura del agua no supere los 80°C para mantener el buen sabor del mate. En segundo término, no hay que dejar de beber agua fresca paralelamente para mantenernos hidratados, ya que el mate posee un efecto diurético que favorece la eliminación de líquidos”.

Con todo, ¿cómo debe ser el mate ideal? Así lo describió la sommelier: “Debe tener una yerba mate que te guste y que vos puedas elegir no por el precio sino que elijas la marca o el producto en sí. Desde una perspectiva más técnica, se dice que una yerba de calidad va a tener mejores resultados porque no se va a lavar rápidamente. La preparación también va a repercutir en la durabilidad del mate, para mí la temperatura clave es otra de las características más importantes a la hora de hacer un buen mate”.

“Para un mate ideal siempre hay que verter el agua sobre un costado de la yerba. En cuanto al recipiente, aconsejo un mate de base angosta y boca ancha ya que facilita la circulación del agua”, dijo Sastre.

Y sumó: “Para la montañita, hay que incorporar yerba hasta tres cuartos, tapar la boca del mate con una mano y agitarlo suavemente. Esto permite que la bombilla no se tape y la yerba fina y el polvo se distribuyan de manera uniforme. Para mantener esta famosa montañita, es clave inclinar el mate hacia un costado, vertir agua tibia y dejar reposar unos 2 minutos para que salga el aire e introducir la bombilla hasta el fondo. Finalmente, servir agua caliente hasta arriba del mate, sin tapar esta montaña, la cual nos permitirá que la yerba no se lave tan rápido y así, disfrutar más rondas”.

En tanto, de acuerdo a la especialista, “a la hora de cebar mate, hay que colocar poca agua y siempre en el mismo lugar, al lado de la bombilla es la mejor alternativa. No es necesario cebar toda la superficie del mate, ya que de esta manera, dura poco la yerba y se lava muy rápido. Verter agua fría o tibia donde quedó menos yerba cerca de la bombilla, previamente a volcar el agua caliente”.

El trabajo de sommelier de mate es detallado y requiere no solo de pergaminos académicos sino también de sensibilidad. “La cata se hace través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, y así podés buscar los defectos y reconocer las virtudes. En el proceso de catación, observó la colocación de la yerba, su aroma, el sabor, la textura que tiene, y también cómo se percibe al tacto. De esta manera, a través de los sentidos, logro información necesaria para evaluarla”, contó Sastre.

Al tiempo que repasó: “Soy Sommelier Profesional egresada de CAVE. Realice muchos cursos y capacitaciones sobre yerba mate. Y actualmente estoy terminando mi diplomatura universitaria en EAT y UAI. Allí hacemos cata o análisis sensorial de distintas yerbas de añadas, de distintas compasiones, de distintas elaboraciones, de distintas granulometrías, entre otras”.

El ritual del mate

Es inevitable no pensar en el mate como una suerte de oda a la compañía y a los buenos momentos. Casi como si fuera un análisis social, Sastre sostuvo: “Es un auténtico ritual que fomenta la conexión con amigos y familia. Compartir un mate siempre es un plan para un argentino, y al mismo tiempo, también puede disfrutarse en soledad. Su versatilidad es notable, algunos optan por yerbas saborizadas o con hierbas agregadas, algunos lo toman con endulzantes otros prefieren lo amargo, la preparación es tan única como cada persona que lo disfruta”.

Y no podía faltar la pregunta del millón: ¿dulce o amargo? “Algo característico de los argentinos es que tenemos la habilidad de tomar mate de distintas maneras, existe un abanico de variedades para tomarlo y compartir entre amigos o en familia. Cada región, por diferentes factores, como el clima y las características propias del lugar o su historia, adopta un estilo o forma de beberlo”, describió la sommelier.

Y ejemplificó cómo se toma en algunas regiones del país: “En el norte se suele tomar amargo y en mates de palo santo; aunque en Santiago del Estero se acostumbra a endulzarlo con miel. En la región central del país es más versátil y se suman hierbas aromáticas como peperina, menta, cedrón y poleo, como la yerba Cachamate de Hierbas Pampeanas con hierbas mentoladas. Una particularidad de Córdoba es que es más frecuente tomar mate dulce con azúcar. En la Patagonia se suele tomar amargo y con una temperatura un poco más elevada, para contrarrestar el frío propio de la región”.