A 20 años de la muerte del Gato Dumas, el recuerdo de la hija del cocinero que transformó la gastronomía argentina

Este martes se cumplen 20 años de la muerte del Gato Dumas, icónico chef y empresario, cuya figura sigue siendo un referente del universo culinario. A lo largo de su carrera, desplegó una personalidad vibrante e indomable que trascendió los límites de la gastronomía para convertirse en un verdadero fenómeno cultural. Su filosofía en torno a la cocina y su impacto en el escenario gastronómico de la Argentina lo convirtieron en figura indispensable para las nuevas generaciones.

La historia del disruptivo Carlos Alberto Dumas Lagos, nacido en 1938, comenzó mucho antes de lo imaginado, ya que como él mismo detalló, su primera fuente de inspiración fue su abuelo, Alberto El Turco Lagos. ”Él fue un poco el disparador de todo. Además de ser un excelente escultor, fue el primer cocinero gourmet argentino. Vivía en París, compraba las ediciones de libros del año 1400 de cocineros franceses muy conocidos y cocinaba a sus amigos en un atelier en París”, contó a Teleshow la hija del Gato, Siobhan.

Sobre ese momento, El Gato recordó en su autobiografía Mis historias y mis recetas (Grijalbo): “En su atelier, mi abuelo no solo le daba forma a la materia prima de sus esculturas, sino que disfrutaba con su otra gran pasión, la cocina. Entre cinceles nacieron muchas anécdotas que ya son parte de nuestro álbum familiar”, escribió en referencia al día en que invitó a cenar a Oliverio Girondo y a su mujer, Norah Lange, y decidió preparar unos langostinos con arroz a los que les agregó una cucharada de azul de metileno. Al día siguiente llamaron desesperados para saber por qué su orina se tornó de color celeste, mientras que del otro lado de la línea llegó una carcajada y una explicación: “Para que puedan contar que alguna vez orinaron celeste”.

Dicen que Girondo, hasta el último día de su vida, repitió aquella anécdota. Según Siobhan, quien recientemente editó el libro Sabores heredados (India Ediciones), Lagos fue un personaje entrañable. “Estaba presente en todos los relatos familiares, en todas las sobremesas. Es un poco la mitología de nuestra familia, fue un gran referente de papá”, dijo.

A los 3 años, El Gato se sentaba a mirar cómo las cocineras de la familia preparaban los platos. “Mis padres eran muy salidores, y por suerte yo fui hijo único -por suerte porque lo tenía todo para mí- y con ellas compartía mis momentos de juegos y distracción, y mi programa era comer a las 21 solo en el comedor de casa”, rememoró él mismo en su libro. “Ya a los 5 o 6 años hice mis primeras salsas y cremas con hongos, además de los hongos secos rehogados con vinos tintos y salsas pesadas, muy de moda en esa época”, sumó.

Acompañaba también en esas tareas a su abuelo, claro, a quien no dejó un minuto solo en la cocina, incluso ataviado como se debía con su delantal y el gorro necesario.

Llegada la adolescencia, un diferencial a la hora de hacer deportes fue lo que cambió su nombre por el apodo que lo acompañó hasta el fin de los días. “El sobrenombre ‘Gato’ creo que me lo puso el chico Patricio Peralta Ramos de cuando jugábamos al rugby. Tenía unos 15 o 16 años, era joven, flaco, ágil, buen deportista, y salté una vez en un partido que estaba toda la gente de CUBA y me empezaron a decir ‘Gato’, pese a que mi madre odiaba los sobrenombres”, confió Dumas.

El tiempo pasó, y la carrera de Arquitectura fue el primer paso en su formación profesional. Sin embargo, al poco tiempo, corría 1959, le informó a su padre que viajaría a Londres. Fue allí donde se metió de lleno en el mundo de los restaurantes, empezando como bachero en el local del cocinero estadounidense Robert Carrier, quien llegó a Europa durante la II Guerra Mundial y vivió en varios países antes de centrar su carrera en Londres, transformándose en uno de los nombres claves de la cocina moderna.

Apenas tres o cuatro meses después de instalarse en Inglaterra, murió “El Turco” y hacia allí viajó a verlo su madre, Pierrette, para emprender juntos un viaje por el continente hasta su llegada a París, donde un encuentro marcó para siempre ese momento.

“Llegamos a Cannes, a la avenida de las Palmeras, hacía un frío terrible y lloviznaba. A unos 80 metros veo a un pelado, con pelo gris a los costados, enfundado en un impermeable que le llegaba hasta los tobillos. Le dije a mi mamá que ese era Picasso. Ella me miró y me dijo que era, pero que no se me ocurriera parar. ¡Cómo no iba a parar! No había nadie y vengo a dar con Picasso. Detuve el auto, bajé, me acerqué y en francés le dije ‘señor Picasso, soy Carlos Dumas, nieto de Alberto Lagos’. Inmediatamente en español me preguntó por mi abuelo. Le conté que había fallecido hacía unos meses y me preguntó por mi madre. Le contesté que estaba en el auto. Se acercó, mi madre muerta de vergüenza se bajó, se fundieron en un abrazo, se miraron, ella subió al auto, él le cerró la puerta y retomó su camino. Ese momento, que surgió por la amistad que Picasso tenía con mi abuelo, sigue vivo en mi memoria. Fueron cinco minutos increíblemente surrealistas. De las comidas que hacía mi abuelo, a Picasso le gustaba una preparación con huevos que no dudaba en pedirle cada vez que visitaba su atelier”, contó Dumas.

Fue allí en Londres donde el cocinero -porque, como se sabe, odiaba que lo llamaran chef- conoció a Aase Lala Snee Nissen, a quien no dudó en pedirle que lo acompañe en su vida, que tenía un nuevo destino. Y fue así que en 1962 la pareja viajó a Buenos Aires para rápidamente casarse. En ese entonces, Lala tenía 18 años y El Gato, 23″. Y tan rápido como el casamiento fue que comenzaron a llegar los hijos al matrimonio, ya que para el momento en que Dumas tenía 28 años ya tenían 4 hijos.

La vida en ese tiempo no era fácil. “Vivíamos en lo que era la casa de mi bisabuelo”, rememoró Siobhan. “Gracias a mamá papá empezó a cocinar, porque un día le dijo a Carlos Dumas, mi abuelo, que no les pase más plata, que prefería vivir abajo de un árbol, porque en esa época vivíamos muy bien porque nos pagaban absolutamente todo, y Carlos así lo hizo”, dijo.

Llegó entonces el tiempo, incluso, de pedir fiado en el almacén para poder abastecer de alimentos a la familia: “Y muchos amigos de la zona todavía recuerdan las cuentas sin pagar que teníamos en el almacén”, reconoció la mujer que, con su nuevo libro, desentraña los secretos puertas adentro de la familia, además de impactantes recetas.

En sus memorias, en tanto, el Gato recordó. “Comenzamos a vivir de un trabajo muy aburrido, tan aburrido que ni siquiera vale la pena mencionarlo, pero yo sabía que eso no podía durar mucho tiempo. Recuerdo que, además de cocinar en casa para mis amigos, un verdadero rito cotidiano, en esa época maté mi tedio convirtiendo a mi Peugeot 403 modelo 1962 en una especie de cuadro circulante. Lo pinté como un cielo ambivalente, con dos nubes enormes y celestes en medio de un horizonte chinoide y tormentoso. Creo que aquellos días en la calle, con mi coche, mis pinturas y mis botellas de champaña adentro de un balde con hielo hicieron que comenzase a ser popular entre mis vecinos”.

Así, con una hipoteca sobre su casa, con Miki González Morena como socio y hermano, y con la colaboración de Iván Robredo y Pedro Etchepareborda como arquitecto, abrió La Chimere, frente al Cementerio de la Recoleta. Ese espacio era mucho más que un encuentro alrededor de la cocina, era una expresión artística, porque como él mismo explicó: “Los cocineros somos artistas de lo efímero. Debemos saber artes plásticas, música, química y todo aquello que podamos volcar en lo que hacemos”.

El tiempo pasó, los nuevos restaurantes pasaron, además de sus programas en televisión y el reconocimiento de sus alumnos, que mantienen su nombre como estandarte y referencia indiscutible del arte de la cocina.

El 14 de mayo de 2009, en Pilar, falleció Carlos Alberto Dumas Lagos. Había sido operado de un cáncer de próstata, pero poco tiempo después de esa intervención una afección pulmonar se cobró su vida. La noche anterior habló por teléfono con Siobhan: “Me contó que habían ido como 20 médicos a verlo. ‘Esto no es una estupidez, me está preocupando’, y ahí me preguntó dentro de cuánto tiempo me recibía -yo estudiaba en ese momento, me recibí después de Licenciada en Arte y Gestión Cultural- porque se ve que para él era importante, porque como no se había recibido, quería a la nena con el título. Le dije que en un año y se quedó callado, como pensando, y me dijo: ‘Bueno, chau, te quiero’, esas fueron las últimas palabras de papá, y no tiene precio”.