El músico, el fotógrafo y el psicólogo que crearon un bistró especial para homenajear las mejores recetas de sus abuelas

Lo que los reunió fue el amor. El amor por la cocina. El amor por la amistad, la música y también por amasar. Pero no se quedaron solamente en la idea de abrir un espacio gourmet para “servir platos ricos”, quisieron ir mucho más allá. Optaron por una gastronomía que revaloriza el factor humano, que respeta la tierra, la materia prima, los que la cocinan y finalmente quienes la disfrutan en un mesa.

Mariano Bonadio (músico), Fabian Maero (psicólogo) y Felipe Gonzalez (fotógrafo) son tres amigos que tenían en común -además del amor por el ritual culinario pisar los 40 y su amor por la música- el sueño de “hacer algo juntos”.

Hace exactamente un mes y medio, después de varias charlas entre vinos y algo rico para comer, prendieron el fuego a leña, pusieron las mesas y abrieron las puertas de su proyecto. Lo llamaron Villa Fábrica de Pan. “Es un restaurante con panadería, un bistró y próximamente una escuela... es como el comedor de una fábrica”, le cuenta a Infobae, Mariano Bonadio.

El encierro los impulsó a lanzarse al mundo emprendedor. “Hacía mucho que queríamos armar un proyecto juntos pero la pandemia aceleró los tiempos. Frente a todos los pronósticos de fracaso, la recepción ha sido muy buena. El barrio nos recibió con una curiosidad y calidez que no habíamos anticipado”, reconoce Mariano. En tiempo récord ya tienen clientes habituales que vienen a buscar a diario su pan. “Se generó algo lindo de barrio... un lugar de encuentro“, agrega Fabian.

En septiembre de 2020 encontraron un local vacío en alquiler en el barrio de Villa Pueyrredón, justo en la esquina de la estación de tren, un lugar alejado del polo gastronómico. Lo remodelaron y el 4 de enero recibieron a sus primeros comensales. “La decisión de la locación fue un poco azarosa, pero las consecuencias fueron tan felices como inesperadas”, coinciden los tres.

Eso no es todo. El staff está compuesto solo de mujeres. Los socios piden que nombremos una por una, porque ella son el corazón y el motor de su emprendimiento: Victoria Arechavaleta (Jefa de Cocina), Tamara Ruiz (Asistente), Kenya Amado (Jefa de Panadería), Analía Schulz (Pastelera), Marilina Zamparini (Jefa de Salón), Mercedes Camacho (Maestranza) y Natalia Alcoleas (Barwoman). Por último, Enrique Cartasegna fue quien diseño de carta de tragos. Que todo el staff fuera de mujeres fue una decisión natural: ”Son más talentosas, organizadas, cariñosas y meticulosas. Todo se hace más fácil”, reconoce Felipe que está a cargo de panadería.

Pero en Villa trabajan todos. Mariano y Fabián también atienden las mesas cuando llegan los clientes. A pesar de ser novatos en el oficio lo hacen con gran dedicación. “Ha sido todo un desafío aprender una actividad nueva que dista de lo veníamos haciendo siempre”, reconoce Fabián que lleva 15 atendiendo a sus pacientes.

-¿Por qué nombraron el lugar Villa?

-Primero, por la locación, Villa Pueyrredón. Segundo, porque en el ideario cinematográfico y narrativo, el villano es aquel que se opone a los héroes. El malo de la película. Punto final, al parecer. Pero hay algo más bajo la superficie. Basta notar que los héroes en las películas siempre luchan por mantener el status quo, luchan para que las cosas sigan como hasta ese momento. Los villanos, en cambio, son quienes quieren que algo cambie, que algo del orden de las cosas sea distinto. Más allá de lo moral o inmoral de sus planes, siempre los villanos quieren que algo cambie.

Algo de todo eso es este restaurante, bistró y panadería: allí algo cambia. La relación con la comida sale de lo convencional o esperado. “Una forma distinta de vincularnos con el pan y con la comida en general. Más rústica, más paciente, más potente. Cocinar, enseñar, compartir. Una fábrica, un lugar en donde se hacen cosas”, dicen los tres.

Una conexión y respeto que hacen la diferencia

“Tratamos de conocer y mantener un vínculo con quienes producen los alimentos que usamos para los platos. Vamos a la huerta a seleccionar nuestros vegetales, las aromáticas, o pedimos especialmente los productos centrales de cada plato”, explica Fabián.

Los encargados de cocina van a la huerta a elegir las frutas y verduras a la huerta Ramo Natural. Lo mismo sucede con la harina, José Amuchástegui (BaPan Harina Agroecológica). Nada queda librado al azar, y tampoco nada se tira a la basura. Incluso el pan que luego se usa para un budín de pan o hacer pan rallado. Lo mismo sucede con la piel del tomate o restos de remolacha que se transforman y utilizan. “Hay un respeto por sol, aire, tierra y agua que se transforman en materia viva”, agregan

En esta línea hay una biblioteca con material gastronómico y musical que bautizaron Claudio Bonadio, en homenaje al padre de Mariano, que murió el pasado 4 de febrero de 2020 y era un gran amante de la lectura. “Algunos libros le pertenecieron a él. Otros los completamos nosotros. Los vecinos pueden venir a leerlos, e inclusive llevarlos a sus casas”, dice Fabián. “También es material de consulta para nuestros platos”, completa Felipe.

¡A comer!

Qué sale del horno a leña: Pan de masa madre y pizzas napolitanas.

Del fuego: El menú cambia dos veces a la semana porque depende de la materia prima de estación. “El 75% del menú es vegetariano porque se planea en base a la huerta orgánica”, explica Felipe.

Qué se bebe: Desde un clásico vermut hasta una limonada fresca.

Los platos: El tamaño de las porciones también tienen un por qué que va de la mano con esta idea de desperdicio cero: ni pequeñas tipo tapas ni enormes tipo fonda. “Es el tamaño justo”, aclaran.

El precio, competitivo: Una pizza a la leña con cerveza $750 pesos. Los domingos ofrecen un brunch especial.

Las recetas: Muchas salieron de las casa de los amigos como las conservas de escabeche que hacían sus abuelas. Muchas otras remiten a sus infancias, “porque la comida es también un viaje a la nostalgia”, coinciden.

El secreto de su gran tuco: Los amigos comparten la receta: se hierven los tomates (perita) para pelarlos, se hace puré de los mismos, se los embotella, se agrega una o dos hojas de laurel y 2 dedos (en una botella de litro) de aceite de oliva. Se cocina a fuego lento durante 3 o 4 horas. Se estaciona fuera del sol. Hay que controlar que si el aceite se separa del tuco se debe agitar las botellas para que siempre quede cubierto y se conserve en buen estado. Punto importante: la piel del tomate se deshidrata al sol sobre una malla tipo mosquitero y se la puede comer tipo chips o moler para condimentar, es dulce y sabrosa.

-¿Por qué amasar?

-Amasar no es mezclar. Amasar es estresar la masa, una y otra vez, en distintas direcciones, para que se desarrolle el músculo de la masa, para que se vuelva más elástica, para que se convierta en pan. Sin ese estrés no hay pan. Ese estrés no colapsa a la masa sino que hace que se desarrolle, que pueda capturar el aire, que pueda finalmente transformarse en uno de los alimentos que más nos ha acompañado durante nuestra historia como especie.

“Abrir un lugar nuevo implica un desafío, implica, al fin, estrés. Un estrés que nos desafía y nos redefine, una y otra vez, en direcciones insospechadas. Tensiones que nos obligan a buscar soluciones nuevas para dificultades anticipadas y para otras que no imaginábamos. En este país cuando parece estar bien, no lo está. Nunca es el tiempo adecuado para arriesgar”, dicen los amigos que eligieron apostar por su sueños.

(Los otros proveedores que forman parte de Villa y que ellos agradecen: Martín y Luis de Don Paisa, Tomás Kelly de Agua Local, Lácteos de El Abascay, Flores y frutas de Nury, Carnes de Humma Halal, Packaging de Compostame)

Fotos y video: Gastón Taylor

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