Cuáles son los peligros ocultos de lavar el pollo antes de cocinarlo, según expertos

Lavar el pollo crudo antes de cocinarlo parece una medida de higiene, pero puede producir el efecto contrario. Las salpicaduras del enjuague trasladan bacterias a superficies y alimentos que no recibirán cocción, según advierten los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC).

El pollo puede albergar microorganismos aunque su aspecto, olor y color sean completamente normales. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) advierte que lavar carne o aves crudas puede esparcir gérmenes por las zonas que rodean el fregadero y las mesadas, contaminando superficies que después se usarán con otros alimentos.

Esa recomendación también está respaldada por el Departamento de Agricultura (USDA) de Estados Unidos. Según informó el organismo, un estudio publicado sobre la manipulación de aves detectó que el 60% de los participantes que lavó pollo tenía bacterias en el fregadero después de hacerlo.

Las salpicaduras pueden llevar microorganismos a otros alimentos

La contaminación cruzada ocurre cuando los gérmenes de un alimento, una superficie o un utensilio pasan a otro producto. En la cocina, esto sucede cuando los jugos del pollo crudo o las salpicaduras del lavado alcanzan una tabla, un cuchillo, una esponja o un plato que se usará después con verduras, frutas u otros alimentos que se comen sin cocción.

El estudio del USDA también registró que el 26% de los participantes que lavó pollo trasladó gérmenes a una ensalada de lechuga lista para comer. El fregadero merece atención especial porque concentra la mayor parte de las salpicaduras: el organismo señaló que limpiar esa área no siempre elimina los microorganismos, ya que el 14% de quienes intentaron hacerlo seguía teniendo gérmenes en esa superficie. La recomendación es fregar con agua caliente y jabón y luego aplicar un desinfectante apto para cocinas.

La guía Cinco claves para alimentos más seguros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda mantener separados los alimentos crudos de los cocidos y emplear utensilios distintos para cada preparación. Cuando el pollo entra en contacto con tablas, platos o mesadas, esos elementos deben lavarse y desinfectarse antes de usarse con cualquier otro alimento.

Si la carne tiene algún resto visible que se desea retirar, el USDA aconseja hacerlo con un papel de cocina húmedo y desecharlo de inmediato. Esa alternativa evita el chorro de agua sobre el pollo y reduce la dispersión de gotas. El lavado de manos posterior sigue siendo necesario antes de tocar otros alimentos, utensilios o superficies.

La cocción a 74 °C es la medida clave frente a las bacterias que el lavado no elimina

El CDC indica que el pollo crudo está listo para cocinarse y no requiere ningún enjuague previo. Para reducir el riesgo de enfermedades por ingesta de alimentos contaminados, la carne debe alcanzar 74 °C (165 °F) en su parte más gruesa, una temperatura que conviene verificar con un termómetro de cocina.

La FDA señala que el color de la carne no basta para saber si la cocción fue suficiente, y recomienda evitar que los jugos del pollo crudo entren en contacto con comida ya preparada o que se consumirá sin cocción.

Guardar el pollo en un recipiente cerrado o bien envuelto, en la parte inferior de la heladera, ayuda a impedir que sus líquidos lleguen a otros productos. Las manos deben lavarse con agua y jabón durante 20 segundos, antes y después de manipular aves crudas, de acuerdo con las recomendaciones del USDA.

El orden de la preparación también puede reducir ese riesgo. Las verduras, las frutas y otros alimentos que se consumen sin cocción conviene manipularlos antes que el pollo crudo. Después de trabajar con la carne, las tablas, los cuchillos y las mesadas deben limpiarse con agua caliente y jabón para evitar que los gérmenes pasen a la comida ya preparada.