En la costa norte del Perú, la cocina forma parte de la memoria colectiva y de la vida cotidiana. Cada plato cuenta una historia que pasa de una generación a otra. En la ciudad de Chiclayo, uno de esos relatos culinarios gira alrededor del cabrito a la chiclayana, un guiso que ocupa un lugar central en celebraciones familiares y encuentros sociales.
Autoridades locales y entidades vinculadas al turismo y la propiedad intelectual iniciaron un proceso que busca proteger esa tradición culinaria. La meta consiste en registrar este plato como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), una figura que permite reconocer oficialmente una receta con características propias y un método de preparación definido.
El proceso se desarrolla en un contexto en el que distintas regiones del país intentan preservar sus preparaciones más representativas frente a cambios en los hábitos de consumo y la expansión de nuevas tendencias gastronómicas. En ese escenario, el cabrito a la chiclayana se presenta como uno de los símbolos culinarios de la región Lambayeque.
Un proceso para proteger la receta tradicional
La Municipalidad Provincial de Chiclayo impulsa la iniciativa mediante la Subgerencia de Turismo y Cultura. El objetivo consiste en preparar el expediente técnico que permita registrar el cabrito a la chiclayana como Especialidad Tradicional Garantizada del Perú.
El trabajo reúne a varias instituciones públicas con funciones específicas dentro del proceso. Participan el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo de Lambayeque (Gercetur), Promperú y el municipio provincial.
El subgerente de Turismo y Cultura, David Cárdenas, explicó el alcance de la propuesta. Según indicó, el procedimiento se encuentra en una fase clave durante 2026. El funcionario señaló que la meta consiste en completar la documentación necesaria para iniciar el trámite formal.
“El objetivo es formalizar el expediente para que el cabrito a la chiclayana sea reconocido como Especialidad Tradicional Garantizada del Perú, lo que permitirá proteger su preparación tradicional y fortalecer su valor cultural y turístico”, declaró Cárdenas.
El rol de las instituciones involucradas
Cada entidad participante cumple una función dentro del proyecto. Indecopi asumirá la responsabilidad del registro oficial, además de la protección de la propiedad intelectual vinculada a la preparación tradicional.
La Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo de Lambayeque coordina la articulación regional. Esta entidad promueve la relación entre autoridades, cocineros, investigadores gastronómicos y actores del sector turístico.
Promperú, por su parte, trabaja en la promoción del plato como atractivo turístico. La estrategia busca posicionar el cabrito a la chiclayana dentro de la oferta gastronómica del país y proyectar su presencia en mercados internacionales vinculados al turismo culinario.
Desde la municipalidad de Chiclayo se impulsa la elaboración del expediente técnico que respalde la solicitud. Ese documento incluye información histórica, descripción de ingredientes, método de preparación y evidencia del vínculo cultural entre el plato y la región Lambayeque.
Un plato ligado a la identidad de Lambayeque
El cabrito a la chiclayana, también conocido como seco de cabrito a la norteña, figura entre los guisos más representativos del norte peruano. Su desarrollo se consolidó en Chiclayo, ciudad que reúne tradiciones culinarias influenciadas por ingredientes de la costa y por prácticas culinarias transmitidas a través de familias y cocineros locales.
La base del plato se encuentra en la carne de cabrito de leche. Este ingrediente se combina con productos característicos de la zona norte del país. Entre ellos destacan el culantro fresco, la chicha de jora, el ají amarillo y el loche.
El culantro aporta el sabor predominante del guiso. La chicha de jora, bebida elaborada con maíz fermentado, añade profundidad al caldo de cocción. El ají amarillo introduce un matiz picante, mientras que el loche aporta aroma y consistencia a la preparación.
El término “seco” proviene de la técnica culinaria utilizada en su preparación. El guiso se cocina hasta que el líquido reduce de forma gradual. Esa técnica concentra los sabores de los ingredientes y produce una salsa espesa.
Presencia en celebraciones y vida cotidiana
En Chiclayo y en otras localidades de Lambayeque, el seco de cabrito ocupa un lugar habitual en reuniones familiares y festividades. El plato aparece con frecuencia en matrimonios, aniversarios y encuentros comunitarios.
Su presencia también se extiende a restaurantes tradicionales de la región, donde se ofrece como uno de los platos principales de la cocina norteña. En ese contexto, el reconocimiento como Especialidad Tradicional Garantizada busca preservar el método de preparación y los ingredientes que definen la receta.
El proceso de registro busca garantizar que la preparación conserve sus características originales. Con ello, autoridades y entidades del sector gastronómico intentan proteger un plato que forma parte del patrimonio culinario de Lambayeque y de la memoria colectiva de Chiclayo.
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