Los secretos de la pesca en Cerro Azul y el arte ancestral de conservar el pescado por los antiguos limeños

Los antiguos lugareños de Cerro Azul, ubicados en la costa sur de Lima, comprendían la inmensa riqueza que yacía en las profundidades del mar peruano. La cultura Guarco, que se extendía por el valle bajo de Cañete entre los años 1000 y 1400 d.C., encontró en la pesca y la agricultura sus principales medios de subsistencia.

La pesca, intrínsecamente ligada a la vida de estos pueblos ancestrales, se llevaba a cabo con técnicas rudimentarias, pero efectivas. Embarcaciones de totora o madera surcaban las aguas, empleando redes, anzuelos y atarrayas para capturar la abundante variedad de especies marinas.

El ecosistema marino, rico y variado, ofrecía una abundancia de especies que incluían desde el choro y el chitón hasta la sardina, chanque y el pingüino de Humboldt. Para estos pueblos, el mar no era solo una fuente de alimento, sino una entidad sagrada. Conchamamam o mamapukya, la madre de los mares, inspiraba tanto temor como gratitud en los corazones de aquellos que dependían de sus aguas para sobrevivir.

La leyenda cuenta que el dios Kon, en tiempos inmemoriales, dio vida al cielo, la tierra y los habitantes del mar con su sola palabra. Así, los peces, moluscos y crustáceos se convirtieron en la esencia misma de la existencia para los habitantes de la costa.

¿Cómo conservaban los pescados los antiguos peruanos?

En tiempos antiguos, el pescado no solo era una fuente de sustento, sino también una delicia consumida en diversas preparaciones que satisfacían los paladares de los habitantes de estas tierras. Fresco y sazonado con hierbas y ají, o macerado en jugo de frutas ácidas, este alimento constituía la base de lo que hoy conocemos como cebiche, una práctica culinaria precolombina que perdura en la actualidad.

Pero el ingenio no se limitaba a las recetas frescas: el pescado cocido, ya fuera en kanka (a la brasa), en watia sobre piedras calientes, o en preparaciones como challua chupi, chilcano y rocros o ajiacos, ofrecía una variedad de sabores y texturas que complacían a los comensales de antaño.

No obstante, la conservación del pescado era crucial para garantizar su disponibilidad durante todo el año. En la costa, se empleaban distintas técnicas según la región: desde secarlo al sol sobre andenes, empedrados o enterrado en arena de río, como narraba Fernández de Oviedo, sin necesidad de sal, obteniendo un resultado que rivalizaba con el mejor pescado salado de otras regiones.

Los conquistadores españoles, al arribar al Perú, quedaron impresionados por la cantidad de maíz, charqui (carne seca) y pescado salado almacenado en collcas o depósitos. Se cuenta que los caciques de Chinchaycocha obsequiaron a Francisco Pizarro más de cien mil kilos de pescado seco, evidenciando la importancia de la conservación de alimentos en tiempos de abundancia para enfrentar épocas de escasez.

El mandato del Inca Yupanqui de guardar alimentos secos deshidratados, asignando tierras para la construcción de collcas o depósitos, reflejaba la preocupación por asegurar el abastecimiento en todo el imperio. El almacenaje de alimentos no solo era una necesidad logística, sino también un pilar del sistema político incaico, basado en la reciprocidad y el intercambio de recursos que sustentaban su poderío y le permitían establecer alianzas estratégicas con diferentes etnias.

¿Cómo eran los pescadores de Lima?

Los pescadores, conocidos como guaxme o challua camayoc, desarrollaron a lo largo del tiempo técnicas especializadas para su labor. Inicialmente, emplearon el método del rodeo de peces, el cual fue evolucionando hasta convertirse en una actividad de gran envergadura, ejecutada por miles de pescadores durante el siglo XVI.

Cada comunidad costera o fluvial tenía asignada un área específica de extracción. Por ejemplo, en la cuenca del Rímac, dos ayllus compartían este recurso. Uno de ellos, dedicado a la pesca, operaba en el tajamar y la alameda de Acho, mientras que el otro, de camaroneros, se extendía desde San Lázaro hasta aguas arriba de Chosica. Estos crustáceos, cryphios caementarius, destacaban como uno de los manjares más apreciados de los ríos, y según la leyenda, su Illa mágica o Camarón madre, habitaba en las profundidades de los ríos de Arequipa, con un cuerpo de esmeralda y ojos de rubí.

Los pescadores desarrollaron un lenguaje especializado, conocido como “la pescadora” según María Rostworowski, que les permitía comunicarse eficientemente en su labor. Además, contaban con rutas propias que partían desde la costa hasta el Cusco, con el fin de abastecer al Inca y la nobleza con pescado fresco, destacando así la importancia de su papel en la alimentación de las élites del imperio.