Cuatro recetas frías contra el calor

Receta: Carpaccio de remolachas

Ingredientes (para 4 porciones): para el carpaccio: 4 remolachas medianas lavadas con una esponja o cepillo; aceite de oliva (c/n);
1/2 cda. de azúcar; 1 cda. de sal en escamas o sal marina y 1 ramo de cebollín (ciboulette). Para la vinagreta: 1 cda. de mostaza de dijon a la antigua (con semillas de mostaza; 2 cdas. de jugo de naranja; 1 cda. de vinagre; 4 a 5 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta). Para acompañar: mezclá 6 nueces ralladas (no picadas); ½ cdta. de pimentón y gajos sin hollejo de 1 o 2 naranjas. Preparación: colocá las remolachas en una asadera, agregá 1 taza de agua y tapá bien con una hoja de papel de aluminio. Horneá a fuego mínimo (160°C) de 1 a 1 y ½ hs. hasta que al pincharlas estén tiernas. Dejalas tapadas hasta que se enfríen. Prepará la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Frotá con papel de cocina las remolachas para retirarles la piel. Cortalas en rodajas bien finas con una mandolina y pincelá una fuente o 4 platos con un poco de vinagreta. Acomodá las rodajas de remolacha, condimentá con el azúcar y la sal (mezclados). Terminá con los gajos de naranja, las nueces con pimentón y la ciboulette. Acompañá con más vinagreta.

Receta: Tartitas de mascarpone y tomates confitados

Ingredientes (para 6 porciones): para la masa: 250 g de harina; 1 cdta. de pimentón; 150 g de manteca; 1 yema; agua fría (c/n); sal y pimienta. Para los tomates confitados: 4 tomates redondos chicos; aceite de oliva (c/n); 1 cda. de azúcar; sal y pimienta. Para el relleno: 300 g de queso mascarpone; 4 cdas. de queso rallado; 2 cdas. de perejil picado; 1 cda. de cebollín picado; hojas de perejil y cebollín para decorar. Preparación: mezclá en un bowl la harina, sal, pimienta y pimentón. Agregá la manteca cortada en cubitos y desmenuzala con un tenedor. Hacé un hueco en el centro, agregá la yema y suficiente agua fría hasta formar una masa que se despegue de las paredes del bowl. Dividí en 6 partes, amasá apenas cada una y forrá 6 tarteras individuales. Pinchá la base y los costados con un tenedor. Llevá al freezer durante 30'. Horneá a 180°C hasta que esté dorada y dejá enfriar. Luego cortá 3 tomates en gajos y 3 tomates en rodajas, colocalos en una placa o pizzera aceitada con aceite de oliva, rociá con más oliva y condimentá con sal y pimienta. Espolvoreá con el azúcar y horneá a 160°C durante 45'. Dejá enfriar. Mezclá el queso mascarpone con el queso, el perejil, el cebollín, sal y pimienta. Llená las tartitas, cubrí con los tomates y decorá con las hierbas.

Receta: Endivias rellenas con cranberries

Ingredientes (para 4 a 5 porciones): hojas grandes de
4 endivias; 150 g de queso azul; 100 g de queso crema;
2 cdas. de mermelada de frutos rojos; 150 g de cranberries; 2 cdas. de hierbas frescas picadas; tomillo; perejil; 6 dátiles y pimienta negra recién molida. Para el trago: 300 cc de vino rosado; 3 cdas. de vodka; 8 hojas de albahaca; 8 rodajas de naranja; 3 cdas. de miel; hielo en cubos y hojas de albahaca para decorar. Preparación: desarmá las endivias, colocá las hojas en agua con hielo y tené el resto de los ingredientes listos. Untá cada hoja con un poco de mermelada, agregá el queso crema, el queso azul en cubitos, los cranberries y espolvoreá con las hierbas. Acompañá con pimienta y dátiles. Para hacer el trago, colocá en un vaso mezclador las hojas de albahaca y 4 rodajas de naranja. Triturá ligeramente, agregá el vino, el vodka y la miel. Mezclá y repartilo en cuatro vasos con cubos de hielo. Decorá con una rodaja de naranja y ramitas de albahaca.

Receta: Bollitos de chía y salmón ahumado

Ingredientes (para 10 bollitos): 1 y ½ taza de harina leudante; 1 taza de harina integral; 2 cdtas. de polvo de hornear; 100 g de manteca cortada en cubitos; 1 cda. de queso rallado finito; 1 y ½ cdtas. de sal; pimienta negra recién molida; 80 cc de leche; 2 huevos; agua fría (c/n); 300 g de salmón ahumado; 200 g de queso crema; hierbas frescas, ciboulette, orégano.
Preparación: tamizá las harinas con el polvo de hornear y colocá en un bowl, agregá el queso rallado, sal, pimienta y 2 cdtas. de semillas de chía. Incorporá la manteca y desmenuzala con un tenedor hasta que queden como miguitas de pan. Hacé un hueco en el centro y agregá la leche mezclada y 1 huevo. Formá la masa con el tenedor agregando poca agua fría hasta que se haga un bollo que se despegue de las paredes del recipiente. Espolvoreá la mesada con harina. Volcá la masa y unila apenas.
Ojo: no hay que amasar. Formá un rollo de 4 cm de diámetro y cortá 10 tajadas para que puedas armar los bollitos. Colocalos en una placa enmantecada y enharinada. Pintalos con 1 huevo batido y espolvoreá con 2 cdtas. de semillas de chía. Horneá a fuego mediano (180°C) hasta que estén algo dorados, alrededor de 30'. Retirá, dejá enfriar sobre una rejilla y cortalos por la mitad. Untalos con el queso crema, sal y pimienta y espolvoreá las hierbas. Acomodá tiras de salmón ahumado y decorá con más hierbas.

Recetas: MARCELA SORONDO Fotos: AXEL INDIK

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