La concha es uno de los panes dulces más queridos de México: una masa suave de bizcocho cubierta con una capa crujiente de azúcar que imita el relieve de una concha marina.
Hacerla en casa requiere paciencia —el proceso toma cerca de seis horas y media— pero los ingredientes son accesibles y el procedimiento, según la receta del chef Irving Quiroz publicada en el portal Larousse Cocina, está al alcance de cualquier cocinero sin experiencia en panadería.
El resultado son 30 piezas esponjosas, en versión chocolate o vainilla, listas para acompañar un café o un atole.
Ingredientes para 30 conchas, según Larousse Cocina
Masa:
- 1 kilo de harina de trigo
- 15 gramos de sal
- 25 gramos de levadura en polvo
- 550 mililitros de leche
- 200 gramos de huevos
- 15 mililitros de extracto de vainilla
- 175 gramos de azúcar
- 150 gramos de mantequilla en cubos a temperatura ambiente
- 60 gramos de manteca de cerdo.
Cobertura:
- 200 gramos de harina de trigo
- 200 gramos de azúcar glass
- 200 gramos de manteca vegetal en cubos pequeños
- 30 gramos de cocoa
- 15 mililitros de extracto de vainilla
La masa: el secreto está en el reposo
El punto de partida es una masa de bizcocho, la misma base que se usa para pan de muerto, chilindrinas y volcanes.
Se forma un volcán con un kilo de harina de trigo sobre la mesa, se abre un hueco al centro y ahí se colocan 15 gramos de sal y 25 gramos de levadura en polvo.
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Se mezclan con 550 mililitros de leche, incorporando la harina poco a poco.
Después van los huevos —200 gramos— uno por uno, sin dejar de trabajar la masa.
Luego el azúcar y, al final, 150 gramos de mantequilla y 60 gramos de manteca de cerdo en cubos a temperatura ambiente.
La masa debe amasarse hasta alcanzar el punto de ventana: elástica, suave y firme, sin agregar más harina aunque se sienta pegajosa en el proceso.
Una vez lista, la masa descansa en refrigeración un mínimo de cuatro horas. Este reposo en frío es lo que le da estructura y esponjosidad al pan, de acuerdo con Larousse Cocina.
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La cobertura crocante: chocolate, vainilla o las dos
Mientras la masa reposa, se prepara la cobertura. Se mezclan 200 gramos de harina, 200 gramos de azúcar glass y 200 gramos de manteca vegetal con las manos hasta obtener una pasta tersa.
Esa mezcla se divide en dos: a una mitad se le incorporan 30 gramos de cocoa y a la otra, 15 mililitros de extracto de vainilla. Se amasan por separado hasta lograr un color uniforme y se cubren con plástico adherente.
El armado y el horneado
Tras el reposo, se saca la masa del refrigerador y se poncha —es decir, se presiona con los puños para expulsar el gas acumulado durante la fermentación— antes de dividirla en porciones de 70 gramos.
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Se dejan reposar diez minutos y se bolean —se rolan sobre la mesa con la palma de la mano en movimiento circular hasta formar esferas lisas y tensas— antes de colocarlas en las charolas, separadas entre sí por algunos centímetros.
Se aplanan ligeramente con las palmas y se untan con un poco de manteca vegetal.
Con la cobertura se forman esferas de tres centímetros de diámetro que se aplastan hasta obtener discos delgados. Cada disco cubre un bollo de masa y se presiona con el marcador de conchas para crear el diseño característico. Las piezas armadas reposan hasta duplicar su volumen.
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El horno debe estar a 170 grados Celsius. Las conchas se hornean 18 minutos o hasta que la base esté dorada.
Se retiran y se enfrían sobre una rejilla antes de servir, de acuerdo con la receta de Irving Quiroz.
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