En cada Navidad mexicana, el bacalao aparece como uno de los platillos estelares en las mesas familiares. Preparado a la vizcaína, este pescado se acompaña de ingredientes como jitomate, aceitunas y papas, y es símbolo de celebración y reunión. La tradición ha convertido al ingrediente en un clásico de las festividades decembrinas en México, donde su sabor y textura son inconfundibles.
El bacalao noruego: orígenes y características
El bacalao noruego, conocido científicamente como Gadus morhua, es una especie emblemática del Atlántico Norte. Su cuerpo alargado y color variable, que puede ir del verde oliva al gris, lo hacen fácilmente reconocible. Este pez puede alcanzar hasta 1.8 metros de largo y pesar 95 kilos, aunque los ejemplares más grandes son cada vez más raros, según la FAO.
Las principales áreas de distribución del bacalao noruego incluyen el Mar del Norte, la costa de Noruega, Islandia y Terranova. Vive en aguas frías, entre los 50°N y 75°N, y rara vez se encuentra en zonas donde la temperatura supera los 10°C (50°F). Su alimentación es carnívora, basada en peces pequeños, camarones y calamares.
¿Por qué no hay bacalao en México?
Una de las razones principales por las que no se encuentra bacalao noruego en aguas mexicanas es su preferencia por temperaturas bajas. El Gadus morhua habita regiones frías del Atlántico Norte y Ártico, y no se adapta bien a los entornos cálidos que predominan en el litoral mexicano. Por esta razón, México importa el bacalao noruego para satisfacer la demanda navideña.
Este pez necesita aguas profundas y frías, y realiza migraciones estacionales en busca de alimento y para desovar. En cambio, las costas mexicanas no ofrecen las condiciones necesarias para su supervivencia ni reproducción. La FAO señala que el bacalao noruego desova principalmente en primavera y puede liberar millones de huevos en cada temporada.
Bacalao negro: el habitante de las costas mexicanas
Mientras el bacalao noruego es foráneo, México cuenta con la presencia del bacalao negro (Anoplopoma fimbria) en sus costas del Pacífico norte, especialmente en Baja California, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. El Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) y el CICESE trabajan en el desarrollo de tecnología para su cultivo y mejoramiento genético.
El bacalao negro tiene hábitos y características distintas, de acuerdo con el Alaska Seafood Marketing Institute:
- Habita profundidades mayores a 200 metros.
- Su ciclo de vida incluye desove en invierno o primavera.
- Los juveniles viven cerca de la costa antes de migrar a aguas profundas.
Su dieta cambia con la edad, pasando de crustáceos planctónicos a peces, calamares e invertebrados.
Diferencias con el bacalao original
Aunque comparten el nombre, el bacalao negro y el bacalao noruego son especies completamente diferentes. El primero no pertenece siquiera a la misma familia biológica que el Gadus morhua. Además, su textura, sabor y usos culinarios son distintos, lo que influye en el tipo de platillos que pueden prepararse con cada uno.
El bacalao negro es apreciado en mercados internacionales por su valor comercial, pero no reemplaza al bacalao tradicional en las recetas mexicanas.
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