¿Qué tan saludable es comer carne en término medio? Esto explica la ciencia

La carne en término medio, también conocida como “medium” en inglés, es una de las formas más populares de consumir carne de res, especialmente en cortes como filete, ribeye, o sirloin.

Este punto de cocción se caracteriza por tener un centro rosado y tibio, con una temperatura interna aproximada de 57 a 63 °C. Sin embargo, muchas personas se preguntan si este nivel de cocción es realmente saludable o si conlleva algún riesgo para la salud.

Beneficios de comer carne en término medio

Desde un punto de vista nutricional, la carne roja es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro hemo (fácil de absorber), zinc, y vitaminas del complejo B, especialmente la vitamina B12.

Cuando la carne se cocina a término medio, muchos de estos nutrientes se conservan mejor que en carnes sobrecocidas, ya que las altas temperaturas pueden degradarlos.

Además, cocinar la carne en este punto evita la formación excesiva de aminas heterocíclicas (HCA) y hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), compuestos que pueden surgir cuando la carne se cocina a temperaturas muy altas o se quema. Estas sustancias han sido relacionadas con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, por lo que evitar la sobrecocción puede ser beneficioso.

Desde el punto de vista del sabor y la textura, la carne en término medio suele ser más jugosa, suave y sabrosa, lo que no solo mejora la experiencia culinaria, sino que también puede ayudar a reducir el consumo de salsas procesadas con alto contenido de sodio o azúcar.

A pesar de sus beneficios, comer carne poco cocida también conlleva ciertos riesgos, principalmente relacionados con la presencia de bacterias como Escherichia coli, Salmonella o Listeria. Aunque en los cortes enteros las bacterias suelen encontrarse solo en la superficie (lo que se elimina al sellar la carne), en las carnes molidas, como las hamburguesas, las bacterias pueden estar mezcladas en todo el producto, lo que aumenta el riesgo si no se cocina completamente.

Por esta razón, las autoridades sanitarias, como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), recomiendan cocinar la carne molida a una temperatura interna mínima de 71 °C, es decir, completamente cocida, para garantizar su seguridad.

Asimismo, ciertos grupos de personas deben evitar comer carne en término medio o cruda: mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunocomprometidas, ya que su sistema inmunológico puede no ser capaz de combatir una posible infección alimentaria.

Comer carne en término medio puede ser saludable y seguro para la mayoría de las personas, siempre que se sigan prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos, y que la carne provenga de fuentes confiables. Preserva mejor el sabor y los nutrientes, y reduce la formación de compuestos potencialmente dañinos.

Sin embargo, es importante estar consciente de los riesgos, especialmente con carnes molidas o si se pertenece a un grupo vulnerable. En caso de duda, cocinar la carne completamente es la opción más segura.