La canela es una especia esencial en la gastronomía actual debido a su versatilidad y a su capacidad para realzar los sabores tanto en platos dulces como salados. Su perfil aromático, cálido y levemente dulce, la convierte en un ingrediente imprescindible en una amplia variedad de recetas alrededor del mundo, desde pastelería, como tartas, galletas o panes, hasta bebidas calientes como té, café y chocolate.
Además, su relevancia en la cocina actual también está vinculada a las tendencias hacia el uso de ingredientes naturales. La canela, además de su aporte sensorial, posee cualidades antioxidantes y digestivas, lo que ha incrementado su popularidad en propuestas gastronómicas saludables, como batidos, postres sin azúcar o elaboraciones veganas.
Sin embargo, aunque es una de las especias más utilizadas en México y a nivel mundial, muy pocas personas conocen a profundidad el ingrediente, pues actualmente existen dos tipos de canela, las cuáles aunque tienen un sabor y olor muy similar, pueden llegar a tener diferencias importantes en su composición y con ello, afectar a la salud de acuerdo con la doctora María Muñoz, especialista en el aparato digestivo egresada de la Universidad de Sevilla.
La diferencia nutricional entre los tipos de canela
En un video de su red social Instagram, la doctora explica que el mercado de canela suele estar conformado en su mayoría por dos tipos de canela, una de ellas es conocida como la canela cassia (Cinnamomum cassia), la cuál se produce principalmente en China e Indonesia.
La canela cassia se caracteriza por tener un color más oscuro, tener una corteza más gruesa en sus enrollados y también por tener un sabor concentrado mucho más intenso, sin embargo, aunque esta variante puede destacar por ello, la doctora advierte que la canela cassia posee hasta un 8 por ciento de cumarina, una sustancia que puede llegar a dañar el hígado si se consume diariamente o si la consumen bebés, niños y mujeres embarazadas.
“La cumarina es hepatotóxica, y en exceso puede dañar el hígado en niños pequeños, mujeres embarazadas o personas con enfermedades hepáticas”, menciona la especialista.
Por otra parte, también existe la canela Ceilán, la cuál se caracteriza por ser más clara, y delgada en su corteza, a tal punto de verse más enrollada como si fuese un pergamino, el aspecto más importante de la canela ceilán es que solo contiene un 0.004 por ciento de cumarina lo que la hace inofensiva para el cuerpo.
“Para un uso ocasional, ambas pueden estar bien, pero si consumes canela a diario, deberías escoger siempre canela de Ceilán”, mencionó la doctora.
La producción de canela en México
De acuerdo con información del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) la canela de Ceilán comenzó a producirse en México en 1961 a trávez del Campo Experimental El Palmar, en Veracruz como una medida para abastecer la demanda interna del producto, pues la república mexicana se encuentra entre los mayores consumidores de canela en el mundo con importaciones de anuales de 80 millones de dólares.
El cultivo se puede realizar en las áreas tropicales, hasta 600 m de altitud, con precipitaciones de 1,800 a 4000 mm anuales, temperatura media anual de 24 a 30°C, en suelos aluviales areno-arcillosos o arcillo-arenosos, profundos, ricos en materia orgánica y buen drenaje.
Los frutos de donde se obtendrán las semillas, deben ser de color violáceo, lo cual es indicativo de que están maduros y la semilla es apta para la propagación de plantas. Esto ocurre normalmente entre los meses de julio a septiembre.
Una vez cosechados los frutos, estos se mantienen amontonados por 2-3 días para estimular su fermentación. Después se lavan, despulpan y se extrae la semilla y se colocan a la sombra por un día para su secado. Una vez secas, se procede a su siembra inmediatamente.
La primera cosecha se realiza a los tres años, cuando el tallo tiene al menos 3 cm de diámetro y 2.5 a 3 metros de altura. Las subsiguientes cosechas se realizan cada 2 años.
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