Las semillas de las frutas suelen ser desechadas debido a la creencia popular de que no se pueden ingerir. Sin embargo, estudios han demostrado que tienen una gran cantidad de beneficios en la salud entre los cuales destaca la presencia de múltiples nutrientes.
De acuerdo con el estudio Propiedades funcionales de semillas de papaya de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, publicado en la Revista de Ciencias de la Salud, las semillas representan entre el 12% y el 22% del desperdicio del fruto y se identificó su capacidad para la formulación de alimentos y su impacto sensorial.
Según el análisis, se recolectaron semillas de los residuos generados en la industria restaurantera, después fueron lavadas, secadas en un secador a 60 °C durante 15 horas y molidas para obtener harina.
Las semillas de papaya como harina
El análisis profundizó en su capacidad de absorción de agua y se encontró que la harina de semilla de papaya tenía una baja capacidad de absorción de agua en comparación con otras harinas como la de trigo, arroz y maíz. La harina desengrasada requirió más de 24 horas para absorber humedad.
En el caso de la absorción de grasa, la harina desengrasada la absorbió en un porcentaje más alto, es decir en un 78% en comparación con la integral que lo hizo en un 36%. Aunque esta capacidad es menor que en las harinas de soya y jitomate, su baja absorción la hace adecuada para alimentos que se someten a fritura.
De acuerdo con el estudio, para comprobar los resultados de evaluación sensorial, se prepararon galletas con un 5% de harina de semilla de papaya, las cuales obtuvieron alta aceptación entre los consumidores no entrenados, calificándose con una escala de 4.8 frente a 3.6 de las galletas sin suplementación, la cual incrementó en un 2% el contenido proteico.
El estudio concluyó que la harina de semilla de papaya presenta una capacidad emulsificante adecuada, especialmente si conserva su grasa, lo que puede ser útil en productos como mayonesa, mole o pipianes.
Su baja capacidad para formar espuma y su deficiente solubilidad limitan su utilidad en productos que requieran tales propiedades pero la baja absorción de agua resulta ventajosa para la formulación de productos en polvo, ayudando a prolongar su vida útil al evitar aglomeraciones o crecimiento microbiano.
Además, los científicos mencionaron que su capacidad de absorción de grasa es óptima para alimentos sometidos a fritura o como suplemento en embutidos, por lo que en general, la harina puede enriquecer sensorial y nutricionalmente productos horneados y fritos.
Otros estudios realizados a las semillas de papaya
De acuerdo con el estudio, una parte de esta harina fue desengrasada utilizando éter etílico para evaluar las diferencias entre harina integral y desengrasada.
Las propiedades funcionales evaluadas mostraron que la capacidad para formar emulsiones de aceite es mayor a pH 9. Sin embargo, los expertos señalaron que este pH no es práctico para alimentos. Además, a concentraciones de proteína más bajas (0.5%), la capacidad emulsificante fue mayor, pero la estabilidad fue baja, ya que las fases se separaron rápidamente. En contraste con el 2% de proteína, aunque la capacidad emulsificante fue menor, las emulsiones permanecieron estables por días.
En cuanto a la harina con grasa se demostró que contaba con una mejor capacidad emulsificante en comparación con la desengrasada y respecto a su capacidad de formación de espuma y estabilidad, los resultados fueron deficientes en ambas harinas.
La harina desengrasada mostró casi nula capacidad de formar espuma a pH 4 y una capacidad mínima a pH 7 y 9. Si bien las espumas a pH 9 con harina integral fueron medianamente estables, los niveles fueron generalmente bajos para ambos tipos de harina.
Según el estudio, la solubilidad de proteínas fue inferior al 5% en ambas harinas. A pH 7, la harina desengrasada mostró un mejor desempeño que la integral, pero esta propiedad fue insuficiente en general.
Las investigaciones continúan pero las semillas de papaya pueden ser un ingrediente clave para desarrollar alternativas saludables
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