Con un lenguaje sin tecnicismos, sencillo de comprender y con un pizca de camaradería, de quien considera a la familia y a los amigos algo importante en su vida, así como el compartir los secretos del arte de asar y todo lo aprendido, surge “Todo al asador. Cocina con fuego, brasas y humo”.

El libro atrapa desde la dedicatoria, en el cual se siente cuáles son los aspectos más importantes para el autor: la amistad y la familia, lo cual se refleja en sus líneas; lleva al lector de la mano para comprender las deliciosas y suculentas recetas que ofrece sin caer en lo pretensioso; “la idea es gozar la comida”, lo cual convence gracias a la fotografía de Adalberto Ríos Lanz, su amigo de confianza, que gracias a su ojo experto captó de forma idónea toda la ricura.

El asador

“Todo al asador. Cocina con fuego, brasas y humo”, de Humberto Villarreal, editorial Larousse, es el 1, 2, 3 de hágalo usted mismo, con la garantía de que quedará sabroso y suculento si se apega a los consejos del chef originario de Nuevo, León, miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros.

“Cualquier persona, de cualquier edad, puede asar y entender éste método de cocción. Asimismo, encontrará ideas y respuestas a las dudas que siempre tuvo sobre asar”, refiere el documento, lo cual también logró transmitir el autor en entrevista para INFOBAE México.

No obstante, la fluidez del lenguaje y de cómo logra presentar una a una sus recetas, “Todo al asador” también funge como un atlas o una referencia gastronómica minuciosa e interesante de la técnica de asar, desde la época de las cavernas hasta nuestros días, así como de las regiones de nuestro país (centro, sur, sureste y norte), y de países tan lejanos como la India, Japón, Australia, Brasil o Argentina.

Química for dummies

Incluso, sin darnos cuenta nos introduce a lecciones de química, casi sin percibirlo, para explicar cómo ocurren y la importancia de los elemento en cada proceso, “El fuego no es sólido y evidentemente no es líquido, pero tampoco es un gas. El fuego es la parte visible de una reacción química de oxidación acelerada en cadena que ocurre cuando una materia sólida o líquida se sobrecalienta (...) un trozo de leña o un poco de alcohol rebasa cierta temperatura, emite vapores que contienen moléculas que arde (u oxidan) al momento en que ‘chocan’ con el oxígeno”.

“Ese ardor, ese choque de elementos se convierte en una flama que no es un estado de la materia sino una consecuencia dinámica que libera energía que se siente como calor y se ve como algo brillante”, así la descripción que hace el regiomontano para definir desde lo conceptual al fuego, el elemento primordial cuyo manejo es la clave para lograr una maravilla o un desastre culinario; algo que él domina luego de 35 años de experiencia.

Ni qué decir de la forma tan fácil para explicar la Reacción de Maillard, “En altas temperaturas hay una reacción de las proteínas y carbohidratos, formando una costra de color café o marrón. Éste proceso cambia la apariencia, el olor y también el sabor. En cuanto inicia dicha reacción, el vapor emanado nos anuncia cuáles serán los sabores que la comida tendrá”.

El pretexto

“La carnita asada es el pretexto para celebrar todo tipo de convivencia acá en el norte, para una boda, un divorcio, o simple y sencillamente reunirse con la familias, con los “compas, en todos lados”, expresó el entrevistado.

El libro es una herramienta que ayuda a desmitificar que lo único que se puede asar es la carne en cualquiera de sus presentaciones o animales de preferencia, es darse el chance de que con un buen manejo del fuego, la sal, las especias, la mantequilla y un poco de paciencia, las verduras e incluso la fruta pueden toman un sabor exquisito, un toque atractivo, alejado del sinsabor y la simpleza del típico baño maría.

Las explicaciones que hace Villarreal nos hacen caer en cuenta que siempre hemos estado rodeados -sin saberlo- de varias técnicas de asado en las que influyen la temperatura, la altura, el aire, las brasas y el fuego. El hornear, brasear, rostizar o ahumar están en muchas cosas que consumimos como un pollo rostizado, una pizza, una barbacoa o la pierna navideña.

Por último, en Mata de Chile, su restaurante, es el sitio en donde todo lo que sugiere, manifiesta, propone o recomienda en la lectura como los frijoles a la charra, las costillas laguneras, el taco de fideo, la tostada brasa, las chuletas de cerdo cítricas, el pulpo jumbo o el salmón ahumado con salsa blanca y pistaches, toman forma y vuelve locas a las papilas gustativas.