Ñoquis de mandioca y harina de maíz con salsa bolognesa de pacú, en el corazón de Misiones

Por Fabricio Portelli

Puerto Bemberg, es uno de los tantos rincones majestuosos que se pueden encontrar a lo largo y a lo ancho de la Argentina. Ubicado en la selva misionera, dentro de una reserva natural privada, y a sólo 35 minutos de las Cataratas del Iguazú. Rodeada de senderos, cascadas, ríos, vegetación y fauna típica.

Un verdadero paraíso para Pietro, quién se inspiró para crear un plato que combina su esencia italiana con productos regionales por excelencia. Como el pacú, también llamado mbiraí o pez chato -Piaractus mesopotamicus-, es un pez de agua dulce, nativo de la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay, que se alimenta de plantas, frutos, invertebrados y peces. De cuerpo oval, ceñida contextura y cola pequeña. Puede alcanzar los 70 cm de largo y los 20 kilogramos de peso.

Su carne es grasosa y se caracteriza por su alto contenido de omega 3. Esta característica obliga a cocinarlos muy bien, ya sea a la parrilla o al horno, para que el desgrase sea casi total. Sin dudas, es uno de los manjares que surgen del Paraná, ese majestuoso río que alimenta el suelo misionero.

Sin prisa y con pausa, Pietro preparó todos los ingredientes, tanto para elaborar los ñoquis como para la salsa, disfrutando un buen vino blanco. Antes de cortar los vegetales y el pacú para la bolognesa, se pone a hervir la mandioca para lograr la pasta. La mandioca o yuca es la raíz de un arbusto perenne que crece en zonas tropicales. De cáscara dura, leñosa e incomestible, pero pulpa blanca, y fibrosa, muy rica en hidratos de carbono y azúcares.

Con la salsa casi a punto, se vuelca la pasta a punto y así se logra una auténtica receta federal. Un plato original y colorido para recrear y saborear en casa, muy sabroso y con el carácter intenso propio de la verde selva misionera.

Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos; y más disfrutando una copa de vino con un paisaje así de fondo. Para maridarlo, Pietro fue por el lado clásico: pescados con vino blanco, y eligió el Álamos Chardonnay 2018. Un vino elaborado con uvas del Valle de Uco. Esto le aporta una frescura natural que, sumado a su buen cuerpo; gracias al trabajo de battonage -manejo de lías- más que al de la crianza en roble; combina muy bien con las capas de sabores y texturas que propone el plato.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro parece sentirse en el paraíso, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes argentinos.

Sin dudas, es una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 4 personas

Ñoquis
1-1,250 kg de mandioca muy fresca
3 huevos medianos
Harina de maíz tipo paraguaya C/N

Salsa de pacú
1 kg de filetes de pacú sin espinas
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
2 pencas de apio
2 dientes de ajo
2 cebollas de verdeo
1 atado de perejil fresco
1 kg de tomates frescos bien maduros
100 ml de vino blanco seco –opcional-
4 cucharadas de aceite neutro
Sal y pimienta C/N

Preparación y realización

– Retirar la piel de los filetes de pacú. Cortarlos en cubos. Picar los cubos con un cuchillo bien afilado. Reservar.
– Pelar cebolla, zanahoria y ajo. Cortar zanahoria y cebolla en cubitos tipo brunoise. Picar juntos y bien fino ajos y perejil.
– Lavar cebollas de verdeo y pencas de apio. Eliminar los hilos fibrosos del dorso de las pencas. Picar los dos.
– Lavar los tomates. Cortarlos en cubos gruesos. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cacerola grande.
– Agregar todas las verduras picadas -sin los tomates-. Rehogar bien.
– Agregar el pacú picado. Mezclar bien y esperar que el pescado cambie su color. Esfumar con el vino blanco. Esperar que evapore el alcohol.
– Agregar los tomates. Mezclar. Salpimentar. Mezclar nuevamente. Agregar 500 ml de agua caliente. Mezclar y cocinar a fuego mediano por aproximadamente 20-25 minutos.
– Hasta que el tomate se deshaga y se integre bien a la salsa. Si fuera necesario, agregar agua durante la cocción.
– Pelar la mandioca. Cortarla en trozos medianos. Lavarlos bien. Hervir en abundante agua ligeramente salada hasta que resulten tiernos. Colar y aplastar con tenedor o pisa papas hasta obtener un puré.
– Agregar los huevos cascados. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar a gusto, sin exagerar.
– Agregar, de a poco, harina paraguaya en forma de lluvia. Integrar mezclando hasta obtener una masa tierna pero firme a la vez. Armar los clásicos cilindros alargados.
– Cortar porciones –ñoquis- de 3 cm. Espolvorear levemente con la harina paraguaya. Dar forma a los ñoquis con la tablita molde. Cubrir con un repasador.
– Cuando la salsa esté lista cocinar los ñoquis en abundante agua ligeramente salada. Colar con espumadera cuando empiezan a flotar.
– Agregarlos a la salsa. Mezclar con delicadeza. Servir espolvoreando con un perejil fresco picado y agregar algunos hilos de aceite de oliva y pimienta recién molida –opcional-.

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