'Ebullición', un documental sobre restaurantes que buscan cambiar sistemas alimentarios

Redacción Medioambiente, 14 oct (EFE).- Varios proyectos recogidos en el documental 'Ebullición. Un cambio ha empezado a hervir' demuestran la íntima relación entre medioambiente, gastronomía, agricultura, economía circular y emergencia ecológica, así como con la sostenibilidad, explica a EFE el biólogo especializado en sistemas alimentarios Diego García-Vega.

El documental trata muchos de los temas que se enmarcan en el Día Mundial de la Alimentación, que se celebra el 16 de octubre. Previamente, el jueves se presentará en la vigésima edición del Festival Alimenterre de Francia, de temas de gastronomía, alimentación y agricultura más grande del mundo, donde ha sido seleccionado junto a otros nueve trabajos que instan a reflexionar sobre los retos de los alimentos, y se proyectará de forma simultánea en muchas salas francesas.

Así lo explica García-Vega, codirector junto a Jaime Dezcallar de este trabajo, filmado en 2025, producido por Catorce Comunicación e impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso a través del proyecto Enzima.

 'Ebullición', sostiene, recorre siete proyectos de restauración diferente en España (Rambal, Lera, Ojinegra, Basajaun, El Tintero, Kofradía y Gatblau, situados en Madrid, Barcelona, San Sebastián y otros lugares), "cada uno, desde su propia realidad, explora formas de cocinar, gestionar un restaurante y relacionarse con el territorio, ser más respetuosos con las personas, los recursos".

Según García-Vega, "son varias historias íntimas de personas que se dedican a la gastronomía y que, a través de sus proyectos gastronómicos, restaurantes, están aplicando unos valores propios a su visión del mundo", con productos locales y de temporada que recuperan la memoria gastronómica.

Asegura que quienes llevan esos negocios "son conscientes de que la gastronomía tiene un impacto muy importante en la sociedad y, a través de esos proyectos personales, están teniendo un impacto" porque "entienden la comida con más profundidad y complejidad, que es lo que representa la comida, y no solamente como un bien de consumo y un bien de mercado".

"A través de su comida, quieren cambiar la forma en la que se organiza el sistema alimentario y, en consecuencia, la sociedad, en cómo podemos producir alimentos y organizar la comida de una forma que no sea tan destructiva como es actualmente".

En opinión de García-Vega, "todos podemos ser mucho más militantes con nuestro consumo", y apunta a la necesidad de "cambiar nuestra alimentación a una más vegetal".

"Un alimento que tiene más historia, que conecta con más gente, que tiene terruño, singularidad, estacionalidad e historias asociadas, al final va más allá de un plato, nos alimentamos no solo corporalmente, sino también de alma, con valores, con compromiso, con consciencia".

Hay mucha diversidad de restaurantes, explica, "no es lo mismo contar cómo funciona un restaurante en el centro de Madrid que en un pequeño pueblo de la España vaciada".

Ninguno de esos restaurantes, añade, "es perfecto ni totalmente sostenible, pero todos buscan hacer las cosas mejor a través de la comida de diferentes maneras. Unos con más énfasis en el impacto ecológico, otros con más énfasis en cuidar a sus equipos y traer riqueza a su economía local, pero todos tienen ese deseo, ese compromiso con hacer algo mejor a través de la comida".

Hace un poco contraposición a las narrativas más habituales, que están más de moda, de la alta gastronomía, donde "vemos puro ego del cocinero, del chef, del artista detrás de ello, donde al final el arte ha pisado a todo el resto, como la creación artística y gastronómica".

"Olvidamos -sostiene- que no me vale que sea un plato delicioso o espectacular, si lo que me está sirviendo son anguilas que están en peligro de extinción o si el restaurante funciona con becarios no pagados, o con un abuso en las cocinas".

Explica que "son historias de personas con compromiso, con valor por hacer las cosas un poco diferente y, sobre todo, de unos alimentos que nos mantiene vivos, que son seres vivos que salen de un territorio, de un ecosistema cuya existencia es gracias al trabajo de muchas personas".

El documental se ha proyectado, entre otros sitios, en el Festival Internacional de Gijón y en la escuela de hostelería de esa ciudad con estudiantes de cocina, además de en la Cineteca, en el espacio multidisciplinar Infinito, en Madrid, y el 14 de enero próximo se proyectará en el Matadero de la capital española.

El documental es la parte divulgativa del programa Enzima de la Fundación Daniel y Nina Carasso, que trabaja desde hace una década con el sector de la restauración y sistemas alimentarios tanto en España como en Francia. EFE

(foto)