Arriesgar para avanzar, claves de Elena Arzak para "llevar por el mundo la cocina vasca"

San Sebastián, 7 oct (EFE).- Curiosidad, cuestionarlo todo, compartir, arriesgar y avanzar son los ingredientes claves con los que Elena Arzak defiende y "lleva por el mundo" la cocina y la cultura gastronómica de Euskadi, los mismos con los que hace cinco décadas surgió la Nueva Cocina Vasca.

Se trata de "utilizar la tradición para innovar", ha asegurado la chef del restaurante Arzak (3 estrellas Michelín), en la ponencia que ha ofrecido este miércoles en San Sebastián Gastronomika, en la tercera y última jornada del congreso que se celebra en el Kursaal bajo el lema '50 años de la Nueva Cocina Vasca. La chispa que prendió el fuego'.

Ha sido una intervención que ha generado gran expectación y la cocinera, con su habitual sencillez, ha comenzado pidiendo un aplauso para dos de 'los padres' de aquella tendencia que estaban en el auditorio, Hilario Arbelaitz y Ramón Roteta -"mis tíos", los ha llamado-.

Su "aita Juan Mari", otro de ellos, no estaba "por razones de movilidad", pero "sigue la retransmisión del partido" al detalle, ha dicho.

En su charla 'Sabor sin filtros', que ha incluido la elaboración de tres sorprendentes platos, Elena Arzak ha hablado de sus "orígenes" y de "la suerte" que ha tenido de aprender de su padre y de "una generación que cambió la forma de cocinar".

"La Nueva Cocina Vasca miró a nuestras raíces para avanzar, recuperó productos, recetas y una cultura gastronómica propia. Aquella generación abrió las cocinas, compartió conocimientos y convirtió nuestra gastronomía en una forma de presentarnos al mundo", ha destacado.

Ella recibió "ese legado" y le toca "hacerlo avanzar", ha proclamado la reputada chef, quien ha puntualizado que "conservar la esencia no es quedarse quieto". "Me interesa investigar, probar, equivocarme y volver a probar. Y arriesgar, porque una cocina que deja de arriesgar no avanza", ha recalcado.

Hay que "defender nuestra cultura y seguir cuestionándolo todo", ha proclamado Arzak, que ha abogado por "utilizar la tradición para innovar, entender qué merece permanecer y qué debe transformarse" y también por "una cocina consciente de su territorio, sus productores y recursos".

"Quiero llevar la cocina vasca por el mundo con orgullo" y eso significa "hacer hoy lo que aquella generación hizo: mirar, compartir, arriesgar y avanzar", ha sentenciado.

Tras sus palabras, ha deleitado a los congresistas con tres platos que ha elaborado y explicado junto a dos jóvenes colaboradores, del Basque Culinary Center (BCC), Lander Cornago y Tina Sosa.

El primero ha sido 'Lomo de bonito, empeltres y liláceas', una insólita preparación de un típico lomo de bonito, macerado en sal, azúcar y alga kombu, y después en ceniza de puerro, acompañado de una mezcla de distintas cebollas cocinadas de la manera más insólita, incluida la encurtida con infusión de hibisco "para darle aroma y color".

'Paloma con velo de flor y Jerez', una receta en la que 'el velo' o fina plancha se hace con una mezcla de kuzu y maicena a la que se agregan pétalos de flor, para colocarla en el plato, ya servido al comensal, sobre la pechuga que un caldo funde y cubre por completo.

El postre 'Boniato y cacao en todo su esplendor' era toda una declaración. Un exquisito dulce a base de chocolate y tacos del tubérculo anaranjado sometidos a un complejo proceso que altera su textura pero realza su sabor.

Antes de Elena Arzak, el congreso Gastronomika ha ofrecido una sesión sobre formas de 'Innovar en red', en la que John Regefalk, coordinador de Innovación Culinaria del GOe, ha dado a conocer Chefs Community for Innovation, una iniciativa del BCC que conecta a cocineros de diferentes culturas con estudiantes, investigadores y empresas para abrir nuevas vías de innovación culinaria.

Según ha explicado, esta red, que tiene una rama local con 25 profesionales y otra internacional con 120, se dedica a explorar desde la identificación de tendencias y la generación de ideas, hasta su desarrollo y aplicación, con el fin de mostrar "cómo el conocimiento compartido puede transformarse en productos, proyectos y nuevas experiencias gastronómicas". EFE

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