La gastronomía regenerativa, más allá de la sostenibilidad

San Sebastián, 5 may (EFE).- La gastronomía regenerativa es una tendencia que va más allá de la sostenibilidad, pues no empieza en la cocina, sino en la tierra, en una forma de cultivar o producir alimentos que repara y mejora la biodiversidad, y que termina en el plato con una comida más saludable, equilibrada y "conectada con su origen".

El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián la plantea como "eje transformador del sistema alimentario", como un concepto o principio que abarca todo el ciclo y que transmite a sus alumnos a través de la formación que reciben en su huerta-escuela, situada en la finca Zabalegi, un terreno de más de 9.000 m2 próximo a la Facultad de Gastronomía y Artes Culinarias.

La jornada anual que dedica a este área formativa ha reunido este martes en el BCC a estudiantes, restauradores y profesionales del sector, que han visitado las instalaciones de la huerta después de una sesión de trabajo en el auditorio dedicada a analizar desde diferentes perspectivas la gastronomía regenerativa.

Los docentes Carlos Collado e Íñigo Altuna, responsables de cocina y del aula de horticultura, respectivamente, han repasado el modelo productivo por el que apuesta el centro, una actividad ecológica y sostenible en la que el cultivo de verduras y hortalizas se contempla no como una producción intensiva sino como "un ecosistema" y "una fuente de salud".

El modelo tiene en cuenta a los seres vivos que habitan y enriquecen la tierra, así como la equidad y la justicia social en la relación con los proveedores, ha explicado Altuna, que ha asegurado que "la temporalidad y la planificación" en esta forma de cocinar juegan un papel decisivo.

"El paradigma del cocinero como manipulador de productos está superado", pues debe ser "intérprete" de las materias primas que le llegan, ha defendido Collado, para quien "el concepto de gastronomía regenerativa implica también regenerar la cabeza de los futuros chefs y gastrónomos".

"La huerta manda", "desperdicio cero, radicalmente", ya que el aprovechamiento "tiene que ser completo -y no solo para hacer caldos", ha enumerado el docente, tras lo cual ha advertido de que todos los productos "deben tener el mismo valor y categoría, sin excepción, sea un calabacín o caviar".

Tras cosechar, en la huerta propia o por parte del proveedor local, "el triaje y limpieza tienen que ser rápidos y sin cámaras", porque "los vegetales cuando tocan cámara mueren", ha recomendado Collado, que ha invitado al auditorio a exprimir su creatividad para dar "un uso a la planta completo y exclusivo", a ser posible sin triturar, para que al consumirla puedan apreciarse todas sus partes, texturas y características.

Altuna ha repasado las funciones de la horticultura, las técnicas de manejo, la biología vegetal y el diseño y planificación de la huerta, todo ello con el fin de "transmitir la interacción entre agricultura, territorio y gastronomía", "conectar" esta última con el origen y ser consciente de que ambas son "generadoras de impacto", no sólo medioambiental sino "también económico, social y cultural".

Se trata de "comprender esta interacción, valorarla, amarla y actuar con responsabilidad y compromiso", ha sentenciado el experto.

"La producción y preparación de alimentos con principios ecológicos, biodinámicos, sostenibles y regenerativos", ha concluido Collado, "beneficiará al planeta", podrá hacer en un futuro que "los establecimientos sean más rentables" y "favorecerá un estilo de vida más saludable" con una alimentación "más conectada en la vida de las personas". EFE

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