Adrián Collantes, cocinero profesional: “Para conseguir una croqueta muy cremosa lo primero que hay que hacer es preparar una buena roux”

Hay platos que nunca faltan en la gastronomía española y que, pese a su sencillez, tienen algo especial. Las croquetas son uno de ellos. De jamón, de pollo, de setas o de otros muchos ingredientes, se han ganado un sitio tanto en las comidas familiares como en las cartas de bares y restaurantes. Su éxito está en ese contraste entre una capa exterior dorada y crujiente y un interior suave y cremoso que hace que siempre apetezca repetir.

Sin embargo, conseguir que queden en su punto tiene su técnica. La textura del relleno es uno de los aspectos que más cuesta dominar y depende, en buena medida, de cómo se prepare la masa. Sobre este paso ha puesto el foco Adrián Collantes, cocinero profesional, que ha publicado en su cuenta de TikTok (@adrian_collantes_chef) la técnica para conseguir las mejores croquetas.

Cómo preparar unas croquetas muy cremosas, según Adrián Collantes

El primer paso para conseguir una buena textura está en la roux, la mezcla de mantequilla y harina que sirve de base para la masa. Adrián Collantes recomienda tostar bien la harina hasta que adquiera un ligero tono dorado y, una vez lista, dejarla enfriar.

Mientras tanto, hay que calentar la leche fresca, la nata y un caldo de jamón bien desgrasado hasta que hiervan. El cocinero insiste en que este contraste de temperaturas es fundamental: la roux debe estar fría y los líquidos, calientes.

A partir de ahí empieza el trabajo más laborioso. Hay que incorporar poco a poco la mezcla caliente y remover con varillas durante casi una hora, hasta conseguir una masa homogénea y cremosa. Cuando hayan transcurrido unos veinte minutos, se añade el jamón, junto con una pizca de sal y pimienta negra molida.

Para saber si la masa está lista, Collantes propone fijarse en cómo se despega de las paredes del recipiente al pasar una lengua de cocina. Después de dejar la masa reposando en la nevera, es importante darle forma. Después, rebózalas primero en harina, luego en huevo y finalmente en panko. El último paso es freírlas a 180 grados.

La paciencia, otro ingrediente de las croquetas de Adrián Collantes

La elaboración que propone Adrián Collantes requiere tiempo y no termina cuando la masa alcanza la consistencia deseada. De hecho, el cocinero dedica casi una hora a trabajarla con las varillas, aunque el proceso tiene una pausa intermedia para incorporar el jamón y ajustar el punto de sal y pimienta. En su explicación, también muestra cómo comprobar que la masa está lista antes de pasar a la siguiente fase: debe separarse de las paredes del recipiente al deslizar una lengua de cocina.

Después llega otro periodo de espera que el chef considera parte de la preparación. La masa debe permanecer en frío durante 24 horas antes de formar las croquetas y proceder al rebozado y la fritura. Así, entre el trabajo inicial y el reposo posterior, la receta no es una elaboración inmediata. Collantes detalla estos tiempos en su vídeo y muestra que la preparación exige reservar varias horas, además de organizarse para dejar la masa reposando de un día para otro.