Erik Coene, experto en cerveza belga: “La forma de servir las cañas en España es contradictoria en lo comercial”

Nada como una caña bien servida con cerveza bien fría. Mejor aún, si va acompañada de una terraza agradable, con la temperatura perfecta y una buena vista como telón de fondo. En España contamos con una amplia y variada cultura cervecera, tanto que incluso tenemos diferentes nombres para llamar a cada formato en distintos lugares del país. Pero, ¿sabemos los españoles cómo servir correctamente esta delicia alcohólica a base de cebada?

Sobre ello precisamente ha hablado el belga Erik Coene, experto cervecero y CEO de Fine Beers, una empresa navarra especializada en la importación y venta de cervezas artesanales. En la publicación, Coene ofrecía una lección magistral ante un público de hosteleros que, tras la barra del bar Wacon, en Santa Cruz de Tenerife, apuntaban atentos sus consejos.

El experto explica que existen dos métodos diferentes para servir una caña, siendo muy distintos el que se sigue en España del que suele seguirse en países como Bélgica. El primer método que muestra es el que, asegura, predomina en nuestro país, el que los cerveceros españoles enseñan a los hosteleros. “Abren el grifo e intentan siempre sacar la caña de tal manera que tenga la cantidad menor de espuma posible y, al final, cuando tienen la caña, le meten la crema”.

Explica así la técnica clásica, que todos hemos visto en bares y cervecerías, de llenar dos tercios de la copa con la menor espuma posible para después rematar la caña con esa espuma o crema. Un toque final que suele desbordar la copa antes de servirla al cliente.

Inmediatamente después, el experto pasa a explicar el método belga, tirando la cerveza desde arriba de tal modo que la espuma sube por sí sola a medida que sale la bebida. Tras este primer chorro, “la volvemos a rematar en una segunda vuelta”, puntualiza, “pero siempre desde arriba, para que salga el CO₂”.

Y es precisamente en este CO₂ donde se puede apreciar la diferencia entre ambas técnicas. Al colocar las dos cañas una junto a otra en una bandeja, el aspecto a primera vista podría parecer idéntico, aunque Coene asegura que él ve claramente cuál tiene una buena espuma y qué copa no. Pero la auténtica diferencia no se ve a simple vista, y el experto lo demuestra con el truco de la pajita.

Una cerveza con o sin CO₂

Al introducir una pajita en la copa de cerveza servida con el método español, el gas bulle y desborda la copa. Sin embargo, no ocurre lo mismo con la caña tirada al método belga, pues esta técnica permite que el gas salga mientras se vierte la cerveza. Esto tiene consecuencias en la degustación, pero sobre todo en la digestión de esta bebida alcohólica.

“Eso es lo que pasa en vuestro estómago cuando bebéis una cerveza así”, explica el cervecero, “todo el CO₂ sale en vuestro estómago y os monta un revuelo tremendo”. Algo que, además, tiene consecuencias negativas para el propio local, porque cada cerveza servida de esta manera nos hincha y nos hace sentir más llenos, provocando que no nos apetezca seguir consumiendo. “Comercialmente es una locura, es contradictorio”, concluye el experto. .