Los chefs concienciados con la defensa de la anguila critican la decisión de no protegerla: “Es un acto de absoluta irresponsabilidad”

Este martes, las comunidades autónomas que se reunieron en el Comité de Flora y Fauna rechazaron designar a la anguila europea (Anguilla anguilla) con la categoría “en peligro de extinción” en el Catálogo Español de Especies Amenazadas. Por tanto, pese a que se encuentra en una situación crítica según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), podrá seguir pescándose en España.

Aunque la semana pasada Sara Aagesen, ministra para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, señalaba en una campaña que actualmente “a nuestras costas llegan menos del 10 % de las angulas que recibíamos hace apenas unas décadas”, ninguna de las autonomías votó a favor de la medida: Galicia, el Principado de Asturias, Cantabria, la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana y las islas Baleares lo hicieron en contra, mientras que otras como Cataluña, el País Vasco, Andalucía, Navarra, La Rioja, Extremadura, Aragón, Castilla y León, la Comunidad de Madrid y Castilla-La Mancha se abstuvieron, condicionando su decisión futura al debate que se produzca en un grupo de trabajo cuya creación se ha acordado en el Comité.

“Es una decisión decepcionante”, ha afirmado a Infobae el chef riojano Francis Paniego, reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. “Es una pena que no exista el más mínimo consenso, ni siquiera en proteger a una especie que nos ha hecho disfrutar tanto a los que amamos la cocina y que probablemente tenga sus días contados”.

El chef del restaurante familiar El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que cuenta con más de 127 años de historia, forma parte de la directiva de Euro-Toques, un conglomerado de casi 800 cocineros comprometidos con proteger el patrimonio culinario y los productos que lo componen. Promotores de la campaña ‘Angulas, no, gracias’, que busca concienciar sobre el peligro para la especie que supone la continuación de la explotación y el consumo de este alevín, han recibido el resultado de la votación con decepción.

“Esto no es una cuestión de opinión, es una evidencia científica. Hay que escuchar a los científicos y hacerles caso a ellos”, ha expresado Paniego, que ha catalogado la decisión del Comité de Flora y Fauna como “un acto de absoluta irresponsabilidad”. “Estábamos ante una oportunidad de tomar una decisión sabia y no se está haciendo”.

La ostentación de consumir un producto exclusivo

La anguila nada hacia su extinción a pasos agigantados. Así lo acreditan los múltiples informes científicos que han evaluado la situación de la especie. De hecho, en 2021, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) recomendó “cero capturas”. Sin embargo, ni en España ni en otros países se ha vedado por completo su pesca, lo que continúa empujando a la especie hacia un punto de no retorno.

“Las evidencias científicas demuestran que la pesquería de la angula está absolutamente agotada y que es una especie que está en clarísimo retroceso”. Pese a ello, la tradición y el alarde de consumir un producto exclusivo, como se ha demostrado, acaba pesando más. “Hay una cierta ostentación. Parece que comerte un kilo de angulas es como un acto ostentoso porque es algo que no está al alcance de todo el mundo. Es que encima lo cuelgan en redes sociales de una manera absolutamente irresponsable. Hoy en día, creo que eso no puede estar bien visto”, denuncia Paniego.

Esta demanda, que es uno de los principales causantes del problema, está acabando con “un pescado mágico, único en el mundo”, una especie misteriosa que recorre 6.000 kilómetros desde el mar de los Sargazos al comienzo de su vida y que regresa allí para reproducirse. Este viaje “tan increíble” la convierte en una especie “muy frágil”. Y sobre todo esto hay un gran desconocimiento.

“¿Sabes de dónde viene este producto? ¿Sabes el trasiego que hace desde el mar de los Sargazos? ¿Cómo cruza hasta nuestros ríos y los remonta? ¿Cómo se defiende creando pequeñas bolas y cómo esa defensa que tiene es aprovechada por los pescadores para cogerlas? ¿Cómo, cuando se hacen adultos, vuelven a desovar al lugar donde nacieron?“, pregunta Paniego a todas esas personas que ostentan consumir una angulada. ”Es un auténtico milagro. Tenemos que ser conscientes de lo que representa la anguila, de la delicadeza y la fragilidad de este producto, y tenemos que ser capaces todos de defender que siga entre nosotros”.

Mientras esta protección no llega, la supervivencia de la anguila europea continúa resintiéndose, por lo que puede que dentro de poco hablemos de una especie extinta. “A nosotros nos quedará el triste honor de haber alzado la voz y que no se nos haya hecho caso. Ojalá la naturaleza encuentre sus caminos y ojalá, crucemos los dedos, esto no ocurra”.

“Sin producto, difícilmente podemos hacer cocina”

“Creo que es momento de que todos los cocineros nos concienciemos de que no podemos seguir haciendo esto porque dentro de poco nos vamos a lamentar de no tener este producto”, señala Paniego. Sin embargo, Euro-Toques no se esfuerza únicamente en la protección de la anguila. “Una de las premisas es luchar por nuestros productos. Sin producto, difícilmente podemos hacer cocina”. Para ello, es fundamental la defensa del pequeño productor y de los entornos rurales.

“Hay otros cocineros que han rescatado una especie de trigo autóctona que estaba desapareciendo para volver a elaborar pan”, explica Paniego. “Tenemos gente como Ángel León, que está apostando por los pescados de descarte, intentando aliviar la sobrepesca. Hay muchísimos ejemplos de cocineros comprometidos con nuestros entornos, con nuestra naturaleza”.

La angula forma parte de ese patrimonio culinario que desde Euro-Toques apuntan que es necesario defender. Y, para ello, es fundamental retirarse; casos anteriores han demostrado los frutos que puede dar esta medida. “En su momento ya hubo una serie de moratorias con la pesca de la anchoa y el atún rojo, incómodas para todos ―para los pescadores y los restaurantes―, y hemos observado que esto ha conseguido que la pesquería se recupere".

“Son esos productos los que nos brindan nuestra paleta de colores para poder ofrecer luego al cliente lo mejor que sabemos hacer. Si nos falta producto, se acabó nuestro trabajo”, defiende el chef riojano.