Joan Roca, chef Michelin: “El romesco es nuestra salsa universal, es fácil de cocinar y funciona muy bien en el robot de cocina”

El romesco es el plato más representativo de la tarraconense, un plato que es a la vez salsa y también símbolo identitario de esta región catalana. Solemos asociar esta salsa fría con el acompañamiento de entrantes como las patatas, de pescados, mariscos y carnes y, cómo no, de los clásicos calçots. Pero su utilidad y significado van mucho más allá de eso.

“El romesco es nuestra salsa universal”, dice sobre esta receta el chef Joan Roca, cocinero en El Celler de Can Roca con 3 Soles Repsol y 3 estrellas Michelin. El catalán, fiel defensor de la cocina local, reivindica en conversación con Infobae esta receta, aprovechando su paso por Tarragona, ciudad sede para la gala de entrega de los Soles Repsol 2026. “Es una salsa muy particular, muy característica de la cocina catalana, que no está en otras cocinas y es, además, muy fácil de cocinar, porque se trata simplemente de mezclar”.

Y es que el romesco es mucho más que un plato o una salsa; es el eje alrededor del cual se articula toda la cocina regional tarraconense. Dicen que su origen se encontraría en el Serrallo, un barrio marítimo que recibía a pescadores y comerciantes de todo el mundo cuando este antiguo puerto romano tomaba el nombre de Ager Tarraconensis.

En este romesco originario, un sencillo puchero que se cocinaba en alta mar, los elementos imprescindibles eran el ajo, el pimiento seco y los frutos secos (avellanas y almendras), todos ellos productos distintivos de la región. Con estos elementos machacados en un mortero y con la adición de un caldo de pescado o simplemente agua de mar, se creaba una salsa donde se cocinaba el pescado, con el complemento de la patata. Este particular suquet se considera el punto cero del romesco, aunque ahora se disfruta en forma de salsa fría como su manifestación más popular.

La tradición y elaboración del romesco han sido asemejados a otras recetas universales como son los moles mexicanos, a los pestos italianos o a los curris indios. Son recetas que parten del majado de una serie de ingredientes secos para expandirse en guisos húmedos, una técnica que se repite una y otra vez y que, en Cataluña, conforma toda una tradición.

“Se parece a las picadas tradicionales o a los moles mexicanos, ese machacar los ingredientes para conseguir una salsa que es muy versátil, que no solo acompaña a un plato, sino que además puede servir como base para cocinar pescados, para hacer un guiso...”, explica el cocinero Joan Roca durante la entrevista. “Yo reivindico el romesco como algo muy catalán y que nos representa”, concluye el cocinero gerundense.

Una salsa antiquísima que podemos hacer en la Thermomix

Para encontrar el origen de esta milenaria receta hay que echar la vista muy atrás, pero eso no significa que no podamos modernizarla. La salsa romesco se ha adaptado a los tiempos, como han hecho tantas otras recetas, utilizando incluso algunos de esos pequeños electrodomésticos que nacieron en aras de facilitarnos la vida. Tanto es así que el propio chef, ante la pregunta de cuál es su consejo para preparar esta salsa en casa, responde: “El romesco es una de las cosas que funcionan muy bien en la Thermomix”.

Con este u otro robot de cocina podremos conseguir una salsa exquisita, con la textura densa pero jugosa, propia de una emulsión espesa, que tanto nos gusta. La prepararemos a partir de los ingredientes que el propio Joan recomienda en su libro ‘Cocina con Joan’: tomates asados, ajo, ñora o pimiento seco, frutos secos tostados y aceite de oliva, todo triturado hasta obtener una textura fina. Usando Thermomix, se logra una mezcla homogénea en minutos, facilitando el proceso tradicional.

Para preparar esta salsa pelamos los tomates y los colocamos en la bandeja del horno junto con los ajos sin pelar, para asarlos a unos 200 °C durante 20 minutos. Mientras, hidrataremos la ñora en agua caliente, de la cual retiraremos el rabito y semillas para aprovechar únicamente la pulpa.

Hecho esto, pelaremos los ajos y los tomates y los pondremos ambos en el vaso del robot, añadiendo la pulpa de la ñora, las avellanas y las almendras tostadas. Lo trituraremos unos 10 segundos a velocidad 7, bajando después los restos de las paredes con la espátula. Incorporaremos el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta y programaremos otros 30 segundos a velocidad 7-8, hasta que la mezcla quede muy fina. Probamos y rectificamos de sal, vinagre o pimienta y, si necesitamos una textura más ligera, añadimos un poco de agua y mezclamos 10 segundos más.