Los beneficios del pan de masa madre: regula el azúcar en sangre y favorece la salud intestinal

El pan elaborado a través de masa madre está cada vez más presente en los hogares españoles. Y es que los avances en investigación nutricional lo han propulsado como una alternativa saludable a la par que una opción de placer gastronómica. Algunos estudios han demostrado que su consumo regular tiene diversos beneficios como la regulación de los niveles de azúcar en sangre y ventajas para la salud intestinal. Pero ¿qué diferencia a este producto de los que se encuentran en el supermercado?

La masa madre es un fermento natural que surge de la mezcla de harina y agua sin ningún añadido de levaduras comerciales. El proceso aprovecha los microorganismos presentes en los cereales integrales y en el ambiente para desarrollar una levadura espontánea capaz de fermentar el pan. Esta técnica milenaria se remonta a las primeras civilizaciones panaderas y su principal atractivo es su perfil fermentativo .

Por tanto, la gran diferencia entre estos panes se puede observar en el proceso de elaboración. Y es que, los microbios descomponen parcialmente los almidones y el gluten de la harina, lo que repercute tanto en la textura como en el sabor y la estructura nutricional del producto final. Además, los ácidos orgánicos formados durante la fermentación ralentizan la digestión y absorción de los carbohidratos. Como consecuencia, el pan de masa madre produce un aumento gradual y controlado de los niveles de glucosa tras su consumo, a comparación de las variaciones bruscas asociadas a panes industriales.

Cómo reducir los niveles de azúcar en sangre

Un metaanálisis de 18 ensayos clínicos ha evaluado la respuesta del organismo humano tras la ingesta de pan de masa madre en comparación con otras variedades industrializadas o soluciones azucaradas. Los investigadores observaron que los picos de glucosa tras el consumo de masa madre resultaron más bajos tanto a los 60 como a los 120 minutos, frente a otros tipos de pan o preparaciones equivalentes.

Según se ha demostrado, el índice glucémico (IG) del pan de masa madre se sitúa por debajo del que presentan las versiones blancas industriales. Este indicador puntúa los alimentos según su impacto en el azúcar en sangre en una escala del 1 al 100. De esta manera, cuanto más bajo es el IG, menor la probabilidad de que el alimento provoque un pico glucémico tras su consumo. El pan sugerido por los expertos aportaría entre 40 y 53 puntos de IG, frente a valores que pueden superar los 70 en los panes refinados convencionales.

Estos efectos han sido especialmente evidentes en las piezas elaboradas con harina integral. Este material, a pesar de ser catalogada como de calidad baja a muy baja por las fuentes consultadas, es una posible ventaja metabólica para quienes buscan opciones que ayuden a mantener la glucemia dentro de rangos saludables. Esto se explica por la fibra presente en su compuesto que después se utiliza para hacer la masa madre. Y es que, esa fibra alimenta la microbiota, grupo de bacterias y microorganismos presentes de forma natural en el intestino, que repercuten en la inmunidad y en la absorción de nutrientes.

Pero la elección de este tipo de pan no solo interesa a las personas con diabetes o prediabetes. Las dietas altas en alimentos fermentados pueden optimizar levemente la sensibilidad a la insulina y benefician parámetros ligados a la salud cardiovascular. Aunque los expertos subrayan la necesidad de investigaciones más robustas, se perfila una tendencia favorable hacia los productos de fermentación lenta en la prevención del síndrome metabólico, según la información de Very Well Health.

Para aquellos que quieran reducir aún más los picos glucémicos y a estabilizar los niveles energéticos a lo largo del día, los nutricionistas señalan los beneficios de las variedades de masa madre elaboradas con granos enteros. Además, si el pan se combina con alimentos ricos en proteínas y grasas saludables, y se modera el tamaño de las porciones ingeridas, reduce aún más la distancia para conseguir este objetivo.