Lo que era una joya oculta bien guardada por los habitantes de la sierra y visitantes habituales, es ya un secreto a voces difícil de ocultar. Malabar es un bistró ubicado en el pueblo madrileño de Becerril de la Sierra, un restaurante que abrió sus puertas en 2019 con el objetivo de traer un soplo de aire fresco a la repetitiva cocina tradicional de la Sierra de Guadarrama. Hoy, el boca a boca ha llegado hasta los expertos de la Guía Michelin, que han coronado este restaurante como uno de los imprescindibles de la Comunidad de Madrid.
Instalado en una casa de pueblo propia de la sierra madrileña, con un coqueto patio-terraza a la entrada y un modesto interior rústico, Malabar es una de las nuevas incorporaciones madrileñas a la lista de recomendaciones Bib Gourmand, actualizada cada año por la Guía Michelin. Este reconocimiento, otorgado según los criterios de los inspectores expertos de la guía, pone sobre el mapa a aquellas cocinas excelentes que mantienen precios ajustados, accesibles para una gran mayoría.
Su concepto recuerda al de los pequeños restaurantes franceses, con pocas mesas y una filosofía centrada en hacer viajar al comensal con cada plato, y siempre con vinos de calidad para todos los públicos. Malabar ofrece una carta corta que cambia con frecuencia, adaptándose tanto a la temporada de sus productos como a la originalidad que emana de su cocina. Por eso, cada visita a Malabar es única. También porque sus platos están pensados para compartir, lo cual nos permite disfrutar de más sabores en cada ocasión.
Cocina nómada con producto local
Cecilia Delpech y Yago Márquez son las mentes detrás de este proyecto, dos cocineros, argentina y madrileño, que se conocieron en Lasarte-Oria en el año 2008, trabajando con Martín Berasategui. Tras esto, viajaron por el mundo con proyectos en Shanghái y Buenos Aires, hasta su aterrizaje en Moralzarzal en el 2017, donde abren un asador al estilo vasco. En el 2019 deciden abrir su propio restaurante, Malabar Bistró, y la sierra de Guadarrama se convierte en su punto de encuentro.
La raíz de su cocina está en los productos locales, desde el pan de masa madre, que les llega de La Moderna, recién hecho desde Ávila, hasta el Buey de Buitrago de Lozoya, cocinado en forma de jugosa albóndiga. Pero el chef incorpora también notas exóticas, ‘nómadas’, como bien adelanta su nombre. De esta suma nacen platos como los Raviolis de pasta fresca con un relleno de jabalí estofado en vino tinto; su Huevo campero con ceviche caliente y gambas; o su Atún rojo con mantequilla de pimienta.
La experiencia se puede disfrutar a la carta, con un ticket medio que ronda los 40 o 50 euros por comensal, con sus medias raciones desde 10 y sus raciones desde 20 euros. Además, cuentan con opciones como la Malabar Experience, una experiencia para dos personas con maridaje incluido que incluye dos aperitivos, cinco medias raciones y dos postres por 130 € en total; o la Malabar Gastronomique, que suma una media ración más y tiene un precio de 160 para dos personas.
Otros Bib Gourmand en Madrid
La distinción Bib Gourmand, que forma parte de la guía roja desde 1997, reconoce a los restaurantes que ofrecen una comida de alta calidad a precios moderados, algo no siempre tan frecuente en las propuestas de cocina de autor que suele premiar la gala. Estos establecimientos abarcan una amplia gama de cocinas e invitan a los comensales a disfrutar de propuestas bien elaboradas pero aptas para todos los bolsillos. Este año la selección presenta un total de 204 restaurantes Bib Gourmand, con 29 novedades que se estrenan repartidas por toda España.
En la Comunidad de Madrid, son cinco los restaurantes que han destacado por su excelente relación calidad-precio, cuatro de ellos en la capital. El primero de ellos es In-Pulso, el restaurante en el que el cocinero madrileño Alex De La Fuente reinventa recetas tradicionales castizas. Le sigue La Barra de la Tasquería, donde Javi Estévez y su equipo presentan la versión más asequible de su alta cocina de casquería. También Manifesto 13, con una carta con alma italiana y licencias creativas de fusión; y Trèsde, una casa de comidas de alta cocina informal en el castizo barrio de La Latina.
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