Guía de los nuevos restaurantes Michelin en Madrid: tres estrellas, un biestrellado y cinco locales de alta cocina asequible

De los bares más castizos a la cocina más internacional, Madrid es destino gastronómico por excelencia para los amantes del buen comer. Así lo confirma año tras año la prestigiosa Guía Michelin, cuyos inspectores recorren ciudad por ciudad todo el país buscando aquellas experiencias gastronómicas que supongan una experiencia única digna de recomendación. En la capital han encontrado este año varias cocinas que cumplen esta condición, algunas dignas incluso de sus deseadas estrellas Michelin.

Las entregaba la guía francesa en su gala anual, celebrada el pasado 25 de noviembre en la ciudad de Málaga, más concretamente en el espacio SOHRLIN Andalucía. La capital de la Costa del Sol se convertía esa noche en paraíso para los chefs madrileños premiados, jóvenes promesas algunos y viejos conocidos de la guía otros. Para celebrar con ellos, hacemos un repaso por todos los proyectos ‘made in Madrid’ que entran como novedad en la Guía Michelin 2026.

Tres nuevos restaurantes con estrella

Son 25 restaurantes españoles los que entran como novedad en la lista de premiados con una estrella Michelin, 25 chefs que subieron, uno a uno, a recibir su chaquetilla en esta noche tan especial. Únicamente tres de ellos tenían acento madrileño.

El primero en salir a darse un baño de aplausos fue el chef Víctor Infantes, del restaurante Ancestral. Para ir a visitar este nuevo destino gastronómico hay que salir de la M-30 y desplazarse hasta Pozuelo de Alarcón, más concretamente hasta la urbanización Monte Alina, hasta donde se trasladaba este restaurante anteriormente ubicado en Illescas, Toledo. Tras el cambio de ubicación, que supuso la consiguiente pérdida de su estrella, la cocina de Infantes y su socio Saúl González ha conseguido recuperar el astro. Todo gracias a una propuesta basada en una cocina manchega actualizada a golpe de brasas y adobos.

Su propuesta gastronómica se traduce en un menú degustación, bautizado ‘Prado’, que incluye platos como Sopas de ajo en olla de barro y gamba roja a la brasa, Trucha fario a la brasa y sus huevas ahumadas, Corzo a la brasa y cerezas encurtidas o Cremoso de piñones y helado de leche quemada. En total, este menú cambiante tiene un precio de 100 €.

Nos acercamos al centro de la capital para hablar de EMi, el segundo premiado madrileño que estrena estrella Michelin. Como director de esta exitosa orquesta dirige Rubén Hernández Mosquero, un chef que acumula un currículum de altos vuelos: cinco años en Noma, durante años el mejor restaurante del mundo; otros dos en el Minibar de José Andrés como jefe de creatividad; y dos más en Atomix, la casa de cocina coreana creativa que ha conquistado Nueva York.

Toda esta inventiva se ha traducido en Emi, un espacio que se centra en una barra para un máximo de 12 comensales que permite al comensal disfrutar de las vistas hacia una cocina totalmente abierta, de la que sale un menú sorpresa de 14 pases, lleno de platos complejos de método, inspirados en los principios de la Nueva Cocina Nórdica y fusionados con técnicas japonesas y coreanas. El precio de esta experiencia asciende a 175 euros por persona.

El trío de estrellas lo completa Èter, un restaurante ubicado en el barrio de Legazpi que convierte a esta zona residencial alejada del centro en un nuevo destino para foodies. Sergio y Mario Tofe, chef y sumiller respectivamente, son los hermanos al frente de este proyecto, nacido en 2020 y consolidado ahora gracias a su primera estrella. Entre medias, mucho trabajo de boca-oreja, algunos premios y mucho trabajo paulatino, siempre con la conciliación y el cuidado del empleado como máximas (cierran sábados y domingos para descanso del personal).

Sergio produce cinco menús diferentes cada año, cambiando los productos y elaboraciones en función de los cambios de estación. En su pequeño local, de apenas cinco mesas, hacen auténtica filosofía, con platos originales que beben del bagaje francés de su cocinero (antes habían abierto un bistró con cocina gala) y que se inspiran en los viajes de ambos por todo el mundo. El precio del menú, sea la época del año que sea, es de 125 euros.

Las dos estrellas (otra vez) a Ramón Freixa

La gala ofrecía una última y muy especial sorpresa para la Comunidad de Madrid. El cocinero catalán Ramón Freixa, un madrileño de adopción con años de experiencia en fogones de la capital, volvía a la Guía directamente con dos estrellas Michelin. Las había perdido hacía solo unos meses, tras cerrar su anterior restaurante en el Hotel Único, y las recibe de nuevo gracias a Ramón Freixa Atelier, una propuesta innovadora y personal que forma parte de un tándem.

La nueva apuesta del chef en Madrid es un ‘dos en uno’: por un lado, Ramón Freixa Tradición, donde sirve su interpretación de la cocina de siempre; por otro, Ramón Freixa Atelier, un espacio exclusivo desde donde defiende su particular concepción de la alta cocina. Es en este segundo espacio donde han caído de golpe los dos astros rojos, un lugar al estilo speakeasy en el que únicamente hay una mesa en forma de “U” para 10 comensales.

En el Atelier de Freixa, lo que él define como su laboratorio creativo, hay un único menú degustación que se prepara en su cocina vista, desde donde el chef interactúa con los clientes, explicando cada uno de los platos. La propuesta gastronómica se materializa a través de dos menús degustación, Origen y Origen Vegetalia -íntegramente vegano/ vegetariano- que están disponibles de miércoles a sábado, únicamente en servicio de cena. Dos menús que van cambiando según el paso de las estaciones y según la inspiración del chef y que estarán formados por 17 pases. Ambos tienen un precio de 230 euros sin maridaje incluido.

La relación calidad-precio de los Bib Gourmand

Las estrellas no son la única distinción que la Guía Michelin celebra año tras año. Lis inspectores de la entidad francesa buscan además restaurantes que cumplan con un criterio muy específico, premiado con el sello Bib Gourmand: la relación calidad-precio.

Esta distinción, que forma parte de la guía roja desde 1997, reconoce a los restaurantes que ofrecen una cocina de alta calidad a precios moderados, algo no siempre tan frecuente en las propuestas de cocina de autor que suele premiar la gala. Estos establecimientos abarcan una amplia gama de cocinas e invitan a los comensales a disfrutar de propuestas bien elaboradas pero aptas para todos los bolsillos.

En la capital, son cuatro los restaurantes que han destacado por sus precios democráticos: In-Pulso, el restaurante en el que el cocinero madrileño Alex De La Fuente reinventa recetas tradicionales castizas; La Barra de la Tasquería, donde Javi Estévez y su equipo presentan la versión más asequible de su alta cocina de casquería; Manifesto 13, con una carta con alma italiana y licencias creativas de fusión; y Trèsde, una casa de comidas de alta cocina informal en el castizo barrio de La Latina.

A esto se suma una propuesta de la Madrid más rural: el restaurante Malabar Bistró Nómada, en Becerril de la Sierra. Con una carta cambiante y una propuesta muy diferente a la que se suele encontrar en la sierra de Guadarrama, este restaurante tipo bistró francés ha conquistado a los inspectores, que le han otorgado el Bib Gourmand.