Es el ingrediente. Léase ese ‘el’ con mayúsculas. El huevo lo tiene todo: es barato y versátil, tanto que se adapta a todas las cocinas del mundo, También, por supuesto, es nutritivo: proteína de calidad, grasas saludables, vitaminas, minerales... Toda una bomba de salud que ha sido denostada durante años pero que, ahora, se reivindica a través de la nutrición y de la gastronomía. Es todo esto y mucho más lo que lleva a Ot Salvans y a Víctor Martínez a crear Manda Huevos, un restaurante donde, como ya habréis adivinado, el huevo es el rey.
En este restaurante barcelonés, ubicado en la Travessera de les Corts e inaugurado en mayo de este mismo año, el huevo es mucho más que un simple ingrediente. Es el eje central, el alma del proyecto y el hilo conductor de una carta que camina a caballo entre la cocina de autor y los platos tradicionales propios de los bares de siempre. Eso sí, incluso en esos, se percibe la ambición de innovar de los jóvenes emprendedores al frente. Los tres pilares, según ellos mismos detallan en su web, son claros: “producto, tradición y carácter”.
El responsable de crear este concepto gastronómico es Ot Salvans, un joven chef que antes ya había rozado olimpos como el de ser jefe de cocina en Disfrutar (tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2024), cocinar con Dabiz Muñoz en DiverXO (tres estrellas Michelin) o trabajar al mando de los Roca en Normal. Estos excelentes maestros han ayudado a construir la personalidad culinaria de este cocinero, que ahora se especializa en delicias como la tortilla vaga, las gildas, los macarrones o las mollejas. Ot inició este proyecto junto al emprendedor Víctor Martínez, y juntos lideran este negocio “con claras intenciones y mucha yema”.
La carta de Manda Huevos ofrece una reinterpretación contemporánea de clásicos de la cocina española en general y de la catalana en particular. Clásicos de barra de bar como son las gildas, se despliegan en una variedad de versiones, entre las que destacan combinaciones con pulpo, queso riojano, e incluso bacalao, integrando ingredientes como piparras, yema ahumada, romesco y coca de cristal. Estas banderillas están disponibles desde 2,80 hasta 4,50 €.
En el apartado de aperitivos y platos para compartir, la selección apuesta por productos frescos y contrastes de sabores intensos. Sobresalen preparaciones como los chips con mejillones en escabeche, el níspero combinado con gorgonzola y anchoa, y la ostra servida en versión michelada o natural.
Las reinterpretaciones de platos familiares, como la ensalada de tomate con ventresca o los macarrones con butifarra ibérica, no hacen más que demostrar la intención del cocinero de fusionar la tradición más tabernaria con técnicas y productos de alta cocina. Se ve también en la ensaladilla, hecha con mayonesa japonesa con dashi, anguila ahumada, yema curada y cocinada a baja temperatura, huevo de codorniz con puntilla y Sichimi Togarashi, una mezcla de especias tradicional de la cocina japonesa.
La tortilla como religión
La sección dedicada a la tortilla de patatas tiene, por supuesto, un papel central en la carta, presentando desde la versión clásica con patata y huevo hasta propuestas como la tortilla carbonara, la de trufa o la Balear, con sobrasada de Menorca, queso Mahón y sal negra de Ibiza.
Todas ellas comparten algunas características, hechas a base de patata agria y huevo, el cual queda semilíquido con una textura similar a la clásica de Betanzos. Sin cebolla, pues cada uno de los ingredientes ya añade sabor a las recetas de la carta. Para elaborarlas, es imprescindible el producto de calidad, y por eso utilizan los huevos de Cobardes y Gallinas, especializados en producto ecológico de gallinas criadas en total libertad y con pienso elaborado por ellos mismos.
Las opciones de esta carta de tortillas varían en tamaño y en combinaciones de ingredientes, con precios que van desde los 6,50 € del pincho más clásico hasta los 32 euros de su opción más cara, la versión grande de la Tortilla Costa Brava, acompañada con un suquet de gamba roja, tartar de gamba y ralladura de lima.
El cierre a esta fiesta llega con los postres, con recetas dulces que apuestan por la innovación en sabores y texturas, como el cheesecake de gorgonzola con pera a la mostaza y el bizcocho fluido de yemas con praliné de avellanas. Todo se acompaña de una generosa lista de bebidas. “Entendemos que son tan importantes los platos como el hecho de maridarlos con un buen vino, para los más sibaritas, o un vermut para los más espontáneos”, escriben en su web los encargados de este local barcelonés.
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