“El acceso a una buena alimentación es un derecho universal”. Es el lema bajo el que trabaja Community Kitchen, un restaurante neoyorkino que quiere cambiar las reglas del juego. Este nuevo restaurante en Nueva York, una de las ciudades más caras del mundo, centra su propuesta en la alta cocina sostenible, apostando por una medida que, sin lugar a dudas, va a generar debate.
Al sentarse a cenar en su local, situado en el barrio de Alphabet City, en el Lower East Side de Manhattan, todos los comensales prueban los mismos platos, en un menú degustación que varía con el cambio de las temporadas y que se compone de entre siete y nueve pases. Pero no todos pagan lo mismo. El restaurante deja al cliente elegir si quiere pagar 15, 45 o 125 dólares, tres precios entre los que el comensal decide sin presiones.
El fundador de esta iniciativa es Mark Bittman, antiguo columnista sobre gastronomía en el New York Times y activista por la justicia alimentaria. Ahora, lidera este restaurante concebido como un “proyecto piloto” de tres meses, que durará hasta diciembre, aunque luego la idea es abrir un restaurante permanente en Nueva York.
“Suelo bromear con que a diferencia de la mayoría de los restaurantes, nosotros perderemos dinero intencionalmente, mientras que la mayoría lo pierde sin proponérselo. Esto es un experimento. Es un proyecto de investigación. Es un proyecto social. A simple vista parece un restaurante, pero no es un restaurante normal”, explica a EFE Mark Bittman, el fundador de este proyecto.
Esta es la lógica que sigue su cambiante menú, en el que, esta semana, se incluye manzana silvestre al horno con sal; té de tomate; ensalada con shishitos y boquerones españoles; pan con mantequilla; yema de huevo curada, con brotes de guisantes y rábanos; col con avellanas y chalotas; zanahorias con yogur y mostaza; cassoulet de cordero; y pastel de ciruelas.
“Para mí, la buena comida significa comida cultivada por agricultores que se preocupan por lo que hacen, traída por trabajadores tratados con dignidad y respeto, bien pagados, cocinada de maravilla y servida para que todos puedan pagarla”, asegura el fundador en declaraciones recogidas por la agencia.
Un método de pago sin preguntas
El restaurante funciona con un método de pago que denominan ‘sliding scale’ o escala gradual, con tres precios diferentes que cada comensal puede elegir a su criterio. El precio de 15 dólares, lo que en la Gran Manzana podría costar una ensalada o un desayuno, es “para quien lo necesite”. El de 45 $, para quien pueda permitírselo, cubre el costo total de la comida servida en el menú. Y el de 125, un coste más cercano a lo que suele pagarse por un menú degustación al uso, sirve para “ayudar a mantener la misión”, y se presenta como “una excelente manera de contribuir a la comunidad”, según indica la página web de Community Kitchen. “Tenemos tres niveles de pago y, sin hacer preguntas, confiamos en que pagará según corresponda”, escriben.
El restaurante, situado a pocos metros de unos bloques de viviendas de protección oficial, consigue ser factible gracias, además, a las donaciones. “Son las que permiten proveer comida de esta calidad sin tener que cobrar los altos precios de la mayoría de los lugares que sirven este tipo de comida”, explica Maya Vilaplana, directora de difusión del restaurante y vecina en este barrio neoyorkino.
El restaurante acepta reservas, pero siempre deja mesas abiertas para que la gente del barrio pueda encontrar sitio sin problema, algo que, según Mavis-Jay Sanders, la directora culinaria, sucede a menudo: “La gente viene con sus amigos y dice: ‘Tengo que volver con mi familia’ y luego traen a su familia”, asegura. Sanders sabe que para muchos de sus clientes es la primera vez que prueban la alta cocina y por ello intenta usar “ingredientes que la gente reconoce, pero de una manera diferente”. “También introducimos cosas nuevas. Creo que, una vez que la gente prueba un par de bocados realmente buenos e inesperados, simplemente confían en ti para el resto del proceso”, explica la chef.
(Con información de la Agencia EFE)
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