Ramón Freixa, el chef que abandonó sus dos estrellas Michelin para volar en solitario: “El kilómetro cero de España está en Madrid”

A cualquiera le daría vértigo cerrar un restaurante con dos estrellas Michelin y empezar de nuevo. Pero no hay mayor red de seguridad que la de la experiencia. Es por ello que Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, 1971) no habla de miedos cuando menciona su nueva aventura en solitario. “Ya había llegado ese momento de madurez, de querer volar solos”, dice el chef a solo unas semanas de haber inaugurado la que es su casa propia. Aunque más que una casa, son dos.

El cocinero catalán, una de las más relevantes figuras de la alta cocina de las últimas décadas, cerraba en diciembre de 2024 su restaurante homónimo en el hotel Único de Madrid, un proyecto al que había estado vinculado durante los últimos 15 años de su carrera. Ponía fin así al exitoso proyecto que marcó su vida, uno que le había ganado dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Volvía a elegir Madrid, su ciudad del alma, para su nuevo proyecto: dos restaurantes, Tradición y Atelier, que ocupan el mismo espacio (C/ Velázquez 24), pero que cuentan con propuestas muy diferenciadas.

“Tradición es ese ADN, esa cocina de memoria, ese terruño. Y Atelier es vanguardia, es innovación, es inconformismo, es evolución”. No necesita muchas más palabras para definir sus dos ‘alter egos’ culinarios, que conviven en un espacio de 600 metros cuadrados en el corazón de su barrio de Salamanca. Con los dos —porque, como dice su lema, “sin tradición no hay vanguardia”—, ya sueña con volver a ser referente gastronómico de la capital.

-Pregunta: ¿Cómo han ido las primeras semanas de apertura? El verano es una época difícil aquí en Madrid.

-Respuesta: La verdad que muy contentos. Trabajando mucho y aprovechando para hacer ese rodaje, aunque en realidad abrimos ya rodados. Aun así siempre viene muy bien para que el engranaje funcione a la perfección.

-P: ¿Qué hueco vienen a llenar los nuevos proyectos de Ramón Freixa en Madrid?

-R: Para mí, Madrid es una de las capitales mundiales de todo y, sobre todo, de la gastronomía. Y me parece que había un espacio para poder tener ese restaurante de cocina tradicional contemporánea. Un restaurante donde disfrutar de esa cocina tradicional, pero que conviva con un espacio contemporáneo donde innovar.

-P: ¿De dónde nace la idea de separar un restaurante en dos? ¿O, al contrario, de unir dos restaurantes en uno?

-R: Bueno, para mí son dos restaurantes distintos. Una de las frases que siempre repito es que ‘sin tradición no hay vanguardia’. Y la idea surgió en realidad a partir de ver el local. Tener un espacio tan grande nos ha dado la posibilidad de hacer estos dos conceptos, dos restaurantes. Que están juntos, pero nada revueltos. No comparten absolutamente nada, solo la entrada.

-P: ¿Cómo definirías entonces cada uno de los conceptos, Tradición por un lado y Atelier por el otro?

-R: Tradición es ese producto, es ese ADN, es ese pasado y el presente, es esa cocina de memoria. Es una cocina tierna, que apetece comerla todos los días. Busca mantener pura esa memoria, ese terruño. Es esa España la que servimos, porque al final cocinamos España. Y Atelier es vanguardia, es innovación, es inconformismo, es evolución. Pero también es producto, porque también usamos un producto maravilloso. Y también tiene una parte de raíces tradicionales, pero puestas en un lenguaje muy vanguardista.

-P: Llevas más de una década de trayectoria a tus espaldas. ¿Por qué apostar por algo nuevo ahora?

-R: Hace 15 años que aterricé en Madrid y tengo una trayectoria de más de 25, casi 30 años en el mundo de la hostelería y siempre con restaurante. Y creo que había llegado ese momento de madurez de querer volar solos, tener nuestra casa propia junto a mi marido. Y estamos los dos encantadísimos, cada uno desarrollando su propia faceta con el objetivo común de llevar a cabo este proyecto de vida.

-P: ¿Hubo miedos antes de dar este salto en solitario?

-R: Yo siempre digo que hubo respeto, porque al final no tienes ningún paraguas detrás, eres tú. Pero al final, yo pienso que con la experiencia, la expertise y esas ganas, ese querer hacer y saber hacer... Creo que va a ir muy bien.

-P: Venís de un proyecto con muchos años de rodaje, un proyecto grande, exitoso, con estrellas Michelin. ¿Cómo se gestiona dejar eso atrás?

-R: Se gestiona diciendo: quiero montar mi casa. Eso también era mi casa, pero no era de mi propiedad y ahora tengo espacio propio con mis normas.

-P: Hablando de estrellas, ¿qué expectativas tenéis?

-R: En Atelier me encantaría renovar las dos estrellas, ser un referente gastronómico de la vanguardia en Madrid y fuera de Madrid. Convertirnos en un proyecto sólido. Pero con Tradición queremos que sea algo al que quieras venir todos los días.

-P: Como catalán de nacimiento y madrileño de adopción ¿Qué te hace seguir eligiendo esta ciudad y no otras?

-R: Yo vivo en Madrid y estoy encantado de vivir aquí. Soy un catalán en Madrid, pero me siento muy madrileño. No concibo separarme de la ciudad ahora porque la amo. Y no le encuentro contras a estar aquí, si no, no hubiera abierto aquí de nuevo. Esto es una despensa maravillosa, te llega desde toda España el mejor producto y es un producto de kilómetro cero. Tan de moda que está hablar ahora de kilómetro cero, el kilómetro cero de España está en Madrid, con lo cual cocinamos desde ese kilómetro cero.

-P: La cocina que encontramos en Tradición tiene mucho de recuerdo. ¿Cuáles son tus primeros recuerdos gastronómicos?

-R: Mi primer recuerdo es el olor a pan recién hecho, levantarme con ese olor en la panadería de mis abuelos, en mi pueblo. Luego, los domingos de ir a acompañar a mi padre al restaurante, ayudarle a trabajar. Empecé a verlo como una manera de compartir también tiempo con él.

-P: ¿Y en qué momento decides, como él, dedicar tu vida a esto? ¿Recuerdas el primer momento en el que pensaste: ‘Esto es, esto es lo mío’?

-R: Fue bastante pronto. Yo creo que con diez, doce años yo ya sabía que quería dedicarme al mundo de la cocina y ser cocinero. Lo he tenido bastante claro siempre.

-P: ¿En qué momento se encuentra ahora tu relación con la cocina? En lo profesional y en casa.

-R: En lo profesional estoy en un momento feliz, maduro. Creo que cocinamos con felicidad y eso me apasiona. Y fuera del restaurante… Mi pareja y yo somos muy disfrutones y nos encanta lo que hacemos. Los días que no estamos en el restaurante, cocinamos en casa, ya sea un buen arroz, un buen pescado al horno, o simplemente ese vermut en la terraza, que es maravilloso. O desayunar por la mañana leyendo el periódico. El amor por la cocina se vive también fuera de los fogones. No puede ser que un cocinero solo tenga amor dentro de los fogones de un restaurante. Si no lo tienes dentro y fuera, no sería de verdad.

-P: Por último, ¿cuál es el reto al que se enfrenta Ramón Freixa a partir de ahora?

-R: El desafío es mantener, posicionar y estar. Un restaurante es una maratón, y este que acaba de nacer, queremos perdure en el tiempo durante muchos años.