Por qué lavar el arroz de tres a cinco veces, según una ingeniera de alimentos: “Es cuestión de preferencia”

El arroz. De los alimentos más consumidos en el mundo entero, con infinidad de preparaciones posibles, tanto acompañamiento como sustancia principal de una gran variedad de platos. Este cereal ocupa una posición relevante en los esquemas alimenticios de cualquier hogar, y la razón principal, más allá de su versatilidad, su precio, y su fácil preparación, es su composición nutricional: es una fuente importante de carbohidratos, de vitaminas del grupo B, y de calcio y potasio, todos ellos considerados nutrientes esenciales.

Es inevitable que, cuando algo - cualquier cosa - está tan extendido por el mundo entero, ignorando fronteras y traspasando culturas, surjan infinitos debates sobre las diferentes maneras en las que evoluciona y se adapta a cada contexto. El arroz no es menos: su preparación, su rol gastronómico y sus acompañamientos cambian significativamente dependiendo de quién lo cocine y quién lo vaya a comer. A cada paso, además: una de las controversias más persistentes tiene que ver con eso de lavar o no lavar el arroz antes de cocinarlo. Mariana Zapién, ingeniera de alimentos, aborda este debate en una publicación reciente en sus redes sociales (@ingdetusalimentos), haciendo referencia a estudios y fuentes expertas en seguridad alimenticia para zanjar - según quién - esta cuestión.

Por qué lavar (o no) el arroz

De acuerdo con Zapién, “lavar el arroz ayuda a eliminar polvo, algo de almidón, y hasta metales pesados como el arsénico”. Este metal, que aparece tanto de forma natural como por acción humana, puede ser absorbido por el grano durante su cultivo, según documentan algunas investigaciones científicas y organismos internacionales especializados.

Aunque, en realidad, las cantidades potenciales de arsénico en el arroz no son lo suficientemente sustanciales como para suponer una amenaza - a no ser que se coma “más de medio kilo de arroz por día todos los días durante más de cuatro años”, en cuyo caso, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, puede provocar vómitos, dolor abdominal y diarrea, sucedidos de entumecimiento y hormigueo en las extremidades, calambres musculares y, en casos extremos, la muerte -, si su presencia preocupa, “lavar el arroz de tres a cinco veces puede reducir el arsénico hasta en un 30%”, según Zapién.

Visto que lo del arsénico tampoco es nada grave, quizás el enfoque culinario tiene más relevancia en el debate de si se debe lavar o no el arroz. De acuerdo con Zapién, en este sentido el motivo principal tiene que ver con la textura final del plato: “Si quieres un arroz suelto y limpio: sí, lávalo”, recomienda la experta. Sin embargo, para quien prefiera una textura más “pegajosa”, pastosa, como de arroz meloso, lo mejor será saltarse este paso.

Más allá de todo esto, tampoco hay muchos más motivos para lavar el arroz. “No te va a pasar nada” por no hacerlo, según resume Zapién, porque un arroz sin lavar tampoco supone ningún riesgo para la salud de nadie. Al final, todo queda en una “cuestión de preferencia”, asegura Zapién en la descripción de su video. Un debate sin conclusión, pero tampoco la necesita.