Gofio, el restaurante con estrella Michelin que defiende la ‘canariedad’ desde Madrid, más allá de papas y mojos: “La cocina canaria es la gran desconocida”

El 30 de mayo se celebra el Día de Canarias. Y qué mejor momento que este para conocer el restaurante que trae hasta la Península la ‘canariedad máxima’ a base de sabor, sin necesidad siquiera de ajustar nuestros relojes. Hablamos de Gofio, el restaurante con estrella Michelin de Safe Cruz y Aida González, un lugar en el que la cocina canaria va mucho más allá de los mojos y papas arrugás.

El chef tinerfeño al frente, Safe, es el encargado de traer hasta Madrid los sabores tradicionales canarios que conoce desde muy pequeño. Este conocimiento surge en su casa, de su familia de agricultores, y más concretamente de sus abuelas. Nació en un pequeño pueblo de Tenerife, El Tablero. Allí, como no puede ser de otra manera, se cocina el recetario canario más puro: potaje de berros, potas en salsa, pescado salado... Empezó en el mundo de la cocina desde los cimientos. Sin formación alguna, consiguió trabajo de friegaplatos en Inglaterra y desde ahí fue progresando hasta hacerse hueco en partidas calientes y puestos de mayor responsabilidad.

Tras viajar por Europa y por toda la Península, Safe sintió la necesidad de dar a conocer los sabores que habitaban en su memoria. Lo hizo junto a Aida, su compañera y jefa de sala. “Teníamos ganas de hablar de canarias desde otra perspectiva, desde otro lugar y Madrid era una gran ciudad para hacerlo”, cuenta Aida a Infobae España sobre los motivos que impulsaron a ambos a lanzarse, hace una década, a la que sería la aventura de sus vidas. Con este objetivo llegaron a la capital allá por 2015, plantando la primera semilla en un pequeño local de la calle Lope de Vega, en el barrio de las Letras.

“El fin era crear un restaurante canario donde reflejar la diversidad de la cocina isleña en conjunto, recetas de todas las islas y también otras comunes”. Así, frente a la creencia de que la cocina de las islas es similar en cada provincia, Gofio trata de poner sobre la mesa elaboraciones que reflejan la identidad de cada una de ellas, dando a conocer —incluso a los propios isleños— platos que poseen un carácter único y una manera muy particular de dar de comer.

El proyecto fue creciendo en su primer local, a base de buena cocina y auténtico sabor canario, tanto que, allí mismo, llegó la primera estrella Michelin (2019), la cual perdieron inesperadamente en noviembre de 2023. Ahora, en la edición de 2025, Safe y Aída la han recuperado, aunque en otra localización completamente distinta, más grande y aún más céntrica, pero con la misma esencia canaria de siempre. “Gofio empezó siendo un pequeño bistró de cocina canaria con mesas pequeñas y apretadas y con el tiempo fue desarrollando una experiencia gastronómica más compleja y elaborada, hasta llegar a ser los que hoy somos”, narra la jefa de sala desde su local, ahora en la calle del Caballero de Gracia, en una paralela a la Gran Vía.

Ahora, si tienen que definirse en una sola frase, lo hacen diciendo que Gofio es “un restaurante de cocina canaria disfrutona”, sin más florituras, aunque con una estrella Michelin en su puerta. “Los premios son un poco vertiginosos, pero ya a estas alturas lo llevamos con orgullo y disfrutamos mucho de nuestro trabajo”, concluye Aida sobre este y otros galardones.

Cocinando “la gran desconocida”

“La cocina canaria es la gran desconocida”, lamenta la hostelera. “Trascienden algunas cosas como los mojos o las papas arrugadas, pero hay otras muchísimas recetas y platos canarios que merecen mucho la pena conocer”. Habla del caldo de millo, un guiso de Lanzarote; de la sopa de picadillo de la isla de La Palma, del rancho canario y, por supuesto, del “puchero canario, nuestro cocido, mucho más vegetal y con menos grasa que los del resto del país”. Estos sabores son los que Safe reivindica con su cocina, siempre desde una perspectiva única, moderna y personal.

Grandes representantes del concepto de Gofio, la canariedad hecha plato, son elaboraciones como la salchicha de conejo al salmorejo, el mojo hervido de gambas, la sopa de picadillo o la carne fiesa. “Son ejemplos de los diferentes prismas desde los que miramos la cocina canaria”, explica Aida, asegurando que, en realidad, se ven reflejados en todos y cada uno de los platos que se sirven en sus menús. Y es que Gofio se divide en varias experiencias; una de corta duración, Gofio Express (95 €); y otra “para los más disfrutones”, el menú Canariedad Máxima (125 €) y el Canariedad Máxima Plus (185 €).

Para ello, utilizan ingredientes de temporada y de cercanía; emocional, con productos canarios, y física, con alimentos madrileños. “De productos canarios nos encantan las pimientas palmeras, clave para los mojos rojos, y por supuesto las papas. Y de productos de cercanía, los espárragos blancos ahora nos flipan, los tomates de temporada... Como anécdota, estamos haciendo ahora un mojo con ajo de oso, que es una hierba con un sabor a ajo tierno muy rica”, cuenta la jefa de sala.

Cerveza y próximos retos

El 2025 se plantea emocionante para el equipo de Gofio. Este día tan especial han querido celebrarlo con novedades que van desde la tartaleta de chocos asados con mojo de cilantro a mortero, hasta el canelón de espinacas con las carnes de la sopa desmenuzada. También con otras delicias como el salpicón de navajas con perla de mejillones en escabeche o el bogavante en mojo hervido de sus cabezas con mojo de cardamomo y papa bonita de secano. La carta de vinos también ha vivido una gran mejora en cuanto a número y variedad de referencias —principalmente de etiquetas isleñas—, que completan una de las cavas más interesantes del panorama madrileño donde celebrar el día grande de Canarias.

Precisamente de alcoholes, esta vez de cervezas, seguimos hablando con Aída y Safe, pues celebran en este mes de junio una colaboración con Mahou en la que sus platos combinarán con algunas de las cervezas de esta empresa madrileña. Este 5 de junio, Gofio participará en Mahou MaridaDos, con una cena maridada con cerveza disponible por 65 euros. “La selección de cervezas es inmejorable y a nuestra cocina, que es intensa, le viene fenomenal. Hasta los postres encajan a la perfección”, asegura Aída sobre este proyecto, que ya celebra su quinta edición en la capital.