La tempura, un clásico de la gastronomía japonesa, se ha convertido en una de las técnicas de fritura más valoradas y replicadas en todo el mundo. En ella, los alimentos se recubren con una masa de harina, huevo y agua casi helada, antes de ser sumergidos en aceite caliente. El resultado es un rebozado dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro, que realza los sabores del ingrediente escondido en su interior.
Aplicada a verduras, carnes y pescados, así como a gambas y langostinos, la tempura se ha convertido en un símbolo de la gastronomía japonesa. Sin embargo, su origen no es exclusivamente nipón. Esta técnica de fritura tiene sus raíces en la cocina europea, específicamente en Portugal, desde donde fue introducida en Japón en el siglo XVI a través de las rutas marítimas abiertas por los navegantes portugueses.
Comenzó siendo una receta de comida callejera y posteriormente se ha elevado hasta el punto de que es habitual encontrarla en las cartas de los restaurantes japoneses más sofisticados. Uno de ellos es el restaurante con estrella Michelin Sen Omakase, un local ubicado en Madrid que destaca por su barra de sushi y sus innovadores interpretaciones de las recetas japonesas más tradicionales.
Su chef, Steven Wu, ha compartido a través de la cuenta de Instagram del restaurante tres trucos imprescindibles para conseguir la textura y el sabor perfectos en una tempura casera. Se trata de consejos sencillos, que todos podemos seguir en casa y que consiguen evitar esas tempuras blandas y chiclosas que suelen resultar de un paso a paso mal elaborado.
Los trucos de chef para bordar la tempura
La elaboración de la tempura tradicional puede parecer sencilla, pero en realidad se necesita de cierta habilidad para conseguir un rebozado crujiente y delicado, ni demasiado fino ni demasiado grueso, y que no peque de grasiento.
En primer lugar, Wu enfatiza la importancia de no sobrebatir la masa de la tempura, puesto que esto podría afectar directamente a la textura crujiente del rebozado. “No sobre batir la masa de la tempura, ya que esto generará más gluten y la tempura no quedará crujiente“, explica.
El segundo factor crucial para lograr el éxito en esta técnica es mantener la masa a una temperatura adecuada, evitando que se caliente en exceso. "Mantener la masa de tempura fría porque esto hará que se ralentice la creación del gluten“, indica Wu, destacando que el desarrollo de gluten es el principal enemigo de la ligereza y textura deseada en la tempura. Para ello, en el vídeo se puede observar cuál es el truco estrella del cocinero: dejar el bol con la tempura dentro de un bol más grande con hielo y agua fría, para que no coja calor.
La temperatura es también protagonista en el tercer y último consejo del chef, aunque en esta ocasión se trata de la del aceite de fritura. Según el chef, es imprescindible garantizar que el aceite esté a una temperatura precisa: “El aceite tiene que estar a 180 grados”, aconseja el cocinero para una fritura perfecta. Si no tenemos en casa un termómetro de cocina, Steven Wu nos desvela un truco infalible: “Podéis usar unos palillos para comprobar que el aceite esté a su temperatura. Esto se ve cuando salen unas burbujitas de los palitos“.
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