Cuántas veces podemos reutilizar el aceite de freír, según un tecnólogo de alimentos

Al aceite de oliva virgen extra siempre se le ha considerado un ‘oro líquido’ en España. Pero, desde hace meses, esto ha cobrado aún más significado, ya que su precio bien podría ser el de ese metal precioso. Esto ha hecho que muchos opten por sustituir este producto por alternativas más baratas, no siempre igual de saludables, e incluso por reutilizar el aceite para freír con el objetivo de ahorrar.

Ya lo hacían nuestras abuelas y, con la subida de precios que este zumo de oliva ha sufrido en los últimos meses, cada vez más lo seguimos haciendo nosotros. Es común ver, en muchas casas españolas, botes de aceite reutilizado y filtrado, aceiteras en las que este oro líquido se guarda para aprovecharse en repetidas ocasiones. Sin embargo, a la hora de volver a utilizar aceite frito, es necesario tener en cuenta ciertos aspectos que pueden tener consecuencias para nuestra salud y también para el sabor de nuestra comida. Así lo explica el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña, en su libro Del ultramarinos al hipermercado (Editorial Destino).

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Cuando freímos alimentos, el calor provoca un deterioro del aceite, de tal modo que a partir de sus componentes se forman otras sustancias, como polímeros de triglicéridos y compuestos polares (ácidos grasos libres, diglicéridos, aldehidos, etcétera), que se van acumulando con cada uso. Cuando se encuentran en exceso acaban alterando las características organolépticas (color, sabor, olor y textura) de nuestro aceite y, además, pueden llegar a ser perjudiciales.

El principal problema del uso continuado del mismo aceite es la formación de polímeros grasos. Estos compuestos resultan de la unión de ácidos grasos, creando largas cadenas de carbono que no pueden ser procesadas eficientemente por el hígado. Su presencia en la sangre favorece la formación de ateromas, pudiendo aumentar el riesgo de accidentes cardiovasculares a largo plazo si reutilizamos el aceite de forma constante.

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Además, en el proceso de fritura también se forman sustancias indeseables que proceden de los alimentos que cocinamos. Por ejemplo, cuando freímos en exceso las patatas o los alimentos empanados, se producen cantidades significativas de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena. Por eso se recomienda no consumir alimentos quemados o muy tostados.

¿Cuántas veces podemos reutilizar el aceite de freír?

Todas estas reacciones, así como la cantidad y el tipo de sustancias que se forman, dependen de muchos factores como el tipo de aceite, la temperatura, el tiempo, el tipo de aliento y el número de usos que le hayamos dado al aceite en cuestión. Por ello, según explica el tecnólogo de alimentos, no se puede dar una respuesta concreta para decir cuántas veces se puede reutilizar el aceite.

Lo ideal es no reutilizar el aceite. Esta es la recomendación que hacen organizaciones como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, que en un informe sobe la acrilamida, dice textualmente que debemos “limitar la reutilización del aceite de fritura” y que siempre “es preferible utilizar aceite nuevo”. Sin embargo, esta opción no siempre es viable. El aceite, especialmente ahora, es un producto caro y, a veces, lo utilizamos en grandes cantidades. Ocurre en casos como una freidora, en los que la cantidad de aceite es muy alta y no nos saldría rentable cambiarla a diario.

En paralelo, algunos estudios han investigado la degradación de diferentes aceites con la fritura y han sacado conclusiones sobre el número aproximado de veces que podríamos reutilizarlos. Como explica Lurueña en su libro, este número es de nueve veces para el aceite de girasol, unas quince para el aceite de girasol alto oleico y unas veinte para el aceite de oliva y para el aceite de orujo de oliva. Sin embargo, avisa el experto, estos estudios se han elaborado en laboratorio, con unas condiciones controladas y más favorables que las que tenemos en casa. Por ello, en nuestras cocinas deberíamos reducir el número.

Miguel Ángel Lurueña explica que estas cifras serían el máximo a no superar. De ahí hacia abajo, deberíamos decidir a partir del sentido común. Si el aceite tiene mala pinta, huele mal o parece radioactivo, no es buena idea usarlo. “En general, cuanto menos, mejor”, concluye el experto.

¿Qué aceite es mejor para freír?

Siempre se habla de las bondades del aceite de oliva virgen extra para la cocina, así que existe la falsa creencia de que también este es mejor para freír. Sin embargo, dedicarlo a ese fin, como explica el experto, “es un desperdicio”, pues tiene un precio muy elevado en comparación a otras opciones y, además, parte de los atributos por los que destaca se ven arruinados por las altas temperaturas del proceso de fritura.

El aceite de girasol es comúnmente elegido para freír debido a su menor coste; sin embargo, contiene ácidos grasos poliinsaturados que se descomponen fácilmente a altas temperaturas, lo que lo convierte en una opción a evitar. En contraste, la versión alto oleico del aceite de girasol presenta un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que ofrecen mayor resistencia térmica y son preferibles para la fritura.

Teniendo todo esto en cuenta, el tecnólogo de alimentos recomienda una opción diferente: el aceite de oliva, sin apellidos, formado por aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Este tiene una notable estabilidad oxidativa debido a su contenido en ácido oleico y su bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados respecto al de girasol. En este sentido, Lurueña señala que también merece la pena considerar el aceite de orujo de oliva, que reúne muchas de las buenas características del aceite de oliva para la fritura y es, además, más barato.