Situado en la concurrida calle de Tetuán, a pocos metros de la hiperturística Puerta del Sol, el local de Casa Labra permanece inalterable desde su fundación en 1860. Se trata de un restaurante histórico, reconocido por su cocina tradicional española y su larga historia en pleno centro de la capital. El bacalao es su producto estrella, un pincho que atrae a turistas de todo el mundo, pero que también hace volver a esos clientes habituales que, como parte de la herencia familiar, acuden a la barra de Casa Labra a menudo.
Álvaro Molina forma parte de la cuarta generación de la familia Molina que dirige el negocio. Algunos de sus camareros llevan allí desde que su bisabuelo, Manuel Molina, comenzó a servir tapas a los viandantes en 1947. Sus gerentes han querido conservar los platos de su carta y también su decoración tradicional. “Está protegida por patrimonio y cuando hacemos reformas tenemos que dejarla como estaba, la fachada y también los salones de dentro”, explica Molina a Infobae España.
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De los orígenes de Casa Labra se conoce más bien poco. Fue fundada por un asturiano nacido en Cangas de Onís, que después traspasó el negocio a otro asturiano y este a su vez a un segoviano. El bisabuelo del actual gerente tenía entonces su propia taberna en otra zona de Madrid, pero su proveedor de vinos le avisó que se quedaba libre el número 12 de la calle Tetuán. Decidió arriesgar y tomar el relevo de este histórico lugar, una puesta que le salió muy bien.
163 años dan para mucho. Por ello, no extraña que hayan sido cientos las anécdotas que hayan ocurrido tras su puerta. En esta taberna madrileña fue fundado en 1879 el actual Partido Socialista Obrero Español, un evento rememorado por una placa de bronce en la fachada del local. El 2 de mayo de 1879, un grupo de trabajadores liderados por el tipógrafo Pablo Iglesias se reunieron en el interior de esta taberna de forma clandestina. Veinticinco personas formaron la primera cúpula del partido: 16 tipógrafos, cuatro médicos, un doctor en ciencias, dos joyeros, un marmolista y un zapatero. Allí, en las pequeñas mesas de Labra, se fundó el partido político más antiguo de España con funcionamiento ininterrumpido hasta la actualidad.
¿Cómo define Álvaro la cocina que defienden a capa y espada desde hace casi dos siglos? “Tapas”. No hace falta nada más. Antes, es cierto que se cocinaban platos algo más elaborados, bacalao al pilpil y otras recetas tradicionales que se servían en su restaurante. Después de la pandemia, decidieron clausurar esa parte de Labra y quedarse solo con su faceta de taberna, con sus dos icónicas barras y la terraza con mesas altas que se llena cada día del año.
La tajada de bacalao, seña de identidad de Casa Labra
El plato estrella de su carta es, sin duda, la tajada de bacalao, un lomo de pescado frito, crujiente por fuera y tierno por dentro, que elaboran a centenares en sus cocinas. Procedente de Dinamarca, el bacalao es la especialidad de esta casa, un producto apreciado por su sencillez y su sabor. Las tajadas que se fríen en las cocinas de Casa Labra son una representación magistral de la larga relación de Madrid con el bacalao, que, históricamente, llegaba a la capital en salazón y se cocinaba desalándose en los restaurantes y casas de comidas. “Una cocinera que tuvimos conocía una receta para rebozarlo y freírlo y desde los años 70 u 80 así es como lo hacemos”, cuenta el gerente. No hay muchos lugares en el mundo que lo preparen tan bien como el emblemático Casa Labra, y tampoco que conserven con tanto cariño su receta.
Para hacerlo, los cocineros de Casa Labra utilizan bacalao recién llegado de las Islas Feroe, que cortan en trozos similares y desalan. Una vez hecho esto, envuelven el bacalao en una mezcla de harina y leche, un ingrediente poco habitual en los rebozos pero que consigue que la tajada de bacalao de Casa Labra sea única.
En su local, los visitantes hacen cola en una pequeña barra dedicada únicamente a las tapas, donde la tajada de bacalao comparte espacio con otra de sus especialidades: las croquetas. La más solicitada es sin duda la de bacalao, una pieza cremosa por dentro y crujiente por fuera que guarda el equilibrio justo entre el sabor del mar y la suavidad que caracteriza a este delicioso frito. Además de las de bacalao, en Casa Labra tienen otras croquetas rellenas de ingredientes como el jamón, las setas o las gambas al ajillo, delicias que se complementan con otros clásicos de la cocina tradicional como la tortilla de patatas o el gazpacho. Además, cuenta con una amplia carta de pescados y carnes, así como una cuidada selección de vinos.
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