El chef Andrés Fernandes León llevó a Cascajal a la máxima categoría del Fine Dining Table

El restaurante Cascajal, ubicado en Bogotá, obtuvo Tres Fuegos, la máxima distinción de la guía gastronómica Fine Dining Table, durante la gala internacional celebrada el pasado 17 de octubre en el Palacio Nacional de San Salvador. El reconocimiento sitúa a la propuesta del chef franco-colombiano Andrés Fernandes León entre los 63 establecimientos del continente que alcanzaron esa categoría en una edición que repartió 508 distinciones a restaurantes y hoteles de 16 países.

La noticia llega apenas un año después de que Cascajal recibiera Dos Fuegos y de que Fernandes León fuera elegido Mejor Chef Revelación en la ceremonia de agosto de 2025, realizada en la capital colombiana. En la misma gala salvadoreña, Casa Carolina, hotel de Cartagena de Indias donde el chef se desempeña como ejecutivo de cocina, recibió el premio Best Wellness Hotels.

Colombia cerró la noche como el país más premiado

La edición 2026 de Fine Dining Table entregó a Colombia 86 de las 508 distinciones, la cifra más alta entre los 16 países participantes. De ese total, 13 restaurantes colombianos alcanzaron Tres Fuegos —la misma cantidad que Perú— y superaron a Argentina, que sumó 12. En la lista aparecen nombres como Leo, El Chato, El Cielo, Celele, Harry Sasson y Carmen, junto a Cascajal.

La guía reserva esa categoría para establecimientos que, según la organización, “sobresalen por una experiencia excepcional” en la que cocina, servicio, diseño e identidad se articulan como una misma narrativa. Un comité internacional de inspectores anónimos evalúa cada restaurante en más de una visita antes de otorgar cualquier distinción.

De la finca lechera en Nariño a la alta cocina en Bogotá

El nombre del restaurante es un homenaje a la finca de la familia Fernandes León en las montañas cercanas a Pasto, en el departamento de Nariño. Allí, el chef pasó temporadas de infancia entre leche cruda, mantequilla artesanal y quesos caseros. La idea de bautizar así su proyecto gastronómico tomó forma en 2017, durante la celebración de los 100 años de su abuela, en la misma propiedad que llevaba más de un siglo en manos de la familia.

“Siempre nos encontrábamos en Cascajal. Ese nombre era una responsabilidad”, ha recordado el chef en entrevistas anteriores. La finca dejó de ser solo un recuerdo para convertirse en el eje conceptual de un restaurante que abrió sus puertas en la zona G de Bogotá en 2021, con un menú de degustación nocturno de seis u ocho pasos y un bar llamado Linaje.

Un chef formado entre estrellas Michelin, Tokio y Melbourne

Nacido en París de madre colombiana pastusa, Fernandes León llegó a la cocina por consejo de amigos cocineros cuando pensaba enlistarse en el ejército francés. Se formó en Ferrandi, una de las escuelas gastronómicas más prestigiosas de Francia, entre 2006 y 2010. Su primer puesto relevante fue junto a Philippe Mille en el Château Les Crayères, donde el equipo recuperó dos estrellas Michelin en apenas dos años.

En 2013 se trasladó a Tokio para trabajar en Esquisse, restaurante del chef Lionel Beccat que ese mismo año obtuvo dos estrellas Michelin. Después pasó por Melbourne, donde cocinó en establecimientos como Vue de Monde y Pure South Dining. Fue en esas cocinas donde perfeccionó el dominio de las salsas —un arte que había comenzado a desarrollar con Alain Ducasse en La Serre, en París— y donde entendió que las mejores lecciones no siempre provienen de los restaurantes más famosos, sino de los más exigentes.

A los 20 años, durante una visita a Colombia, descubrió ingredientes que no conocía: lulo, tomate de árbol, frutas amazónicas. Aunque en ese momento la gastronomía peruana dominaba la conversación latinoamericana, Fernandes León intuyó que Colombia estaba al borde de un movimiento culinario propio. Decidió que su carrera apuntaría hacia ese país y comenzó a recorrerlo para estudiar la cocina tradicional de cada región.

Pirarucú, macambo y palmito del Putumayo en el menú de degustación

La despensa de Cascajal se construye con productos de los Andes, la Amazonía, el Pacífico y el Caribe colombianos. Pirarucú, macambo, copoazú, uchuva, yacón, cacao, seje amazónico y palmito del Putumayo forman parte de un repertorio que el chef no presenta como una colección de ingredientes exóticos, sino como expresiones de un territorio con historias por contar.

“Colombia tiene una despensa extraordinaria. Cada producto tiene una historia, un origen y una identidad. Nuestro trabajo es respetarlos, entenderlos y llevarlos a la mesa de una manera que permita descubrirlos de nuevo”, afirma Fernandes León.

Entre las preparaciones que definen la filosofía del restaurante se encuentra el dashi de pato, hongos y palmito del Putumayo, un plato que combina técnica francesa y producto colombiano en un mismo gesto culinario. El pato proviene de La Calera, un municipio de la sabana bogotana, y el chef ha explicado que encontrar al proveedor adecuado le tomó tiempo. “Si hoy no me llega un producto, cambio el plato, y no pasa nada. Prefiero cambiar el plato en lugar de comprar materia prima importada. Esa no es mi filosofía”, sostiene.

Maestro Cocinero de Francia, un título inédito en Colombia

La distinción de Tres Fuegos se suma a otro reconocimiento obtenido en marzo de 2026, cuando Fernandes León y Cascajal recibieron el título de Maestro Cocinero de Francia (Maître Cuisinier de France) durante la Asamblea General Mundial de la Asociación de Maestros Cocineros de Francia, celebrada en Seúl, en el marco de los 140 años de relaciones diplomáticas entre Francia y Corea del Sur. Fue el primer chef en Colombia en recibir esa distinción y el restaurante, el único del país en exhibir la placa oficial en su entrada.

El título de Maestro Cocinero de Francia, el de Mejor Chef Revelación otorgado en 2025 y los Tres Fuegos de 2026 trazan una secuencia que posiciona a Cascajal como una de las propuestas de alta cocina colombiana con mayor proyección internacional.

Para el chef, la experiencia permitió mostrar a Cascajal como algo más que un restaurante bogotano. “Alcanzar esta tercera distinción representa un paso muy importante en la historia de Cascajal y refleja el esfuerzo y el compromiso de todo un equipo”, señaló tras recibir el premio. Su propuesta busca que Colombia deje de ser solo el lugar de procedencia de los ingredientes para convertirse en el hilo conductor de un relato gastronómico que conecta a todo un continente.