Jugoso, casero, reconfortante y típico: así puedes preparar un pollo sudado de ‘rechupete’ con ingredientes que tienes en casa

El aroma del tomate, la cebolla larga y las papas cocinadas en una salsa espesa convierte al pollo sudado en uno de esos platos que saben a almuerzo de casa. Es una preparación sencilla, abundante y reconfortante, perfecta para acompañar con arroz blanco, aguacate y una ensalada fresca.

El pollo sudado hace parte de la cocina tradicional de la región Andina, con distintas versiones en Antioquia, el Eje Cafetero, Cundinamarca y otras zonas del país. La receta también aparece relacionada con preparaciones caseras de Caicedo, Antioquia, donde se cocina a fuego bajo para concentrar el sabor del guiso y lograr una salsa espesa.

Receta de pollo sudado

El pollo sudado es un guiso preparado con presas de pollo, papa, yuca y un hogao de tomate, cebolla larga y ajo. La técnica principal consiste en cocinar los ingredientes tapados y a fuego medio-bajo, con poca cantidad de líquido, para que el pollo suelte sus jugos y la salsa se concentre.

En esta versión se utilizan contramuslos, papa capira, papa criolla y yuca. La papa criolla ayuda a espesar la preparación, mientras que el hogao aporta el color, el aroma y el sabor característico del plato.

Tiempo de preparación

• Tiempo de preparación activa: 30 minutos.
• Tiempo de adobo: 8 horas o de un día para otro.
• Tiempo de cocción: 50 minutos.
• Tiempo total: 9 horas y 20 minutos, incluido el adobo.

Si se necesita una preparación más rápida, el pollo puede adobarse durante 30 minutos. Aun así, el reposo prolongado mejora el sabor de las presas.

Ingredientes

1. 6 contramuslos de pollo, con hueso y sin exceso de grasa.
2. 3 tomates maduros.
3. 4 tallos de cebolla larga.
4. 2 dientes de ajo.
5. 4 papas capira o pastusas medianas.
6. 2 papas criollas.
7. 500 g de yuca pelada.
8. 2 tazas de agua o caldo de pollo.
9. 1 cucharada de aceite vegetal.
10. 1/2 pastilla de caldo de costilla o caldo de pollo, opcional.
11. 1 cucharadita de sal de ajo.
12. 1/2 cucharadita de tomillo seco.
13. 1 hoja de laurel.
14. 1/2 cucharadita de orégano seco.
15. 1/2 cucharadita de comino.
16. Sal al gusto.
17. Pimienta al gusto.
18. Cilantro fresco picado para servir.

Para acompañar:

1. Arroz blanco.
2. Aguacate.
3. Ensalada de tomate y cebolla.
4. Ají casero, opcional.

Cómo hacer pollo sudado, paso a paso

1. Limpia los contramuslos. Retira la piel si buscas una preparación con menos grasa.
2. Sazona el pollo con sal de ajo, tomillo, laurel, orégano, comino, sal y pimienta.
3. Pincha las presas con un tenedor. Este paso permite que los aliños penetren mejor.
4. Guarda el pollo en un recipiente tapado y déjalo en la nevera durante 8 horas o de un día para otro.
5. Antes de cocinar, saca el pollo de la nevera y déjalo reposar durante 15 minutos.
6. Hierve los tomates durante 3 minutos. Retira la piel y pícalos finamente.
7. Pica la cebolla larga y los dientes de ajo. Procura que los cortes sean pequeños para que se integren bien en la salsa.
8. Calienta el aceite en una olla amplia. Agrega la cebolla larga y sofríe durante 3 minutos.
9. Incorpora el ajo y cocina durante 1 minuto. Evita que se queme, porque puede dejar un sabor amargo.
10. Añade los tomates picados y la 1/2 pastilla de caldo, si la vas a utilizar.
11. Cocina el guiso durante 8 a 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla quede espesa.
12. Pela las papas capira y córtalas en mitades o trozos grandes.
13. Pela la yuca y córtala en porciones medianas. Retira la vena central si está muy gruesa.
14. Pon las papas capira en otra olla con 2 tazas de agua. Cocina durante 10 minutos a fuego medio-bajo.
15. Agrega las papas criollas peladas y cortadas en tajadas finas. Estas se deshacen con mayor facilidad y ayudan a darle cuerpo a la salsa.
16. Incorpora los contramuslos y el guiso de tomate sobre las papas.
17. Tapa la olla y cocina durante 15 a 20 minutos a fuego medio-bajo. El pollo debe sudar sus propios jugos antes de recibir más líquido.
18. Voltea con cuidado las presas y las papas. Evita revolver con fuerza para que las papas no se deshagan por completo.
19. Añade la yuca. Colócala entre las papas y la salsa para que absorba el sabor del guiso.
20. Baja el fuego al mínimo y cocina durante 10 minutos más. La olla debe permanecer tapada para conservar el vapor.
21. Revisa la cocción del pollo. La carne debe estar completamente cocida junto al hueso y la yuca debe atravesarse con facilidad con un cuchillo.
22. Si la salsa está muy líquida, destapa la olla y cocina durante 5 minutos más.
23. Aplasta 1 o 2 trozos de papa contra la pared de la olla para espesar la salsa de forma natural.
24. Rectifica la sal y apaga el fuego.
25. Agrega cilantro fresco, tapa la olla y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
26. Sirve cada porción con pollo, papa, yuca y abundante salsa. Acompaña con arroz blanco y aguacate.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta preparación rinde 6 porciones.

Cada plato puede servirse con 1 contramuslo, 1 o 2 porciones de papa, yuca y salsa. Si se acompaña con arroz blanco, la receta funciona como un almuerzo completo.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Los valores son aproximados y no incluyen el arroz blanco ni el aguacate:

• Calorías: 420 kcal.
• Proteínas: 31 g.
• Carbohidratos: 38 g.
• Grasas: 16 g.
• Fibra: 5 g.
• Sodio: 650 mg, dependiendo de la cantidad de sal y caldo utilizado.

El pollo aporta proteínas, mientras que la papa y la yuca suministran carbohidratos. La cebolla, el tomate y el ajo complementan el plato con fibra y compuestos naturales propios de las verduras.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

El pollo sudado puede conservarse en la nevera durante 3 días, dentro de un recipiente hermético.

Antes de guardarlo, espera a que baje un poco la temperatura. No lo dejes por varias horas a temperatura ambiente.

Para recalentarlo, ponlo en una olla a fuego bajo. Agrega 2 o 3 cucharadas de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

También se puede congelar durante 2 meses. Lo ideal es guardar el pollo, la salsa y los tubérculos en porciones individuales. La papa puede cambiar un poco de textura después de pasar por el congelador, por lo que se recomienda consumirla fresca cuando sea posible.