Los Fuegos, el restaurante de Bogotá donde el brisket texano y la parrilla argentina comparten brasas

Los Fuegos, un restaurante de concepto campestre ubicado a las afueras de Bogotá, abrió sus puertas con una propuesta que pocas veces se ve en la escena gastronómica colombiana: la unión del ahumado texano y la parrilla argentina bajo un mismo techo, o más bien, bajo el mismo cielo abierto.

El proyecto nació de la convicción de que dos de las tradiciones de carne más reconocidas del continente americano no son rivales, sino complementarias. Mientras la parrilla argentina apuesta por el fuego directo, las brasas vivas y cortes que se cocinan en pocas horas, el BBQ texano opera en el extremo opuesto del reloj: fuego indirecto, temperaturas bajas y cocciones que pueden extenderse entre 10 y 30 horas. La propuesta de Los Fuegos es que ambas convivan en carta y en cocina.

John Steven Hurtado, uno de los socios del restaurante, conocido en el medio como El Tigre, explica que la idea surgió de la detección de un vacío en la oferta gastronómica bogotana. “El país está ya con bastante carne, si lo vemos de esta manera, pero a uno de los socios le gusta bastante esa onda muy texana se le ocurrió la idea, traer lo mejor que podíamos tener en cuanto a carne”.

En lo que respecta a la ubicación no fue casual, buscaron un espacio fuera del ruido urbano, un entorno campestre que acompañara la experiencia de sentarse frente a un corte largo de brisket o una tira de costilla a la parrilla. El resultado es un restaurante diseñado para lo que Hurtado llama “el vaquero moderno y su familia”: un lugar con juegos infantiles, aroma a leña de roble y mesas donde el tiempo se mide en el crepitar de las brasas.

Dos fuegos, dos lógicas

Las diferencias técnicas entre las dos tradiciones son tan profundas como sus orígenes históricos. El asado es el plato nacional de Argentina y un ritual social que data de siglos. Se cocina a fuego directo o moderado, con brasas de leña o carbón, y el sazón es mínimo: sal y chimichurri. Los cortes son variados —costillas, achuras, embutidos— y los tiempos de cocción oscilan entre una y tres horas. La habilidad del asador está en manejar las brasas al rojo vivo, sin partes negras, y en la elección de la carne.

El BBQ texano, en cambio, tiene raíces en la migración europea del siglo XIX. Fueron inmigrantes alemanes y checos los que llegaron al centro de Texas trayendo técnicas de conservación de carne de sus países de origen. En los mercados y carnicerías que fundaron, la carne fresca que no se vendía se ahumaba y se ofrecía como barbacoa. Con el tiempo, esos mercados se convirtieron en restaurantes, aunque el estilo de servicio no cambió mucho: la carne se cortaba frente al cliente y se servía sobre papel de carnicero, sin salsa.

La técnica texana se basa en la cocción lenta —conocida como low and slow— a temperaturas que van entre los 107 °C (225 °F) y los 121 °C (250 °F). El calor no toca la carne de manera directa: el humo de maderas duras como el roble circula en el interior de un ahumador cerrado herméticamente, funcionando como un horno de baja temperatura. El resultado es una carne con textura, ternura, aroma y color únicos, con el brisket —el pecho de res— como corte emblema. El sazón es igualmente austero: sal y pimienta negra, lo que en Texas se conoce como the Texas crutch.

El ahumador que vino de Estados Unidos

Para Los Fuegos, trasladar esa técnica a Colombia implicó resolver un problema de equipamiento. Hurtado lo explica sin rodeos: el factor diferencial era la máquina. “El ahumador es clave. Personas para la cocina podíamos encontrar, porque hay gente muy buena que lo hace. Nuestro chef ejecutivo lo hace increíble, él estuvo en Argentina, casualmente trabajó en Uruguay. Pero la clave era el ahumador. Nos trajimos uno de Estados Unidos”, señala.

El chef ejecutivo del restaurante tiene un perfil que encaja con la dualidad del concepto: su experiencia en cocinas de Argentina y Uruguay le dio el conocimiento de la parrilla abierta y los cortes del Cono Sur. El ahumador importado le permitió incorporar la dimensión texana a esa formación.

En Los Fuegos, el brisket puede pasar hasta 30 horas en el ahumador antes de llegar al plato. “No todos los días se come una carne ahumada. Se deja ahí veinticuatro, treinta horas. Mientras se destilan todos esos jugos, cuando ya te lo vas a probar, el brisket de acá es increíble”, afirmó Hurtado, quien asegura que no es un carnívoro habitual, pero hace una excepción cuando sube al restaurante.

La carta y el modelo de servicio

La oferta de Los Fuegos combina los dos universos sin jerarquías. El menú incluye carne ahumada al estilo texano, cortes a la parrilla argentina, chorizo y pollo a las brasas. El modelo de atención es el autoservicio, con colaboradores disponibles para apoyar a los comensales. Una de las apuestas propias del restaurante es su salsa barbecue, elaborada en casa con una receta propia que busca diferenciarse de las versiones industriales.

“Carne ahumada, parrilla, chorizo, pollo preparado a las brasas. Una oferta que es un poco distinta por el tema de las salsas también, una barbecue preparada por nosotros muy especial”, detalló Hurtado.

El concepto campestre también contempla espacios para familias con niños, en línea con la idea de un lugar donde la visita no se limita a la comida. El aroma a leña de roble y la experiencia de ver los cortes en proceso son parte del atractivo que los socios quieren consolidar como sello de identidad.

Un mercado con apetito

Bogotá tiene una escena gastronómica de carne en expansión, con parrillas y asaderos que van desde lo popular hasta lo gourmet. Los Fuegos apuesta por un nicho específico: el del corte premium con técnica de origen, en un entorno que se aleja del formato urbano tradicional. La combinación de dos tradiciones con identidad propia —y con procesos tan distintos entre sí— es la apuesta central del proyecto.