No te preocupes por la advertencia de cáncer dictada sobre el café, la realidad no sería tan alarmante

Las nubes de tormenta se están gestando en las tazas de café de California. Las empresas de todo el estado tendrán que agregar una etiqueta de advertencia de cáncer al café, según dictaminó un juez hace unos días, porque la bebida contiene una sustancia química llamada acrilamida.

El juez de la Corte Superior del Condado de Los Angeles, Elihu M. Berle, se unió a una organización sin fines de lucro en un caso contra Starbucks, Peets y docenas de otras cadenas de café, diciendo que los negocios que vendían café violaban una regulación estatal llamada Proposición 65. La Prop 65 requiere que las empresas con al menos 10 empleados divulguen cualquier sustancia cancerígena y tóxica en sus productos.

La demanda, presentada por una organización llamada Council for Education and Research on Toxics, cita la presencia de acrilamida en el café. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, una rama de la Organización Mundial de la Salud, describe la acrilamida como una neurotoxina humana y un "carcinógeno probable del grupo 2A".

Con esas clasificaciones, la sustancia química ciertamente no suena como algo que la gente quiere ver flotar mientras se levanta por la mañana. Pero los expertos dijeron que los bebedores de café no deberían cambiar sus hábitos sobre la base de la nueva resolución.

"El nombre 'acrilamida' suena aterrador", dijo Michelle Francl, química de Bryn Mawr College en Pensilvania. Pero, señaló, un líquido etiquetado como "oxidano" suena ominoso, a pesar de que es un término elegante para el agua.

Los roedores alimentados con cantidades masivas de acrilamida desarrollan cáncer. Esta es una forma "aceptable y apropiada" de determinar un efecto carcinogénico, según J. Leonard Lichtenfeld, subdirector médico de la Sociedad Estadounidense del Cáncer. Pero cualquier cosa, incluso agua y oxígeno, puede ser insegura en la dosis incorrecta. Esas ratas y ratones de laboratorio tuvieron unas dosis de 1.000 a 10.000 veces más altas que las que los humanos consumen en los alimentos, según la Sociedad Estadounidense del Cáncer.

Los vínculos entre el cáncer y la acrilamida en los seres humanos son débiles o deben ser replicados en estudios adicionales, de acuerdo a Timothy Rebbeck, profesor del Instituto del Cáncer Dana-Farber en Boston.

Lichtenfeld estuvo de acuerdo en esa afirmación. "No hay estudios humanos bien hechos que respondan a la pregunta de manera definitiva", comentó. La investigación que existe indica que el cuerpo humano no absorbe la sustancia química al mismo ritmo que los roedores, y también la metabolizamos de manera diferente.

"Desde un punto de vista práctica, ¿recomendaríamos que la gente deje de tomar café como resultado de la decisión del juez? No", señaló Lichtenfeld. "Eso no es lo que la ciencia nos muestra".

Científicos de la Universidad de Estocolmo en Suecia descubrieron la acrilamida en los alimentos fritos y horneados en 2002. A medida que los alimentos con almidón se calientan, sus azúcares y aminoácidos reaccionan. La acrilamida es uno de los subproductos.

"Realmente no se puede hacer café tostado sin hacer acrilamida", justificó Francl. "Lo que se siente un poco quimofóbico es centrarse en el café y no ampliamente dónde aparece la acrilamida".

Cuando la Administración de Alimentos y Medicamentos analizó varios alimentos para determinar la acrilamida, los niveles más altos se encontraron en el café, el chocolate, el pan, los cereales y, especialmente, en las patatas fritas (incluso en las chips, las concentraciones más altas de acrilamida se midieron en miles de partes por billón, mucho más bajas que los niveles que causan cáncer en los animales de laboratorio).

Es fácil para los profesionales de la salud sugerir que se dejen las patatas fritas en caso de que la acrilamida sea peligrosa. El café, sin embargo, tiene posibles beneficios para la salud, enturbiando la imagen.

En noviembre, el British Medical Journal publicó una revisión general que reunía 201 estudios que a su vez agrupaban estudios más pequeños sobre el café y la salud. El mayor consumo de café se asoció con un menor riesgo de cáncer de próstata, cáncer de endometrio, leucemia, melanoma y otros cánceres específicos.

"Hay muchos estudios que sugieren que el café es protector para el cáncer", dijo Rebbeck. "Esa evidencia es al menos tan fuerte como la evidencia contra la acrilamida".

En 2016, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer concluyó que el café era "inclasificable" como carcinógeno humano.

"La realidad es que el café no es cancerígeno, según IARC", apostilló Lichtenfeld.

La investigación sobre el consumo de café es difícil y, a menudo, se basa en la forma en que las personas informan sobre sus hábitos, que pueden confundirse con otros alimentos que comen y sus comportamientos.

Ninguna de las asociaciones entre el café y el cáncer es definitiva, advirtió Rebbeck. La ciencia del café tiene demasiados matices como para presentarse en un etiqueta de advertencia. "La gente no puede hacer un metanálisis de los datos mientras están en el supermercado".

Es posible "sobrecargar a las personas con mensajes sobre riesgos y daños que no son particularmente relevantes", aclaró Lichtenfeld.