Todas las fotos son del autor.
Todas las fotos son del autor.

En la República de Georgia —país que fue parte de la Unión Soviética— fermentan vinos naturales bajo tierra y la hospitalidad raya en lo patológico.

En la República de Georgia, cada comida es un festín. La familia entera, desde la abuela hasta los nietos, pasarán días preparando la comida para los invitados. Aprendí esto de primera mano cuando viajé a aquel país junto con un ejército de vitivinícolas naturales, importadores, sommeliers y chefs de Australia, Estados Unidos y Europa, durante una semana que pasé comiendo y bebiendo intensamente.

Dentro del mundo del vino natural —el culto de personas que producen vino sin químicos y que a menudo confían en creencias esotéricas para guiarlos—, Georgia es considerado el antiguo hogar de este movimiento. Los viticultores devotos de la producción orgánica, sin sulfitos (ese extraño vino que puedes encontrar en la tienda súper hipster, o en el nuevo bar donde los meseros usan delantales estilo nórdico), y especialmente los que se interesan en usar ánforas de barro (los barriles son tan siglo XX) quieren entender la cultura georgiana.

Qvevri, vasijas para fermentar vino natural. Todas las fotos son de la autora.
Qvevri, vasijas para fermentar vino natural. Todas las fotos son de la autora.

Georgia es única, porque casi todo su vino se elabora en recipientes subterráneos de barro llamados qvevri y los viticultores tradicionalmente permiten el "contacto con la piel" de sus vinos blancos; o sea que, la piel coloreada de las uvas se mantiene en contacto con el jugo durante la fermentación, lo cual produce un vino tánico y fuerte de sabor. Existen 525 variedades de uva conocidas en Georgia, pero solo en años recientes se han redescubierto algunas, porque durante el régimen soviético se permitían cuatro variedades. Durante esos 70 años, los viticultores que se atrevían a cosechar y producir otras variedades que no fueran rkatsiteli, mtsvane, tsolikouri y saperavi tinto estaban en riesgo de ser llevados a la cárcel; algunos terminaron en prisión por eso.

En esta época postsoviética, los georgianos están contentos de poseer la viticultura nuevamente en sus manos, asimismo están felices de que el mundo haya descubierto la delicia del vino qvevri, porque significa que la gente está visitando Georgia para experimentar la antigua cultura que continuamente ha producido vino desde hace 8.000 años. Y esto le ofrece a los georgianos una oportunidad de utilizar su hospitalidad increíblemente desarrollada.

Dejando atrás la capital, Tbilisi, muy temprano por la mañana, nos dirigimos al oeste hacia Imereti para ver a una familia de vitivinícolas. Viajamos por un camino accidentado y rural, atravesando el rocío, rodeados de planicies verdes y al fondo las montañas del Cáucaso nevadas. Imereti yace cerca de un territorio disputado, controlado por Rusia. Algunos levantamos el dedo medio, en espíritu, dirigido a Putin.

A mediodía, llegamos al hogar de Archil Guniava, una casa modesta acomodada detrás de una desvencijada verja de madera, rodeada de árboles. Tomamos copas y nos mezclamos entre la gente que está en la bodega —un garage, en realidad— y Archil se pone en cuclillas, levantando los recipientes pesados de qvevri para catar el vino.

Archil Guniava abre una de la barricas enterradas.
Archil Guniava abre una de la barricas enterradas.

Las uvas georgianas tienen nombres demasiado complicados, nada de pinot noir nativa. En lugar de eso, estamos catando la khrakhuna, una uva blanca que se fermenta con su piel y es rica en sabores durazno blanco y cítricos, con un dejo tánico que te incita a beber la copa entera. De hecho, hacemos justo eso, porque no hay dónde escupir en esta cueva de qvevris. Los vinos de naranja, debido a que tienen una clara acidez pero también son tánicos, provocan salivación y despiertan el apetito. Después de probar los vinos de Archil, además de los que elabora su sobrina de 20 años y unos cuantos más del vecino, es hora de la comida.

Las comidas en Georgia por lo regular se sirven estilo familiar, en oleadas de platos comunales. Son vibrantes y coloridas, ofreciendo muchos vegetales de temporada. El primer tiempo en la casa de Archil incluye ikala, o botones de violetas en salmuera; poros y nueces de Castilla sofritos; y un espléndido lechón. Luego, el plato insignia de Georgia llega: khachapuri, un pan plano leudado, tostado en el exterior y relleno con queso ácido derretido. Lo usamos para acompañar los vegetales y aderezamos con salsa de tomatillo casera. Sirven más vino, otra vez con ese hermoso tono naranja, y entonces alguien se levanta. Es hora de un brindis.

Cada comida tiene un tamadan designado, un "maestro de brindis". Esta persona agradecerá a los ancestros, a los anfitriones, los invitados por cada elemento a lo largo de la comida. Y con cada agradecimiento, chocas copas —¡contacto visual!—con todos a tu alrededor y bebes. Aquí no se escupe o se arroja el vino a mitad de la cata, como lo hacen los profesionales. Prepárate para tomar todo lo que sirven en tu copa. No quedarás sobrio.

Khachapuri, el famoso pan de queso de Georgia.
Khachapuri, el famoso pan de queso de Georgia.

Archil brinda por sus ancestros y nosotros por dejarnos compartir su vino con el mundo, mientras la comida sigue llegando: guisado de ternera suave, salchicha casera llamada kopati, dumplings de betabel o flores. Al final de la comida, había fresas locales y shots de chacha, un fuerte destilado hecho con vino y mosto de uva.

Cuando dejamos la mesa, Archil nos ofrece botellas de plástico con chacha, las cuales bebemos inmediatamente de camino a nuestra próxima visita, para ver a Ramaz Nikoladze, una leyenda del movimiento de vino natural de Georgia.

La lluvia cae, pero no nos importa y avanzamos hacia los viñedos. Inmediatamente, sentimos la energía del lugar; Ramaz nos cuenta que no ha cultivado estos campos en 15 años —sin labrar, sin desmalezar y definitivamente sin pesticidas, herbicidas ni fertilizantes— y están vibrantes, pulsando con vida. Los viticultores en la muchedumbre comienzan a identificar las plantas y hierbas, explicando cómo benefician el subsuelo. El concepto "elaborador de vino" no es del todo correcto en este caso; el vino se hace de manera natural, son los viñedos quienes hacen todo y la gente solo transfiere el jugo a los recipientes, como el qvevri, que le permite fermentar y madurar. Algunas personas prefieren la palabra "cosechador de vino" por esta razón. Los viñedos de Ramaz nos hacen sentir esa distinción profundamente.

Ramaz Nikoladze, la leyenda del movimiento del vino natural en Georgia.
Ramaz Nikoladze, la leyenda del movimiento del vino natural en Georgia.

Hemos bebido bastante cacha en el autobús y algunos tienen esa mirada ebria. De regreso en la casa de Ramaz, nos sentamos a cenar en el patio, los 20 alrededor de la mesa.

Nuestro anfitrión sirve el primer vino para la cata, todos introducimos la nariz a las copas e inhalamos los aromas ácidos y complejos del vino georgiano color ámbar, tan distinto al vino de cualquier otra parte del mundo. A nuestro alrededor, la lluvia continúa cayendo, dejando su marca sobre el piso de madera.

Chacha
Chacha

Gracias al artista estadounidense llamado John Wurdeman la cultura del vino georgiano está gozando de una atención internacional. John estudió pintura a nivel universitario en Moscú y luego viajó a Georgia. Un día se encontraba pintando al aire libre cerca de un monasterio, cuando un grupo de hombres se acercó a él y le ofrecieron probar el vino de su viñedo.

"No, gracias, estoy pintando", les dijo.

Regresó su atención al paisaje, pero media hora después, los hombres volvieron sosteniendo una mesa de madera grande, cargados con alimentos y vino. Dejaron caer la mesa junto a él, acomodaron todo, tomaron asiento y miraron a John de manera casual por encima del hombro, quien estaba de pie frente a su caballete.

"Oh, no te preocupes por nosotros, sigue pintando", le dijeron.

El vino Pheasant’s Tears de John Wurdeman.
El vino Pheasant’s Tears de John Wurdeman.

Finalmente, John aceptó. Poco a poco se enamoró profundamente del lugar y construyó un hogar y una familia para él en los viñedos de Khaketi, donde estableció la marca de vino icónica Pheasant's Tears, siendo 2007 su primera cosecha.

John se dio cuenta de que, por toda Georgia, los pequeños productores con viñedos orgánicos elaboraban vino casero en qvevri. De manera que comenzó a extender esta tradición, invitando a los georgianos para que se unieran a él en los festivales vinícolas de todo el mundo, los cuales se multiplican cada vez más cuando la gente aprende que el vino libre de químicos puede ser delicioso.

De regreso al tour, llegamos a la casa de Zaza Gagua y Kati Ninidze, en M'artville Gorge de Georgia occidental, donde se despliegan los nuevos viñedos de Kati y su propia bodega en construcción. Sonríe con orgullo mientras su esposo explica con indiferencia, "Ella dijo que quería su propio espacio para elaborar vino, así que".

Zaza y Kati hacen vinos muy diferentes. Kati usa una uva única y poco común llamada ojaleshi para dos de sus vinos. Uno de ellos, el cual ella nombró "Naked Wine" (Vino Desnudo), está elaborado con una variedad blanca de la misma uva. La etiqueta muestra la ilustración de dos cuerpos femeninos desnudos; uno en completo esplendor, libre y sin compromisos; el otro, literalmente está enjaulado. Mientras probamos el vino —no en qvevri, sino en recipientes de acero inoxidable— Kati explica que por lo general se le enseñaba a las mujeres de Georgia a esconderse, pero ella piensa que las mujeres deberían ser capaces de mostrar sus cuerpos si así lo quieren. También nos sirve su rosé fresco y afrutado, elaborado con orberluri ojaleshi. "Jugo adictivo", comenta una mujer del grupo.

Productores de vino natural: Zaza Gagua y Kati Ninidz.
Productores de vino natural: Zaza Gagua y Kati Ninidz.

Los vinos de Zaza, por otro lado, utilizan las uvas blancas (un poco más comunes) tsoulikouri y krakhouna, fermentadas en qvevri con piel, así como dos vinos tintos robustos y seductores. Sus dos estilos diferentes se complementan.

Luego, viene la comida: los pasteles de maíz rellenos con costra de queso y chiles verdes; dumplings de betabel, col e ikala; queso de leche de búfalo decadente refinado en su propio suero y servido con semillas de granada; y por supuesto, khachapuri. Los gallos cacarean al tiempo que la familia entera —abuela, nietos y todos los demás— nos sirve la comida que han tardado días en preparar.

Levantamos nuestras copas para brindar por los ancestros y agradecer a Zaza y Kati por compartir sus vinos deliciosos, su hogar, sus alimentos. ¿Cómo podemos estar tan lejos de nuestros hogares y aún así sentirnos tan acogidos? Ésa es la verdadera hospitalidad, algo que todos deberíamos aspirar a ofrecer eternamente.

Publicado originalmente en VICE.com