La histotria de la langosta: como pasó de ser la “cucaracha del océano” a cena de ricos

Desde su estigma inicial como la “cucaracha del océano”, la langosta ha experimentado uno de los cambios de imagen más notables en la historia alimenticia. En el pasado, este crustáceo era considerado alimento para pobres; hoy, es un manjar reservado para ocasiones especiales o para aquellos capaces de costear su elevado precio.

Los primeros colonos europeos en Norteamérica encontraron langostas en tal abundancia en las costas atlánticas de Canadá y Nueva Inglaterra, que describían cómo se acumulaban en montones en las playas, a veces hasta la altura de las rodillas. Este fenómeno las convirtió en una molestia más que en un recurso valioso. Los nativos americanos utilizaron estas langostas principalmente para fertilizar campos y como señuelo para otros peces. Para los colonos, alimentar a cerdos, vacas y gatos, así como a niños, presos y criados con este crustáceo considerado “comida de pobres” era una práctica común.

El prestigio de la langosta era tan bajo que hubo sirvientes en Massachusetts que renegaron de su consumo continuo, consiguieron que se les limitara a comer langosta no más de tres veces por semana. En aquel entonces, las conchas de langosta en una casa eran vistas como signos de pobreza y degradación.

El cambio significativo en la percepción de la langosta comenzó a finales del siglo XIX con la introducción de la técnica de enlatado y la expansión del ferrocarril. La primera fábrica de enlatado en Estados Unidos se estableció en Maine en 1841, y aunque al principio fue complicado convencer a las tiendas de comprar alimentos enlatados, con el tiempo, los habitantes del centro del país pudieron acceder a la langosta barata, en lata. Posteriormente, los encargados de los ferrocarriles adoptaron una estrategia audaz: presentar la langosta como una exquisitez gastronómica. Así, a los pasajeros que desconocían su anterior estigma, les resultaba un alimento delicioso y novedoso.

Los restaurantes aprovecharon esta nueva percepción y comenzaron a ofrecer langosta con pompa y ceremonia a los turistas de clase alta que visitaban Maine en verano. Esto cimentó su reputación como un manjar exclusivo. Además, la llegada de la refrigeración permitió transportar langostas vivas a lugares tan lejanos como Inglaterra, donde su precio era diez veces más alto que en Estados Unidos.

A pesar de alcanzar su primer pico de precios en los años 20, la Gran Depresión de los años 30 derrumbó estos valores. Sin embargo, para la década de los 50, la langosta ya se había consolidado como un manjar de lujo para las élites y celebridades de Hollywood.

Tan repentina fue su transformación que incluso antes de volverse icónica en el siglo XX, ya en 1812, el poeta Lord Byron había exaltado su estatus al escribir: “Una mujer nunca debe ser vista comiendo ni bebiendo, a menos que sea ensalada de langosta y champán, los únicos manjares realmente femeninos y que la favorecen”. Si bien hoy en día esta opinión podría considerarse misógina, refleja cómo la langosta empezó a asociarse con el lujo y la sofisticación mucho antes de su resurgimiento en el mercado.

En tiempos recientes, condiciones económicas y ambientales, como el cambio climático y la disminución de la población de bacalao, han propiciado una asombrosa bonanza en la producción de langosta en el noreste de Estados Unidos. El aumento de la temperatura del mar ha acelerado su reproducción, al tiempo que la reducción de uno de sus principales depredadores, el bacalao, ha permitido que las poblaciones de langosta florezcan.

Adam Leyland, un experto en la industria alimenticia, señaló que “las existencias están alcanzando los niveles más altos de los últimos 100 años”. Este aumento de la oferta ha provocado una “democratización” de la langosta, que ha comenzado a aparecer en los menús de restaurantes de comida rápida, que hace accesible este manjar antes reservado para los más ricos.

Aunque los precios de la langosta pueden fluctuar sin restricciones gubernamentales, siguen siendo un reflejo directo de la oferta y la demanda. Este proceso de “democratización” evidencia cómo las condiciones cambiantes pueden transformar un alimento despreciado por su abundancia en una delicadeza anhelada por muchos.